Прозрачный суп
Прозрачный суп — разновидность горячих супов на основе концентрированных осветлённых, обезжиренных и обогащённых экстрактивными веществами[1] мясных, костных, рыбных и бульонов из птицы с самыми разнообразными овощными, мясными, рыбными и мучными гарнирами. Прозрачные супы в русской кулинарной традиции часто именуются «бульонами»: бульон с овощами и яйцом, с омлетом и шпинатом, с манными клёцками, с блинчиками[1], с профитролями, с запечённым рисом с сыром[2]. Прозрачным супом является классическая уха[3].
В противоположность заправочным супам, гарниры для прозрачных супов готовят не в том же бульоне, а отдельно, непосредственно перед подачей их выкладывают в порционную тарелку и заливают бульоном. Так обычно сервируют супы с овощами, фрикадельками, пельменями, клёцками, лапшой и паровым омлетом[4]. Гарнир в виде пирожка, гренок, кулебяки или расстегая подают на отдельной пирожковой тарелке, а бульон обычно сервируют в бульонной чашке[5].
Мясной бульон для прозрачных супов готовят в течение 3—4 часов на говяжьих и телячьих костях и костях домашней птицы, затем добавляют курятину, говядину и телятину в больших кусках и варят до готовности, снимая жир. После охлаждения готовый бульон оттягивают мясным фаршем с добавлением запечённых или подкопчённых репчатого лука, моркови и белых кореньев в течение полутора часов. В завершение бульон процеживают и доводят до кипения ещё раз. Приготовленные таким образом обезжиренные бульоны могут храниться некоторое время в холодильнике. Острый мясной бульон с красным перцем, обработанный оттяжкой с добавлением мелко нарезанной сырой свёклы и уксуса, приобретает тёмно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый экстрактивный вкус и называется «борщок»[3], к нему обычно сервируют острые сырные гренки[1]. Куриный бульон для прозрачного супа варят преимущественно из целой курицы в течение 1,5—3 часов и осветляют закладываемыми на конечном этапе сырыми крупно нарезанными морковью и петрушкой вместе с зеленью. Рыбные бульоны готовят на рыбной мелочи и осветляют оттяжкой из икры частиковых рыб, смешанной со взбитым яичным белком и овощами или только яичным белком[1].
Примечания
[править | править код]Литература
[править | править код]- Ананьев А. А. Прозрачные супы // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 140—172. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
- Андросова В. Д., Захарова Т. И. Прозрачные супы // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 88—93. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
- Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Прозрачные супы // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 238—245. — 360 с. — 5000 экз.
- Ратушный А. С. Прозрачные супы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 287. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Супы прозрачные // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 520—521. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
- Усов В. В. Прозрачные супы (концентрированные крепкие бульоны) // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 211—213. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Супы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 349—350. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.