Кофемолка

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Kaffeemühle Heyde.jpg

Кофемо́лка — устройство для размола жареных кофейных зёрен с целью их подготовки к завариванию кофе.

История[править | править вики-текст]

В палестинской кофейне зёрна измельчали в ступе. 1900 г.

Первоначально зёрна кофе измельчались при помощи большой ступы и деревянного пестика-колотушки. Арабы применяли этот способ задолго до того, как кофе попал в Европу. При использовании такого способа добиться тонкого помола практически невозможно, но для приготовления традиционного бедуинского кофе тонкий помол и не требовался.

Позднее кофе стали молоть с использованием жерновов.

Виды по конструкции[править | править вики-текст]

Жерновые[править | править вики-текст]

Жернова изготавливают из металла и керамики[1].

Ручные[править | править вики-текст]

Схема турецкой ручной кофемолки

Обычная ручная кофемолка состоит из двух конических жерновов, расстояние между которыми может изменяться при помощи специального винта. Чем сильнее закручен этот винт, тем меньше расстояние между жерновами и тем тоньше помол. Зёрна попадают в воронку между двумя жерновами, один из которых жёстко закреплен, а другой вращается при помощи ручки.

Турецкие кофемолки появились в середине XVII века[1]. По форме они в виде цилиндра, который удобно держать в руке. Складная ручка в классических турецких кофемолках убирается внутрь корпуса кофемолки. Помимо своей основной функции, она выполняет функцию гаечного ключа, с помощью которого удобно управляться с винтом регулировки помола и разбирать кофемолку для чистки.

Европейские (французские и британские) настольные ручные кофемолки, появившиеся несколько позже турецких и основанные на их конструкции[1], обычно имеют форму куба с небольшим выдвигающимся ящичком, куда ссыпается молотый кофе после его выхода из жерновов. Европейская кофемолка неудобна тем, что её неподвижную часть — деревянный короб — неудобно фиксировать одной свободной рукой. Таким образом, если на европейской кофемолке настроить тонкий помол, молоть кофе станет крайне неудобно — плохо зафиксированный короб из-за большого усилия будет ползать по столу. Поэтому такие кофемолки иногда крепят к неподвижным поверхностям — стенам или столам, иногда снабжаются струбциной для временного крепления к столешнице.

Электрические[править | править вики-текст]

Электрические жерновые кофемолки широко используются в профессиональной деятельности: в кафе и других сферах кофейной индустрии. Жернова в электрокофемолках бывают коническими и плоскими[1].

В промышленном производстве кофе измельчают при помощи вальцевых мельниц[2].

Ножевые[править | править вики-текст]

Бытовая кофемолка с ножами

Электрические кофемолки, в которых вместо жерновов используются ножи, работают по принципу блендера. Зёрна в них дробятся при помощи быстро вращающегося ножа-пропеллера. Электрокофемолка разделена на два отсека, в одном из которых размещён электродвигатель (обычно коллекторный), а в другом — чаша для засыпки зёрен с закреплённой на дне ножом-насадкой. В чашу засыпают зёрна и затем размалывают их в зависимости от требуемой степени помола. Ножевые кофемолки не обеспечивают равномерности помола[1]. Используются только в быту.

Степень помола[править | править вики-текст]

В зависимости от того, какой способ приготовления кофе выбран, выбирается и степень помола. Традиционно считается, что для приготовления кофе в турке лучше всего подходит очень тонкий помол — «в пыль». Такую степень помола обычно не обеспечивают бытовые жерновные кофемолки. Благодаря помолу «в пыль» в чашке образуется взвесь и кофе воспринимается более густым. Помол в пыль лучше всего подходит и для гадания на кофейной гуще — рисунки гущи при таком помоле получаются наиболее чёткими и загадочными. В то же время, если кому-то не нравится взвесь в чашке, он может использовать для джезвы и любую другую степень помола.

Для эспрессо подходит среднемелкий помол. Для эспрессо особенно важно, чтобы помол был максимально однородным. В противном случае будет невозможно спрессовать однородную «кофейную таблетку» в холдере и, как следствие, большая часть идущей под давлением воды будет проходить не через весь кофе, а через места, где плотность таблетки наименьшая. Таким образом, большая часть порошка не будет принимать участие в процессе заваривания, и кофе не заварится как следует.

Для заваривания посредством френч-пресса и для кофеварок капельного типа используется крупный помол. Крупный помол здесь требуется для того, чтобы частицы кофе не проходили через сетку френч-пресса и фильтры капельной кофеварки.

Помол[3] Метод приготовления
Самый мелкий Турка
Мелкий Эспрессо
Средний Фильтр-кофе
Крупный Френч-пресс

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 4 5 Большая книга кофе, 2017.
  2. Всё о кофе, 1988, с. 26.
  3. Moldvaer A. Coffee obsession. — DK, 2014. — P. 39. — 224 p.

Литература[править | править вики-текст]

  • Стивенсон Т. Большая книга кофе = The curious barista's guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 92—100. — 223 с.
  • Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 27—38, 129—134. — 176 с.
  • Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — С. 25—27. — 104 с.