Украинская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Это статья является частью серии статей о народе
Украинцы
Lesser Coat of Arms of Ukraine.svg

Культура
Литература · Театр · Музыка · Искусство · Кинематограф
Кухня · Танец · Спорт

Украинская диаспора
Аргентина · Австралия · Израиль · Казахстан · Канада · Латвия · Польша · Молдавия · Румыния · Россия · США

Этнографические группы
Бойки · Гуцулы · Кубанцы · Лемки · Полещуки · Русины

Религия
Православие: УПЦ (МП), УАПЦ, УПЦ КП · Католицизм · Греко-католицизм ·

Языки
Украинский · Русский · Польский ·
Украинский язык в диаспоре · Суржик

Разные статьи
История · Литература ·
Правители · Знаменитые украинцы

Украи́нская ку́хня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.

Состав блюд[править | править вики-текст]

Супы:

Вторые блюда:

Мучные блюда:

Разные виды блинов и оладий:

История[править | править вики-текст]

Борщ с пампушками

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. На Украине таким местом была «вариста піч», кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.

Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приёмы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, «смаження» по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо («сиченики»), а из венгерской, например, использование паприки.

Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс.лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя ещё до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних пор на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину.[источник не указан 1896 дней] Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось[источник не указан 1896 дней] и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было значительно жестче нежной свинины. В Луцке даже поставили памятник свинье, которая «спасла» Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как татары, считая свинью «грязным» животным, свининой брезговали и не отбирали её на захваченных землях.

Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

Вероятно, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVIXVIII столетий на Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, «вторым хлебом», однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

В XVIII столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И все-таки, окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи — синие баклажаны, считавшиеся ранее «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.

Мясо и рыба[править | править вики-текст]

Использовалось мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осётр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь).

Весьма употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным и является жировой основой многих блюд преимущественно праздничной кухни. Им шпигуют, как правило, всякое не свиное мясо для придания ему сочности, перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов.

Зерновые блюда[править | править вики-текст]

Вареники

В рацион питания входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок).

Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и мёдом. Пшеничный хлеб (укр. «паляниця») выпекался преимущественно к праздникам. В остальные дни главным блюдом на столе был хлеб ржаной или «житній» (от слова «жити», то есть жить). Значение этого слова ещё раз подчеркивает огромную роль ржаного хлеба и самой ржи в жизни, национальной кухне и культуре украинского народа. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI—XII столетии из Азии на Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рисXIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий — песочное.

Овощи и фрукты[править | править вики-текст]

На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина — вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мёд играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.

Со временем из Средней Азии на Украину завезли тутовое дерево (шелковицу) и арбузы, из Америки — кукурузу, помидоры и стручковый перец, которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.

Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юшка», что в русском языке позднее трансформировалось в слово «уха». Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ — типичный тому пример), когда к свекле добавляют ещё двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают ее вкус.

Напитки[править | править вики-текст]

Среди старинных украинских напитков — полученные способом естественного брожения мёды, пиво, квасы, узвары.

В XIV веке появилась водка (горілка). На её основе делают многочисленные настойки. Кустарным способом на Украине делают самогон на основе сахара и различных сахаристых продуктов — фруктов, овощей, ягод. Распространена варенуха — горячий алкогольный напиток на основе горилки или самогона, мёда и пряностей.

С давних пор на Украине распространено виноделие, первоначально — только в Крыму, затем — в других южных областях страны. Ныне основной винодельческой областью Украины по-прежнему является Крым, вина которого получили мировую известность в XIX веке благодаря усилиям крымских виноделов. Определённую известность также получило украинское бренди (по советской традиции именуемое коньяком).

Литература[править | править вики-текст]

  • Обычаи, повѣрья, кухня и напитки Малороссіянъ — 1860
  • Зiновiя Клиновецька. Страви й напитки на Україні — Київ—Львів 1913 р.— репринт 1991; К. Час. 218с.,
  • Куховарська книга. Київ. Технічна література; 1951г. 299с
  • Маслов Л.О. Кулінарія. (На украинском языке). Переклад з російського видання А. Пильненького. Київ; Держтехвидав. 1956, 258 с.
  • Українські страви. Київ; Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.
  • Анохіна В. І. Довідник по переробці овочевих і баштанних культур. Київ Урожай. 1973г. 352с., с илл.
  • Шалимов С.А., Шадура Е.А. Современная украинская кухня, Київ, Технiка, 1977, 320 с.
  • Авдєєв П. Рибна кулінарія. Київ; Техника. 1980г. 320с
  • Stechishin, Savella ([1957],1995). Traditional Ukrainian Cookery (18th ed. ed.). Winnipeg: Trident Press. ISBN 0-919490-36-0.
  • Stechishin, Savella. "Traditional Foods". Encyclopedia of Ukraine. Retrieved 2007-08-10. Ukrainian Women's Association of Canada, Daughters of Ukraine Branch (1984). Ukrainian Daughters' Cookbook (1st ed. ed.). Winnipeg: Centax of Canada. ISBN 0-919845-13-4.
  • Похлёбкин В. В. Национальные кухни народов мира, М., 1990
  • Козацькі страви. Мельничук Ярослав, Карабін Богдан (упорядники). Львів, Редакційний відділ обласного управління по пресі 1990г. 102 с
  • Best of Ukrainian Cuisine (Hippocrene International Cookbook Series). 1998.
  • Л. М. Безусенко Українська національна кухня / Сталкер; 2002; 288 с.; ISBN:966-596-462-3
  • Lidiya Artyukh Ukrainian Traditional Cuisine in Folk Calendar (Ukrainian cuisine and folk traditions); Baltia-Druk Publishing House; 232 стр. ISBN: 9668137426
  • Ройтенберг І. Г., Скопенко О. Практична енциклопедія української кухні Казка; Аркаим; 2007, 208 с.
  • Абельмас Н. В. Українська кухня: Улюблені страви на святковому столі. -Київ, 2007. ISBN: 966-548-801-5
  • Marion Trutter. Culinaria Russia: Russland, Ukraine, Georgien, Armenien, Aserbaidschan. Hamburg 2007. ISBN 3-8331-2183-1
  • Книга Гастронома. Украинская домашняя кухня; М., Эксмо 2011, 256 с.

Ссылки[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]