Хлебопечка

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хлебопечка с открытой крышкой

Хлебопе́чка — бытовое малогабаритное электромеханическое устройство, основной функцией которого является автоматизированное изготовление формового хлеба, начиная от замеса теста и заканчивая выпеканием готового хлебобулочного изделия. Максимальная масса изделия — от 450 до 2000 г, в зависимости от модели хлебопе́чи. Время изготовления — 1—6 часов[1], в зависимости от вида хлеба и способа изготовления (см. в разделе Особенности).

История[править | править код]

Прототип бытовой хлебопечки появился в Бостоне в начале XX века[2]. Первая же современная хлебопечка была разработана в 1987 году японской фирмой Matsushita Electric Industrial Company, Ltd.[3] (название в настоящее время — Panasonic Corporation).

Разрабатывая хлебопечку, сотрудники компании Matsushita Electric столкнулись с такой проблемой: испытательный образец хлебопечки не мог качественно замесить тесто, из-за чего корочка хлеба оказывалась пересушенной, а мякиш, наоборот, непропечённым. Для решения этой задачи была использована имитация техники ручного приготовления теста с помощью вертикальных округлых выступов в хлебопекарной форме (см. рисунок 3 в разделе Конструкция), о которые лопатка растягивает и разминает тесто в процессе замеса[4].

Инновация японских инженеров заключается в том, что они объединили в одном устройстве тестомесильную машину, расстоечный шкаф и хлебопекарную печь, использовав форму для замешивания в качестве хлебопекарной формы, а также автоматизировали технологический процесс с помощью микропроцессора.

На российском рынке хлебопечки впервые появились в 1994 году[5].

С 15 по 29 ноября 2007 года хлебопечка использовалась в предварительном 14-суточном эксперименте по имитации пилотируемого полёта на Марс в рамках проекта Марс-500[6]. Приготовленный «на Марсе» хлеб космонавты намазали «сгущёнкой» и послали землянам, прикрепив к посылке записку со словами:

На поверхности Марса найден хлеб. Отправляем на экспертизу.

Конструкция[править | править код]

Пека́рная камера — внутреннее пространство в корпусе хлебопечки, в котором находится трубчатый электронагреватель и гнездо с приводом (одним или двумя, рисунки 1 и 4 соответственно) для соединения с муфтой хлебопекарной формы и вращения вала в ней, осуществляемое электродвигателем.

Хлебопекарная форма — ёмкость для теста, устанавливаемая в пекарную камеру. Как правило, имеет антипригарное покрытие. На дне формы находится вал (один или два, рисунки 3 и 4 [внизу] соответственно), на который устанавливается лопатка для замешивания теста. В наружной нижней части формы находится муфта (рисунок 2) для соединения вала с крутящим механизмом на дне пекарной камеры (рисунок 1).

Термодатчик[7] (выделен на рисунке 1) — устройство, с помощью которого постоянно отслеживается и поддерживается определённая температура в пекарной камере на всех этапах технологического процесса.

Панель управления — (рисунок 4, справа). С помощью неё осуществляются: пуск, выключение хлебопечи, выбор программы и программных параметров (дополнительных команд программы). Для отображения информации может использоваться дисплей[7] и световая индикация[1].

Дополнительные элементы
Диспенсер с изюмом

Диспенсер (англ. dispenser — дозатор)

Механическое устройство для выполнения отсдобки без участия человека. Представляет собой небольшой резервуар с открывающимся дном, для примерно 150 грамм добавок[7], которые при необходимости загружаются в диспенсер перед запуском программы. Располагается прямо над формой.
Примечания: Хлебопечки с диспенсером и без него могут подавать звуковой сигнал, предупреждающий о выполнении, соответственно, автоматической или ручной отсдобки. Срабатывание диспенсера и подача сигнала могут либо регулироваться пользователем, либо их применение будет происходить неуправляемо.
Смотровое окошко
Позволяет наблюдать за процессом изготовления не открывая пекарную камеру. Располагается в крышке хлебопечи (см. рисунок 4 [вверху] в разделе Конструкция).

Аксессуары:

  • мерная ложка с ёмкостями на 5 мл (чайная ложка) и 15 мл (столовая ложка) для отмеривания дрожжей, соли и сахара;
  • мерные стакан или кружка для отмеривания муки и жидкости;
  • крючок для извлечения лопатки из хлеба.

