Измельчение зёрен кофе

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Кофемолка»)
Перейти к: навигация, поиск
Молотый кофе

Измельчение зёрен кофе — заключительный этап обработки кофейных зёрен перед завариванием кофе.

Устройства[править | править код]

Ступка[править | править код]

Ступка — традиционный инструмент измельчения.

Кофемолки[править | править код]

Схема турецкой ручной кофемолки

В XII—XIII веке появились простейшие жернова для помола кофе. Предположительно, первые специальные кофейные мельницы с металлическими жерновами появились в XVI веке в Сирии (Дамаске), а уже в середине XVII века стали использовать турецкие ручные кофемолки, ставшие основой для создания настольных европейских ручных кофемолок[1].

Жерновая[править | править код]

Жернова изготавливают из металла и керамики[1].

Ручная[править | править код]

Обычная ручная кофемолка состоит из двух конических жерновов, расстояние между которыми может изменяться при помощи специального винта. Чем сильнее закручен этот винт, тем меньше расстояние между жерновами и тем тоньше помол. Зёрна попадают в воронку между двумя жерновами, один из которых жёстко закреплен, а другой вращается при помощи ручки.

Турецкие кофемолки появились в середине XVII века[1]. По форме они в виде цилиндра, который удобно держать в руке. Складная ручка в классических турецких кофемолках убирается внутрь корпуса кофемолки. Помимо своей основной функции, она выполняет функцию гаечного ключа, с помощью которого удобно управляться с винтом регулировки помола и разбирать кофемолку для чистки.

Европейские (французские и британские) настольные ручные кофемолки, появившиеся несколько позже турецких и основанные на их конструкции[1], обычно имеют форму куба с небольшим выдвигающимся ящичком, куда ссыпается молотый кофе после его выхода из жерновов. Европейская кофемолка неудобна тем, что её неподвижную часть — деревянный короб — неудобно фиксировать одной свободной рукой. Таким образом, если на европейской кофемолке настроить тонкий помол, молоть кофе станет крайне неудобно — плохо зафиксированный короб из-за большого усилия будет ползать по столу. Поэтому такие кофемолки иногда крепят к неподвижным поверхностям — стенам или столам, иногда снабжаются струбциной для временного крепления к столешнице.

Электрическая[править | править код]

Электрические жерновые кофемолки широко используются в профессиональной деятельности: в кафе и других сферах кофейной индустрии. Жернова в электрокофемолках бывают коническими и плоскими[1].

Ножевая[править | править код]

Бытовая кофемолка с ножами

Электрические кофемолки, в которых вместо жерновов используются ножи, работают по принципу блендера. Зёрна в них дробятся при помощи быстро вращающегося ножа-пропеллера. Электрокофемолка разделена на два отсека, в одном из которых размещён электродвигатель (обычно коллекторный), а в другом — чаша для засыпки зёрен с закреплённой на дне ножом-насадкой. В чашу засыпают зёрна и затем размалывают их в зависимости от требуемой степени помола. Ножевые кофемолки не обеспечивают равномерности помола[1]. Используются только в быту.

Жерновая мельница[править | править код]

В промышленном производстве кофе измельчают при помощи вальцевых мельниц[2].

Степень помола[править | править код]

В зависимости от того, какой способ приготовления кофе выбран, выбирается и степень помола. Традиционно считается, что для приготовления кофе в турке лучше всего подходит очень тонкий помол — «в пыль». Такую степень помола обычно не обеспечивают бытовые жерновные кофемолки. Благодаря помолу «в пыль» в чашке образуется взвесь и кофе воспринимается более густым. Помол в пыль лучше всего подходит и для гадания на кофейной гуще — рисунки гущи при таком помоле получаются наиболее чёткими и загадочными. В то же время, если кому-то не нравится взвесь в чашке, он может использовать для джезвы и любую другую степень помола.

Для эспрессо подходит среднемелкий помол. Для эспрессо особенно важно, чтобы помол был максимально однородным. В противном случае будет невозможно спрессовать однородную «кофейную таблетку» в холдере и, как следствие, большая часть идущей под давлением воды будет проходить не через весь кофе, а через места, где плотность таблетки наименьшая. Таким образом, большая часть порошка не будет принимать участие в процессе заваривания, и кофе не заварится как следует.

Помол[3] Метод приготовления
Самый мелкий Турка
Мелкий Эспрессо
Средний Фильтр-кофе
Крупный Френч-пресс

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 5 6 Стивенсон, 2017.
  2. Всё о кофе, 1988, с. 26.
  3. Moldvaer A. Coffee obsession. — DK, 2014. — P. 39. — 224 p.

Литература[править | править код]

  • Стивенсон Т. Большая книга кофе = The curious barista's guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 92—100. — 223 с.
  • Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 27—38, 129—134. — 176 с.
  • Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — С. 25—27. — 104 с.