Оливье (салат)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Оливье
Olivier Russian salad made to the Hermitage restaurant recipe.jpg
Салат оливье, приготовленный по оригинальному рецепту Люсьена Оливье

Мясной салат

Авторство
Страна происхождения

Россия

Автор

Люсьен Оливье

Компоненты
Основные

запечённое мясо, картофель, морковь, огурцы, яйца

Возможные

майонез, соевый соус, вустерский соус, перец чёрный

Wikibooks-logo-ru.svg Рецепты в Викиучебнике по теме Оливье
Commons-logo.svg
Медиафайлы на Викискладе по теме Оливье

Оливье́ — популярный в России и в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним[1]. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом также известен как «Русский салат» или «гусарский салат» (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр.  salade russe, нидерл. huzarensalade). В России оливье также называют «мясным салатом» и «зимним салатом».

История[править | править вики-текст]

Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.[2]

В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт[3]:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Способ приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

По некоторым данным, первоначальный рецепт[4][5] салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. [6]

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им „салатом оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то»[7].

Советский оливье[править | править вики-текст]

В советское время рецепты салата оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский оливье состоял из 6 или 8 ингредиентов:

  • отварной картофель;
  • отварная морковь;
  • варёная колбаса или отварное мясо;
  • яйца вкрутую;
  • солёные (маринованные) огурцы;
  • зелёный горошек (консервированный);
  • майонез или сметана;
  • укроп.

Всё (кроме горошка) нарезать кубиками, перемешать и заправить майонезом или сметаной.

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом советского праздничного стола на Новый год и другие праздники. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний». Во многих регионах СССР для обозначения данного салата использовалось именно это название, оно возникло из-за того, что[источник не указан 268 дней] его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы перестройки в советском рецепте произошли изменения: в качестве опции стали возможны яблоки и свежие огурцы. Вариант с курицей вместо говядины получил название «Салат столичный». В 50-60 годах ХХ столетия, когда крабов продавали по доступной цене, салат "Оливье" готовился именно с крабами[источник не указан 49 дней].

Интересные факты[править | править вики-текст]

  • Самый большой салат оливье — весом 1841 кг — был приготовлен в Оренбурге в декабре 2012 года[8]. Для его приготовления потребовалось 220 килограммов картофеля, 40 килограммов лука, 80 килограммов моркови, 180 килограммов свежих огурцов, 20 килограммов зелени, 500 килограммов колбасы, 170 килограммов соленых огурцов, 260 литров майонеза, 5040 яиц и 136 килограммов зелёного горошка.[9]
  • В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата.[10]. Под тем же названием сравниваются цены на наборы продуктов в разных странах, по аналогии с классическим «индексом Биг-Мака»[11][12].Так, по оценке Deutsche Welle "индекс оливье" на конец 2015 года составил в Москве 760 рублей или 10 евро, в Крыму при том же курсе 9 евро или 684 рубля, в Киеве 110-120 гривен или 4,5 евро, в Донецке он зависит от места покупки[13].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Результаты опроса исследовательской компании «Ромир» на сайте «Русской службы БиБиСи»
  2. К вопросу о классическом «Оливье»
  3. Легенды и мифы Оливье — человека и салата
  4. «Тайну рецепта Оливье унес в могилу»
  5. История салата Оливье
  6. Первоначальный рецепт салата «Оливье»
  7. Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М.: Правда, 1979, с. 127
  8. Книга рекордов России
  9. Мировой рекорд по приготовлению салата «Оливье» установлен в Оренбурге. РИА «Новости» (16 декабря 2012). Архивировано из первоисточника 19 декабря 2012.
  10. Андрей Компанеец. Оливье подорожал за год на 30,4%. «Труд» (22 декабря 2009). Проверено 22 декабря 2009. Архивировано из первоисточника 23 августа 2011.
  11. Индекс Оливье: Новогодний салат дешевле всего в Белоруссии
  12. Яна Пашаева, Юлия Аганина. «Индекс оливье»: Во что обойдется новогодний салат?. АиФ, 29 декабря 2010.
  13. Е. Самедова, И. Куприянова, А. Савицкий, А. Майер. «Нам не страшен Новый год»: пугающий «индекс оливье»?. Deutsche Welle (30.12.2015).

Ссылки[править | править вики-текст]