Оливье (салат)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Оливье
Оливье, сервированный сёмгой и листьями салата.
Оливье, сервированный сёмгой и листьями салата.
Входит в национальные кухни
Советская кухня
Место происхождения Россия, г. Москва
Автор Люсьен Оливье
Время появления Втор. пол. XIX века
Компоненты
Основные Мясо, яйца, картофель, огурцы, майонез
Возможные Морковь, горошек консервированный
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Commons-logo.svg Оливье на Викискладе

Оливье́ — мясной салат. Популярное новогоднее блюдо в СССР и современной России[1].

История[править | править код]

Салат назван в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х годов ресторан французской кухни «Эрмитаж».

Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал[2]:

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

Название[править | править код]

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название «Салат-оливье» встречается только в издании 1948 года. В других изданиях этой книги (1939[3], 1952, 1961, 1988) аналогичный рецепт называется «Салат из дичи». В книге «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» (1959)[4] приводится похожий на «Оливье» рецепт «Мясного салата» без уточнения, какое мясо следует использовать.

В некоторых зарубежных странах этот салат называют «Русским» (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe) или «Гусарским» (нидерл. huzarensalade).

Рецепт[править | править код]

Гостиница и ресторан «Эрмитаж» в начале XX века. Москва

Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль»[5].

Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1948 года издания в салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль и уксус[6]. Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль[7].

Рецепт салата со временем подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют варёную морковь с консервированным горошком.

Указанный в первых версиях рецепта «соус (соя) кабуль» не добавляют по причине недоступности подобного компонента. Однако, в рецепте мясного салата «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» вместо майонеза предлагается добавление сметаны с соусом «Южный» или «Московский», сделанным на основе соевого соуса[4].

Примечания[править | править код]

  1. Символом новогоднего стола для россиян остается салат "оливье". BBC News Русская служба. Проверено 28 июля 2018.
  2. Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М.: Правда, 1979, с. 127
  3. Салат из дичи // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е.Л. Худяков. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1939. — С. 302. — 437 с.
  4. 1 2 Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  5. Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками). livejournal.com (8 февраля 2011). Проверено 13 декабря 2018.
  6. Книга о вкусной и здоровой пище, 1948.
  7. Бобринский, 1913.

Литература[править | править код]

  • Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского. — Х.: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.
  • Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И.К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
  • Салат мясной (с. 553). Соусы «Южный» и «Московский» (с. 584) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — 772 с.