Выполняемые операции[править | править код]

Название[8] Описание[8] Действия хлебопечки
1 Замес
Перемешивание компонентов до получения однородной массы — теста.
Замешанное тесто
Лопатка вращается.
2 Отсдобка Внесение в тесто дополнительных компонентов — изюма, орехов, сухофруктов, семечек, пряностей и любых других продуктов, добавляемых по вкусу.

Примечание: Эта операция выполняется хлебопечкой при наличии диспенсера, в противном случае — пользователь самостоятельно вносит добавки по звуковому сигналу (см. Диспенсер в разделе Особенности).

При использовании диспенсера:
(Может подаваться звуковой сигнал.) Дно диспенсера открывается, лопатка вращается.

Возможные действия при отсутствии диспенсера:
Подаётся звуковой сигнал[1], лопатка вращается.

3 Расстойка Выдерживание теста при определённой температуре для разрыхления, в результате брожения дрожжей или хлебной закваски. Происходит «подъём» теста, увеличение в объёме за счёт образования пористой структуры.

Температура расстойки — +20…+35 °C[1].

Нагревательный элемент может поддерживать благоприятную для брожения температуру.
4 Обминка Кратковременное перемешивание теста в процессе брожения — с целью удаления из него углекислого газа и обогащения кислородом, тем самым создавая более благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Лопатка вращается.
5 Расстойка окончательная (См. Расстойка.) Выполняется непосредственно перед выпеканием. (См. Расстойка.)
6 Выпекание Прогревание теста до его превращения в готовое изделие.

Примерное время выпекания — 1 час при температуре +105…+140 °C[1].

Нагревательный элемент включён в режиме выпекания.

Возможные дополнительные операции

  • Выдерживание загруженных компонентов перед началом замеса в течение некоторого времени — для достижения ими определённой температуры (примерно +25 °C[1]);
  • Подогрев после выпекания — см. в разделе Особенности.

Программы[править | править код]

Набор программ зависит от модели хлебопечки[9].

Название Описание
Программы для изготовления хлеба
Программы определённого вида хлеба Пшеничный хлеб, Ржаной хлеб (ржано-пшеничный, Бородинский), Французский, Без клейковины (глютена), Пшеничный хлеб из обойной (цельнозерновой) муки, Сладкий хлеб и другие.

Отличие программ заключается в особой комбинации технологических операций, их продолжительности и интенсивности. Программа французского хлеба является самой продолжительной, затрачиваемое на его изготовление время составляет около 6 часов[1].

Примечание: Наличие каждой из этих программ, кроме базовой программы пшеничного хлеба, зависит от модели хлебопечки.

Ускоренное изготовление хлеба В основном эта программа используется для пшеничного хлеба и хлеба из обойной муки. Варианты программы:
  • Быстрое — время изготовления составляет примерно от 2[7] до 3 часов[1];
  • Сверхбыстрое, экспресс — около 1 часа[1].

Как правило, выпекаемый таким способом хлеб обладает более плотным мякишем, по сравнению со стандартной технологией хлебопечения. Для его изготовления может применяться повышенная температура расстойки, а в рецепте использоваться увеличенное количество дрожжей.

Программы для выполнения дополнительных функций
Тесто Варианты программы[1]:
Выпекание Выполняется только процесс выпекания.
Кекс Изготовление кекса. Эта программа, в зависимости от модели хлебопечки, либо просто выпекает готовое бездрожжевое (с химическим разрыхлителем) тесто, либо замешивает и выпекает, при этом сахар с яйцами или жиром всё равно необходимо будет взбить самостоятельно.
Варенье (джем) Изготовление варенья. Хлебопечка производит помешивание во время его варки.
Программные параметры
Масса (вес) или размер Указание массы или размера изделия, в зависимости от количества загруженных компонентов — для оптимизации технологических операций.
Цвет хлебной корочки Выбор степени запекания — от светлого до тёмного цвета.
Таймер Увеличение времени, через которое будет закончено изготовление хлеба, максимальное — примерно до 12—15 часов. Осуществляется за счёт задержки начала замеса.

Примечания: При использовании таймера следует исключить контакт жидкости и сухих быстродействующих дрожжей, чтобы брожение не началось до замеса. Также необходимо помнить о том, что некоторые продукты, например, свежие яйца или молоко, могут успеть испортиться до начала замеса.

