Калач

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Калач
Lob NARkult 09.JPG
Современный калач

Хлеб

Авторство
Страна происхождения
аналоги

Каравай, Лежень, Кулич, Бублик

Изображения на Викискладе

  Изображения на Викискладе  Изображения

Муромский калач на картине Б. Кустодиева «Купчиха, пьющая чай»
Чешские калачи

Кала́ч (вар. Колач, от общеславянского kolač < kolo — 'круг')[1] — у восточных и южных славян круглый белый хлеб, обычно в виде кольца или с небольшим отверстием; у западных славян так назывался любой обрядовый хлеб, в т. ч. свадебный каравай. В центральной и северной России калач - род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме - наподобие гири (с массивной нижней частью и "ручкой" над ней). Были весьма популярны с середины XVII века до конца Старой России.

В пореформенное время, во второй половине XIX – начале XX века, когда города России постепенно превращались в промышленные центры, значительная доля самодеятельного населения занималось ремеслом – мелким производством. Согласно Отчётам Коломенского уездного исправника, существовала группа ремесленников, занятых изготовлением предметов пищи. К ним традиционно относили хлебников (готовили хлеб из ржаной муки), булочников (выпекали хлеб из пшеничной муки), калачников, саечников, бараночников, кондитеров (конфетчиков, сластников, приготовляющих лакомства, сахарные явства), пирожников (выпекали пироги и торговали ими), мясников, колбасников, поваров, квасников.[2]

Характерна в данном контексте судьба калачного производства. Если калач традиционно выделяли как продукт самого высокого качества, то в условиях большей доступности других изделий из белой муки калач теряет особость. Тем более, что его начинают успешно выпекать булочники, а узкие специалисты-калачники терпят убыток. Поэтому неудивительно, что кратковременное увеличение числа калачников (1871-1877 гг. с 7 до 15 мастеров) сменилось к 1884 г. их заметным сокращением – до 3 мастеров и минимальным присутствием на рынке в 1909 г. [3] Примерно то же происходит в производстве баранок и саек.

Советской хлебобулочной промышленностью выпускались массово до 1960-х гг., позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращались, на рубеже 1980-90-х гг. промышленный выпуск калачей прекратился.

В городе Коломна, Московской области 22 сентября 2013 года открылся музей "Калачная".

Виды калачей[править | править вики-текст]

Русские (гиревидные) калачи в старину встречались различных сортов: «тёртые» и коврижчатые, мягкие; пеклись из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. Изготовление калачей в XVII веке (по крайней мере в Москве) контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы производители калачей - калашники - пекли калачи в установленный вес (Указ царя Михаила Фёдоровича о хлебном и калачном весу 7134 года (от сотворения мира) во «Временнике Московского императорского общества истории и древностей Российских» 1849 г., книга IV).

Существует легенда, что специфическая гиревидная форма калача родилась для удобства грузчиков и иных тружеников, не имевших возможности вымыть руки перед едой: берясь за "дужку" калача грязной рукой, они съедали его основную часть, а испачканную "дужку" выбрасывали.

В действительности, как гиревидная, так и кольцевидная формы калачей объясняются методами их хранения: калачи пекли редко (в крестьянском быту - один-два раза в год) и в больших количествах. Готовые калачи нанизывали на шесты и подвешивали под потолком избы. Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.

В настоящее время, в связи с выходом из широкого обихода "гиревидных" калачей, по всей территории России всё шире начинает распространяться южнорусское понимание калача, как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя).

Обряды с калачами[править | править вики-текст]

В народных обрядах калач насаживают на палку колядующих, «стожер» (столб в середине гумна), рог вола, надевают на руку невесте, полазнику. Через отверстие в калаче смотрят, чтобы добиться чьего-либо расположения или навести порчу, а также с целью узнать ведьму или обезопасить себя от вредоносной магии. Защитные свойства калача обусловлены символикой замкнутого круга. Считается, что защитные свойства можно усилить с помощью украшений на хлебе (цветов определенного цвета, кругообразных рисунков, веточек вербы, красных ниток и пр.) и специальными способами выпечки (например, замешивание на грудном молоке, запекание монеты и др.).

В календарной обрядности южных славян калачи используются на святках. Как и другие кольцевидные предметы (обручальное кольцо, венок) в свадебных обрядах является символом бракосочетания: невеста кружится с калачом, обходит вокруг стола, на котором лежит калач, смотрит через него и т. п. На Украине невеста смотрит на жениха через дивень (большой свадебный хлеб с дыркой) после венчания (полтав.). У русских жених ломает баранку и съедает её во время брачной ночи (калуж.). В белорусском Полесье колачами встречает новобрачных мать жениха (пин.).

Используется калач и в магии, особые свойства которого усиливаются специальными действиями во время его приготовления: хлеб замешивают на молоке одновременно кормящих матери и дочери (болг., серб., босн., хорв.), на собранной до восхода солнца росе; его «пекут» на солнце, а не на огне (серб.). В Болгарии женщины, выпекающие такой калач на грудном молоке, готовят его в полночь голыми и без головных уборов. Он используется в любовной магии: глядя через этот калач на мужчину, женщина произносит: «Как са обичат майкя и дащерка, така да са обичаме стоа, дек го гледам» [Как любят друг друга мать и дочь, так пусть любим мы друг друга с тем, на кого гляжу][1].

Калач в СМИ[править | править вики-текст]

Из вспоминаний Т. Баньковской (Гавриловой) (1913-2006)[4]:

« Русский простонародный калач! Ржаной, пшеничный, крупчатый – был столетиями у народа в почёте, едали, знали его вкус! После Второй мировой войны русский калач в немилости, пропал, не стали его выпекать, молодому поколению и на погляд не осталось. Булки хлеба выпекаются – «кирпичи», караваи, булочки, сушки, калач обойдён, нет в продаже калача. А народ любил это немудреное печево, в каждом доме и избе без калача не мыслили! К чаю с молоком в дорогу, в подарок. Калач имеет русский колорит. Бывало бабушка выпечет калачи, само собой, в русской печи, наздевает их на ухват, и в кладовку, один конец на одну полку, другой – на другую противоположную, аромат! Подпрыгнешь, сорвёшь и в рот… То-то радость детям! Вернись, калач! »

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 Гура, Плотникова, 1999, с. 439
  2. Соза Л.Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. – Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 – C.85.
  3. ЦИАМ. Ф.199. Оп.2. Д.62 Л. 8; Ф. 492. Оп. 2. Д.67. Л. 24; Д. 659. Л. 77
  4. газета "Соль Земли" (Уралкалий), №86(3025), 19 ноября 1994

Литература[править | править вики-текст]

  1. Гура А. В., Плотникова А. А. Калач // Славянские древности: Этнолингвистический словарь / Под ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М.: Международные отношения, 1999. — Т. 2. — С. 439—442. — ISBN 5-7133-0982-7.
  2. Калач // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.