Список рыбных соусов
Рыбный соус представляет собой жидкость янтарного цвета, полученную в результате ферментации рыбы с морской солью. Его используют в качестве приправы в различных кухнях. Рыбный соус является основным ингредиентом многих культур Юго-Восточной Азии и прибрежных регионов Восточной Азии, а также широко используется в камбоджийской, филиппинской, тайской и вьетнамской кухне.
Рыбные соусы
[править | править код]A
[править | править код]- Анчоусная эссенция — используется в качестве ароматизатора для супов, соусов и других блюд, представляет собой густой маслянистый соус розового цвета, состоящий из толченых анчоусов, специй и других ингредиентов.
B
[править | править код]
- Bagoóng — филиппинская приправа из частично или полностью ферментированной рыбы или креветок и соли.[1] В процессе ферментации также получается рыбный соус, известный как patís.[2]
- Bagoóng monamon — распространенный ингредиент, используемый в филиппинской кухне, особенно в кухне Северного Илокана. Его получают путем ферментации соленых анчоусов и используют в кулинарии.
- Bagoóng terong — распространенный ингредиент, используемый на Филиппинах и особенно в кухне Северного Илокана. Его готовят путем засолки и брожения красноглазки морской (Emmelichthys nitidus).
- Budu соус — хорошо известный ферментированный продукт из морепродуктов в Келантане, Малайзии, а также в Южном Таиланде. Традиционно его готовят путем смешивания анчоусов и соли в соотношении от 2:1 до 6:1 и дают бродить от 140 до 200 дней. Он используется в качестве ароматизатора и обычно употребляется с рыбой, рисом и сырыми овощами.
-
Bagoong ферментируется в банках burnay в провинции Северный Илокос, Филиппины -
Соус Budu в Келантане, Малайзия
C
[править | править код]- Cincalok — это малакканское блюдо, приготовленное из ферментированных небольших креветок или криля. Обычно его подают в качестве приправы вместе с перцем чили, луком-шалотом и соком лайма.
- Colatura di Alici — итальянский рыбный соус, приготовленный с анчоусами из небольшой рыбацкой деревушки Четара, Кампания.
G
[править | править код]
- Гарум — ферментированный рыбный соус, который использовался в кухнях Древней Греции, Рима и Византии. Гарум готовился из кишечника мелких рыб в процессе бактериальной ферментации.[3]
M
[править | править код]- Mahyawa — острый рыбный соус, приготовленный из соленых анчоусов и таких ингредиентов, как семена фенхеля, семена тмина, семена кориандра и семена горчицы. Родом из южных прибрежных районов Ирана, он стал популярным продуктом питания среди арабских государств Персидского залива в результате миграции в регион персидских общин хувала и аджам.
N
[править | править код]- Naam plaa — Таиланд.
- Nước mắm — Вьетнам.
P
[править | править код]- Padaek — традиционная приправа лао, сделанная из маринованной или ферментированной рыбы, которая подверглась процессу вяления. Часто известный как Лаосский рыбный соус, это более густой, приправленный рыбный соус, который часто содержит кусочки рыбы в нем. Также широко употребляется в северо-восточном Таиланде (Исаан) и известен под лаосским названием.
- Рыбный соус Phu quoc — особая разновидность рыбного соуса производимого на острове Фукуок в юго-западном Вьетнаме. С 2001 года Департамент промышленной собственности правительства Вьетнама использует название «Рыбный соус Phu Quoc» в качестве товарного знака, и только зарегистрированным производителям разрешено использовать это название во Вьетнаме.[4]
- Pla ra — производится маринованием нескольких видов рыбы, в основном полосатого змееголова (Channa striata), рыбу очищают и разрезают на кусочки, после чего смешивают с солью и рисовыми отрубями.
-
-
Большие контейнеры рыбного соуса для продажи во Вьетнаме -
S
[править | править код]- Shottsuru — острый региональный японский рыбный соус, обычно приготовленный из песчаной рыбы, и его производство связано с регионом Акита.
W
[править | править код]- Вустерский соус — это ферментированная жидкая приправа из анчоусов, которая в основном используется для ароматизации мясных или рыбных блюд. Он возник в Вустере, Англия и был изобретен Джоном Ли и Уильямом Перринсом. Бренд Lea & Perrins был коммерциализирован в 1837 году и производился на нынешней фабрике Midlands Road в Вустере с 16 октября 1897 года.[5][6]
-
Реклама 1900 года для Вустерского соуса Lea & Perrins
См. также
[править | править код]Ссылки
[править | править код]- ↑ J. Dagoon. Agriculture & Fishery Technology III. — Rex Bookstore, Inc., 2000. — P. 242–243. — ISBN 978-971-23-2822-0. Архивная копия от 16 мая 2021 на Wayback Machine
- ↑ National Research Council (U.S.). Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods. Applications of biotechnology to traditional fermented foods: report of an ad hoc panel of the Board on Science and Technology for International Development. — National Academies, 1992. — P. 132–133. — ISBN 9789712328220. Архивная копия от 16 мая 2021 на Wayback Machine
- ↑ Curtis, Robert I. (1983). "In Defense of Garum". The Classical Journal. 78 (3): 232—240. JSTOR 3297180.
- ↑ Ray, Neil Phu Quoc fish sauce to be trademarked. SeafoodSource (8 мая 2009). Дата обращения: 31 октября 2020. Архивировано 2 февраля 2013 года.
- ↑ Keogh, Brian (1997) The Secret Sauce: a History of Lea & Perrins ISBN 978-0-9532169-1-8
- ↑ Shurtleff, W.; Aoyagi, A. 2012. «History of Worcestershire Sauce (1837—2012).» Lafayette, California: Soyinfo Center.
Дополнительное чтение
[править | править код]- Prichep, Deena. Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again. NPR (26 октября 2013).
Внешние ссылки
[править | править код]
На Викискладе есть медиафайлы по теме Список рыбных соусов- На Викискладе есть медиафайлы по теме Список рыбных соусов
Определение термина «fish sauce» в Викисловаре