Время Регулирование времени выполнения определённых операций.
Вспомогательные функции
Возобновление программы В случае внезапного отключения электроэнергии, продолжительностью примерно до 7—15 минут, выполнение запущенной программы будет продолжено.
Сигнал «Вынуть лопатку» Предупреждает о возможности извлечь лопатку из формы перед выпеканием, для того чтобы в готовом изделии не осталось отверстия от неё, хотя небольшая дырочка от вала всё-таки будет.
Подогрев после выпекания Предотвращается конденсация влаги внутри формы с готовым изделием, если хлебопечка по окончании выпекания не была выключена пользователем. Примерная температура подогрева +60 °C[1], максимальная продолжительность — до 1 или до 3 часов.

Редкие виды хлебопечек[править | править код]

Необычная хлебопечка с прозрачной крышкой, выпекающая хлеб круглой формы

Как правило, большинство хлебопечек выпекают одно изделие прямоугольной формы, но встречаются некоторые модели, отличающиеся своей оригинальностью:

  • Изготавливающие два хлебобулочных изделия одновременно. Такие хлебопечки имеют камеру с двумя крутящими механизмами (см. рисунок 4 в разделе Конструкция) и форму с двумя отделениями[10]. Технологический процесс происходит одинаково для обеих заготовок теста, а рецептуру можно использовать различную;
  • Выпекающие несколько изделий одновременно в виде багетов (до 4 штук)[11] или других видов хлебобулочных изделий (до 12 штук)[12]. В таких хлебопечках используется дополнительная двухъярусная хлебопекарная форма. Для использования такой формы необходимо после замеса или расстойки извлечь из хлебопечки основную форму со всей массой теста, вручную разделить, сформовать тестовые заготовки и выложить их в двухъярусную форму, после чего, установить её в хлебопечь. Таким образом, определение хлебопечки как устройства для автоматизированного изготовления хлеба, в данном случае, подходит не совсем;
  • Готовящие хлеб круглой формы — в виде кулича, каравая (на рисунке).
  • Хлебопечка с функциональностью мультиварки. Такие хлебопечки имеют дополнительною чашу для мультиварки и позволяют готовить блюда, которые в обычной хлебопечке приготовить нельзя (например, первые блюда). В комплекте могут идти приспособления расширяющие функциональность: лоток для приготовления на пару, сетчатый мешок для приготовления творога, щипцы для вынимания чаши и т. д.

См. также[править | править код]

  • Мультиварка — программируемое устройство с возможностью расстойки и выпекания без функции замеса теста.

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Инструкция для хлебопечки Philips HD9020. — Версия от 11.12.2009. — С. 3, 139, 145—147. — 204 с.
  2. Прототип современной хлебопечки появился в Бостоне в начале XX века. qp.ua
  3. В 1987 году разработана первая хлебопечка. panasonic.net Архивировано 5 марта 2010 года. (англ.)
  4. Управление знаниями / пер. с англ. Т. Гутниковой. — М.: Альпина Бизнес Букс. Классика Harvard Business Review, 2006. — С. 32, 33. — ISBN 5-9614-0391-2.
  5. Похлёбкин В.В. Хлебопечка // Кухня века. — М.: Полифакт, 2000. — 616 с.
  6. Использование в эксперименте по имитации пилотируемого полёта на Марс. novosti-kosmonavtiki.ru
  7. 1 2 3 4 Инструкция для хлебопечки Panasonic SD-254, SD-255. — Версия от 23.04.2010. — С. 5, 7, 24, 28. — 28 с.
  8. 1 2 ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
  9. Описание особенностей. market.yandex.ru
  10. Пример хлебопечки, изготавливающей два хлебобулочных изделия одновременно: Unold BACKMEISTER® EXTRA. unold.de Архивная копия от 3 февраля 2010 на Wayback Machine (нем.)
  11. Хлебопечка с дополнительной двухъярусной формой для 4-х багетов: Molinex OW502430 HOME BREAD BAGUETTE. moulinex.ru Архивная копия от 28 декабря 2010 на Wayback Machine
  12. Хлебопечка с дополнительной двухъярусной формой со съёмными разделителями для разных видов хлебобулочных изделий (например, 4-х багетов или 12-ти булочек): Philips HD9040. philips.com Архивная копия от 15 апреля 2010 на Wayback Machine