Оливье (салат)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье.
Оливье
Салат «Оливье» в оформлении
Салат «Оливье» в оформлении
Входит в национальные кухни
Советская, Русская
Время появления 2-я половина XIX века
Автор Люсьен Оливье
Компоненты
Основные Мясо или колбаса, яйца, картофель, огурцы, майонез
Возможные Морковь, горошек консервированный
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Логотип Викицитатника Цитаты в Викицитатнике

Оливье́ — популярный в СССР и современной России[1] праздничный салат. Фирменное блюдо[2] ресторана «Эрмитаж» в Москве[3], которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье.

Массовую популярность этот салат (вместе с салатами «Сельдь под шубой» и «Мимоза») начал обретать в 1960—1970-х годах, когда относительно доступными становились мясо и майонез промышленного изготовления[4][5]. Пик популярности пришёлся на постсоветский период[6].

История[править | править код]

Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» (1926) упоминает о «Салате Оливье», которым прославился повар-француз, руководивший рестораном «Эрмитаж». Без этого блюда не обходился ни один званый обед, которые вошли в обычай у помещиков, проматывавших в начале 1860-х годов выкупные деньги после реформы 1861 года. Московские гурманы стремились раскрыть рецепт салата, сохраняемый Оливье в тайне, однако ни один из их вариантов не походил на оригинальное блюдо[7].

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название салат-оливье встречается только в издании 1948 года[8], а в других изданиях (1939, 1952, 1961, 1984) рецепт называется салат из дичи[9]. В сборнике «Кулинария» (1955) фигурируют названия Столичный (из птицы) и Мясной[10] (салат Мясной также есть в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» (1959)[11]).

Рецепт[править | править код]

Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль»[3]. В книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» издания 1904 года приводится рецепт салата Оливье, куда входят: мясо рябчика, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, омары, пикули (маринованные овощи), соя-кабуль, огурцы свежие, каперсы и варёные яйца. Салат заправлялся соусом Провансаль, приготовленным из яиц, прованского масла и «французского уксуса»[12].

Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль[13]. Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра[8]. Со временем рецепт подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют отварную морковь с консервированным горошком.

Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик[3] (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля[13], листья салата, дольки огурца, помидора, яйца[8], кусочки мяса[11].

В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль»[14]. В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соевый соус «Южный»[9], в Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский»[11]. Все они не получили широкого применения.

Примечания[править | править код]

  1. Символом новогоднего стола для россиян остается салат "оливье". BBC News Русская служба. Дата обращения: 28 июля 2018.
  2. Фирменное блюдо — блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания (ГОСТ Р 50647-2010).
  3. 1 2 3 ЖЖ-авторliveuser ≡ Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками). Живой Журнал (8 февраля 2011). Дата обращения: 7 мая 2020.
  4. Кушкова, 2005.
  5. Аронов А. От сала до «Мимозы». Никита Аронов искал истоки русско-советской кухни // Огонёк : журнал. — 2018. — 24 декабря (№ 49). — С. 40. Архивировано 26 декабря 2018 года.
  6. Бородин А. Русские салаты: история происхождения. kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения: 26 декабря 2019. Архивировано 22 августа 2010 года.
  7. Гиляровский В. Москва и москвичи. — Издательство «Азбука», 2008.
  8. 1 2 3 Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
  9. 1 2 Рецепт «Салата из дичи» в «Книге о вкусной и здоровой пище»: 1939 года издания — стр. 302, 1952 — стр. 47, 1961 — стр. 43, 1984 — стр. 57.
  10. Салат из птицы ("Столичный"). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 151. — 960 с.
  11. 1 2 3 Салат мясной (с. 553). Соусы «Южный» и «Московский» (с. 584) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — 772 с.
  12. Митяев С. Забавные истории из жизни слов. Любопытные версии происхождения русских слов и выражений. — 2018.
  13. 1 2 Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — Х.: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.
  14. Состав соуса "Соя кабуль": ферментативный соевый соус, изюм, сахар, томат, яблочное пюре, вино, имбирь, кардамон и др. специи. Соус выпускался в СССР Московским соевым заводом № 1. Источник: фото 1, фото 2.

Ссылки[править | править код]