Оливье (салат)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Оливье
Russian Olivier salad sl.JPGОливье, сервированный сёмгой и листьями салата.
Входит в национальные кухни
СССР
Страна происхождения СССР
Автор Люсьен Оливье
Компоненты
Основные мясо, яйца, картофель, огурцы, майонез
Возможные морковь, горошек консервированный, яблоки
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Commons-logo.svg Оливье на Викискладе

Оливье́ — популярный в странах бывшего СССР салат, одно из традиционных новогодних блюд у славян бывшего СССР[1]. Название получил в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х годов ресторан французской кухни «Эрмитаж». Известен также под названиями «Зимний» и «Мясной», а в других странах — как «Русский» или «Гусарский» (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр.  salade russe, нидерл. huzarensalade).

История[править | править код]

Салат оливье, приготовленный по предполагаемому оригинальному рецепту Люсьена Оливье.
Для справки: Рецепт настоящего оливье считается утраченным.

Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года[2].

Один из вариантов рецепта, основными ингредиентами которого являются: рябчики, картофель, огурцы, Провансаль, салат-латук, раковые шейки, ланспик, каперсы и оливки приведён в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года[3].

По некоторым данным, первоначальный рецепт[4][5] салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата (латука), 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла[6].

Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал:

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то[7].

В советское время[править | править код]

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом новогоднего стола и других праздников. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний»: оно возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы перестройки в рецепте произошли изменения: добавилась варёная морковь, а в качестве дополнительных компонентов стали возможны яблоки и свежие огурцы. Вариант с курицей вместо говядины получил название «Столичный».

Изначально салат Столичный задумывался как более дешёвый, но не менее вкусный аналог оливье, но в послевоенные советские времена его себестоимость стала больше себестоимости приготовления оливье: куриное филе стало дороже колбасы «Докторской», которая применялась для оливье в советское время.[8]

В советской литературе приводились различные рецепты мясного салата, один из которых включает[9]: отварное или жареное мясо, вареные яйца, отварной картофель, солёные или свежие огурцы, майонез, соль, листья салата-латука для украшения.

Индекс оливье[править | править код]

В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата[10]. Под тем же названием сравниваются цены на наборы продуктов в разных странах, по аналогии с классическим «индексом Биг-Мака»[11][12].Так, по оценке Deutsche Welle «индекс оливье» на конец 2015 года составил в Москве 760 рублей или 10 евро, в Крыму при том же курсе 9 евро или 684 рубля, в Киеве 110—120 гривен или 4,5 евро, в Донецке он зависит от места покупки[13].

Дополнительные факты[править | править код]

Самый большой салат оливье — весом 1841 килограмм — был приготовлен в Оренбурге в декабре 2012 года[14]. Для его приготовления потребовалось 220 кг картофеля, 40 кг лука, 80 кг моркови, 180 кг свежих огурцов, 20 кг зелени, 500 кг колбасы, 170 кг солёных огурцов, 260 литров майонеза, 5040 яиц и 136 кг зелёного горошка[15].

Примечания[править | править код]

  1. Результаты опроса исследовательской компании «Ромир» на сайте «Русской службы БиБиСи»
  2. К вопросу о классическом «Оливье»
  3. Легенды и мифы Оливье — человека и салата
  4. «Тайну рецепта Оливье унес в могилу»
  5. История салата Оливье
  6. Первоначальный рецепт салата «Оливье»
  7. Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М.: Правда, 1979, с. 127
  8. Салат «Столичный» и «Оливье» — в чем разница | Салат «Оливье» — рецепты, фото и советы по приготовлению (рус.). salat-olive.ru. Проверено 22 марта 2018.
  9. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  10. Андрей Компанеец. Оливье подорожал за год на 30,4%. «Труд» (22 декабря 2009). Проверено 22 декабря 2009. Архивировано 23 августа 2011 года.
  11. Индекс Оливье: Новогодний салат дешевле всего в Белоруссии
  12. Яна Пашаева, Юлия Аганина. «Индекс оливье»: Во что обойдется новогодний салат?. АиФ, 29 декабря 2010.
  13. Е. Самедова, И. Куприянова, А. Савицкий, А. Майер. «Нам не страшен Новый год»: пугающий «индекс оливье»?. Deutsche Welle (30.12.2015).
  14. Книга рекордов России
  15. Мировой рекорд по приготовлению салата «Оливье» установлен в Оренбурге. РИА «Новости» (16 декабря 2012). Архивировано 19 декабря 2012 года.

Литература[править | править код]

  • Салат мясной // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2 (О—Я). — С. 553. — 772 с.
  • Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского. — Х.: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.

Ссылки[править | править код]