Лапша

Лапша
Лапша
	пайв. udung
Компоненты
Основные	мука; вода; поваренная соль;
Родственные блюда
Сходные	макаронные изделия
	Рецепт в Викиучебнике
	Медиафайлы на Викискладе

Изготовление домашней лапши с помощью лапшерезки

Лапша́ — макаронное изделие лентообразной формы^[2]. Близкие по форме итальянские типы макарон — лингвини и фетучини.

Тесто изготавливается из различных типов муки, замешанной на воде. Некоторые сорта могут содержать различные добавки, например, яйца или яичный порошок («яичная лапша»). Затем тесто раскатывают в пласт и нарезают на полоски, затем отваривают^[3]. Также существует лапша из крахмала — фунчоза.

В быту изготавливается путём нарезки (вручную или на лапшерезке) раскатанного теста на узкие полоски. Однако, для, например, лагмана тесто не раскатывается, а вытягивается.

При промышленном производстве лапши используются лапшерезные машины или прессы, сушение производится нагретым до 80—90 °C воздухом^[4].

Готовят лапшу, как правило, путём варки в воде или бульоне. Также в киргизской кухне существует способ приготовления лапши на пару — кургак кесме («сухая лапша»).

Единственная неплоская разновидность, за которой устоялось разговорное название лапша — лапша быстрого приготовления, не требующая варки.

Самая древняя в мире лапша — китайская^[5]. В корейской кухне блюда с лапшой называют куксу.

Слово «лапша» заимствовано из татарского и уйгурского языков: lakča — «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне», или из чув. läškä^[6].

Виды лапши по основному ингредиенту

Пшеница

Аришта́ (арм. արշտա) — армянская толстая лапша из муки, соли и воды, замешанных в крутое тесто.
Бакми^[англ.] (яв. ꦧꦏ꧀ꦩꦶ, сунд. ᮘᮊᮬᮤ) или бами (тайск. บะหมี่, лаос. ບະໝີ່)— индонезийско-китайская жёлтая пшеничная лапша с яйцом и мясом, обычно свининой.
Кальгуксу (кор. 칼국수) — корейская лапша, нарезаемая ножом.
Кисимэн (きしめん) — плоский вариант японской пшеничной лапши.
Ламянь (拉麵) — китайская лапша, вытягиваемая вручную.
Мипок^[англ.] (麪薄) — плоская жёлтая китайская лапша, распространённая в Юго-Восточной Азии.
Паста (длинные разновидности)— итальянские сорта длинной лапши из твёрдой пшеницы (семолины, манная крупа из твёрдых сортов^[7]).
Реште (перс. رشته‎) — среднеазиатская плоская лапша очень светлого (почти белого) цвета, используемая в персидской и афганской кухне.
Сомэн^[англ.] (яп. 素麺)— тонкая японская пшеничная лапша, часто смазанная растительным маслом.
Тхукпа (ཐུག་པ་) — плоская тибетская лапша.
Удон (яп. うどん) — толстая японская лапша.
Чюка-мэн (яп. 中華麺) — японское название «китайской лапши», используемой для рамэна, тяппона и якитсобы.

Рис

Бань хой^[англ.]— толстая свежая рисовая лапша, используемая во вьетнамском супе фо.
Идияппам^[англ.]— индийская рисовая лапша.
Кханом чин^[англ.] — ферментированная рисовая лапша в тайской кухне.
Мисянь^[англ.] — лапша Юго-Западного Китая.
Рисовая вермишель^[англ.] — тонкая рисовая лапша, известная как мифэнь (米粉), би хун, сен ми (เส้นหมี่) или бун.
Севаи^[англ.]— разновидность рисовой вермишели в Южной Индии.
Шахэ Фэнь^[англ.]— плоская или толстая рисовая лапша — известна как хэ фэнь (河粉), хо фан, квай тиао (粿條) или сен йай (เส้นใหญ่).

