Перья (макаронные изделия)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Перья
Pennelisce closeup.png
Страна происхождения
Компоненты
Основные пшеничная мука, вода
Родственные блюда
Сходные макароны, рожки
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Рожки
Улитки

Перья (итал. penne, пе́нне) — макаронные изделия в виде трубочек со скошенными срезами длиной до 15 см[1]. Другими видами трубчатых макаронных изделий являются макароны, рожки[2] и улитки.

Этимология[править | править код]

Название этого вида макаронных изделий происходит от итальянского слова «penna» — «перо». Пенне Ригате — один из самых любимых форматов пасты всего итальянского полуострова, для которого почти в каждом регионе своё название. Например, в Умбрии их называют «споле» (от ит. spole — челноки), а на юге — «малтальяти» (от ит. maltagliati — плохо нарезанные).

Происхождение[править | править код]

Перья — одна из немногих форм макаронных изделий с известной датой и местом рождения. В 1865 году производитель макаронных изделий из Сан-Мартино-д’Альбаро (близ Генуи) Джованни Баттиста Капурро запатентовал машину для диагональной нарезки макарон. Это важное изобретение позволяло разрезать свежие макароны в данной форме, не раздавливая их, и получать готовое изделие с размером от 3 см до 50 см[3][4]

Виды[править | править код]

  • Пенне ригате (итал. Penne rigate) — ребристые перья,
  • Пеннете ригате (итал. Pennette rigate) — ребристые перья меньшего размера,
  • Мецце пенне ригате (итал. Mezze Penne Rigate) — ребристые перья, короче и толще, чем пенне ригате,
  • Пенне лише (итал. Penne lisce) — гладкие перья,
  • Пенне меццане (итал. Penne mezzane) — гладкие перья, длиннее и тоньше, чем пенне лише,
  • Пенне а кандела (итал. Penne a Candela) — гладкие перья, короче и толще, чем пенне лише,
  • Пенне пикколе (итал. Penne piccole) — маленькие перья.

Применение[править | править код]

Перья, как правило, готовятся до состояния «аль денте», а затем подаются с соусами. Пенне также часто добавляют в салаты и запеканки. «Al dente» (аль денте) — означает степень приготовления пасты, в переводе с итальянского языка (итал. Al dente) означает «на зубок». В состоянии Al dente макаронные изделия ещё достаточно твердые и не успели развариться. Для того, что бы добиться Al dente, следует придерживаться определённого времени приготовления. Обычно пасту варят указанное на упаковке время, но, чтобы она получилась Al dente, нужно варить на минуту меньше.

Не все макаронные изделия можно приготовить таким способом. Дело в том, что настоящую пасту изготовляют в Италии только из твердых сортов пшеницы, в которых содержится больше белка и клейковины, а значит и мука получается более плотной. Если паста приготовлена не из такой муки, то в процессе варки продукт разбухает и становится слишком мягким и липким. Так что для аль денте подходит паста только из твердых сортов пшеницы. Помимо пасты, Al dente может означать ещё и степень готовности риса в ризотто, и даже овощей.

Пенне по своей форме идеально подходит под такие соусы как маринара, песто, аррабиата. А пенне с соусом аррабиата был даже несколько раз упомянут в нескольких фильмах, «La Grande Bouffe» Марко Феррери и «Roma» Федерико Феллини[5].

Пенне Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, начиная от традиционных томатных или мясных, до более изобретательных и оригинальных, основанных на сочетании овощей и сыров. Они также прекрасно подходят для создания различных запеканок и с легкостью станут главным блюдом праздничного обеда. Изящная форма Пенне Ригате будет идеальна и для густых насыщенных блюд, как, например, в классическом рецепте пасты «Боскайола».

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Макаронные изделия // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачёв. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 274
  2. 1 2 Макаронные изделия // Большая российская энциклопедия. Том 18. — М., 2011. — С. 510.
  3. Архивированная копия (недоступная ссылка). Дата обращения: 25 сентября 2019. Архивировано 27 июня 2019 года.
  4. https://www.dececco.com/it_it/product/mezze-penne-rigate-n-141-integrali (недоступная ссылка) /
  5. Giorgioni, Livio, 1975-. La grande abbuffata : percorsi cinematografici fra trame e ricette. — Cantalupa (Torino): Effatà, 2002. — С. 25. — 157 pages с. — ISBN 88-7402-022-8, 978-88-7402-022-5.