Оливье (салат): различия между версиями
[отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
Helgo13 (обсуждение | вклад) |
Den1980- (обсуждение | вклад) м Дoбaвлeнa Категория:Новый год в России с помощью HotCat |
||
Строка 95: | Строка 95: | ||
[[Категория:Советская кухня]] |
[[Категория:Советская кухня]] |
||
[[Категория:Салаты]] |
[[Категория:Салаты]] |
||
[[Категория:Новый год в России]] |
Версия от 16:26, 1 января 2019
Оливье | |
---|---|
| |
Входит в национальные кухни | |
Советская кухня | |
Страна происхождения | |
Время появления | Втор. пол. XIX века |
Названо в честь | Люсьен Оливье |
Автор | Люсьен Оливье |
Компоненты | |
Основные | Мясо, яйца, картофель, огурцы, майонез |
Возможные | Морковь, горошек консервированный |
Подача | |
Тип блюда | закуска, гарнир и главное блюдо |
Рецепт в Викиучебнике | |
Медиафайлы на Викискладе | |
Цитаты в Викицитатнике |
Оливье́ — мясной салат. Популярное новогоднее блюдо в СССР и современной России[1].
История
Салат назван в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х годов ресторан французской кухни «Эрмитаж».
Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал[2]:
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.
Название
В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название «Салат-оливье» встречается только в издании 1948 года. В других изданиях этой книги (1939[3], 1952, 1961, 1988) аналогичный рецепт называется «Салат из дичи». В книге «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» (1959)[4] приводится похожий на «Оливье» рецепт «Мясного салата» без уточнения, какое мясо следует использовать.
В некоторых зарубежных странах этот салат называют «Русским» (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe) или «Гусарским» (нидерл. huzarensalade).
Рецепт
Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль»[5].
Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1948 года издания в салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль (соевый соус[6]) и уксус[7]. Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль[8].
Рецепт салата со временем подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют варёную морковь с консервированным горошком.
Указанный в первых версиях рецепта «соус (соя) кабуль» не добавляют по причине недоступности подобного компонента. Однако, в рецепте мясного салата «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» вместо майонеза предлагается добавление сметаны с соусом «Южный» или «Московский», сделанным на основе соевого соуса[4].
Примечания
- ↑ Символом новогоднего стола для россиян остается салат "оливье" . BBC News Русская служба. Дата обращения: 28 июля 2018.
- ↑ Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М.: Правда, 1979, с. 127
- ↑ Салат из дичи // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е.Л. Худяков. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1939. — С. 302. — 437 с.
- ↑ 1 2 Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
- ↑ Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками) . livejournal.com (8 февраля 2011). Дата обращения: 13 декабря 2018.
- ↑ Состав соевого соуса "Соя кабуль": ферментативный соевый соус, изюм, сахар, томат, яблочное пюре, вино, имбирь, кардамон и др. специи. Соус выпускался в СССР Московским соевым заводом № 1. Источник: фото 1, фото 2.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1948.
- ↑ Бобринский, 1913.
Литература
- Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского. — Х.: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.
- Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И.К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
- Салат мясной (с. 553). Соусы «Южный» и «Московский» (с. 584) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — 772 с.