Гречиха

Макгуксу (막국수) — традиционная лапша провинции Канвондо (Южная Корея).
Мэмиль нэнмён (메밀 냉면) — корейская гречневая лапша, более упругая, чем соба.
Пиццоккери — итальянская гречневая тальятелле из Вальтеллины, обычно подаваемая с расплавленным сырным соусом.
Соба (蕎麦) — японская гречневая лапша.

Яйцо

Яичная лапша делается из смеси муки и яйца.

Кесме (кирг. кесме, тур. erişte) — плоская жёлтая или красновато-коричневая пшеничная лапша тюрских народов.
Локшен — широкая яичная лапша восточноевропейской еврейской кухни.
Шпецле — яичная лапша, традиционная для южной Германии.
Юмянь — тонкая азиатская яичная лапша, распространённая в Китае и Юго-Восточной Азии.
К яичной длинной пасте относятся также тальятелле, фетуччини и паппарделле.

Прочие виды

Лапша из комбу^[англ.]— полупрозрачная лапша из морских водорослей комбу.
Мие ягунг — индонезийская лапша из кукурузного крахмала.
Мие сагу — индонезийская лапша из саго.
Мие сингконг / мие мокаф — индонезийская лапша из маниоки.
Ольчэн-и куксу — «головастиковая куксу», изготовленная из жидкого текста из кукурузной муки, продавленного через пресс прямо в холодную воду.
Сиратаки (しらたき) — японская лапша из клубнелуковиц конняку .
Тоторигуксу^[англ.] (кор. 도토리국수) — производится из желудевой муки, пшеничной муки, проростков пшеницы и соли.
Фунчоза или стеклянная лапша — делается из мунг-бобов или различных видов крахмала (картофельного, каннового и др.).
Чхик нэнмён (кор. 칡냉면) — корейский нэнмён с лапшой из крахмала корня кудзу.

Переносные значения

Лапша — жаргонное название однопарного телефонного провода вроде ТРП или ТРВ (телефонный распределительный провод).
Лапша — простак. «Эх ты, лапша!»
«Вешать лапшу на уши» означает говорить неправду или вводить в заблуждение^[8].

См. также

Лапша быстрого приготовления

Примечания

↑ https://www.ilrdf.org.tw/archive/file/%E8%A9%9E%E8%A1%A82022/2022%E5%AD%B8%E7%BF%92%E8%A9%9E%E8%A1%A8-25%E4%B8%AD%E6%8E%92%E7%81%A3%E8%AA%9E.pdf
↑ Макаронные изделия // Большая российская энциклопедия. Том 18. — М., 2011. — С. 510.
↑ Лапша // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 318. — 772 с.
↑ Лапша // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
↑ Макаронные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 270—276. — 588 с.
↑ лапша // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж.
↑ Чем отличается манка от семолы и семолины? (рус.) Еда.ру. Дата обращения: 25 ноября 2025.
↑ Крылатые фразы — «Лапшу на уши вешать» . Дата обращения: 2 ноября 2011. Архивировано 28 октября 2011 года.

Литература

Лапша // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. IV. — Стб. 999—1000. — 569 с.

[_bc167f8871353211-1] ttps://www.ilrdf.org.tw/archive/file/%E8%A9%9E%E8%A1%A82022/2022%E5%AD%B8%E7%BF%92%E8%A9%9E%E8%A1%A8-25%E4%B8%AD%E6%8E%92%E7%81%A3%E8%AA%9E.pdf

[bre-2] Макаронные изделия // Большая российская энциклопедия. Том 18. — М., 2011. — С. 510.

[kedh-3] Лапша // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 318. — 772 с.

[bse3-4] Лапша // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.

[5] Макаронные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 270—276. — 588 с.

[6] лапша // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж.

[7] Чем отличается манка от семолы и семолины? (рус.) Еда.ру. Дата обращения: 25 ноября 2025.

[8] Крылатые фразы — «Лапшу на уши вешать» . Дата обращения: 2 ноября 2011. Архивировано 28 октября 2011 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]