Фрикадельки

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Фрикадельки
Суп с фрикадельками
Суп с фрикадельками
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Родственные блюда
В других кухнях котлеты, тефтели, баксо
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Фрикадельки (от итал. frittatella — «жареное на сковороде» через нем. Frikadelle или фр. fricadelle[1]) — блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша. В толковом словаре русского языка Ожегова даётся такое определение: «Фрикаделька — шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне»[2].

Национальные традиции употребления[править | править код]

В зависимости от национальных традиций разных стран, фрикадельки и их аналоги могут использоваться в составе как первых так и вторых блюд.

В датской, немецкой и голландской кулинарии Frikadelle(r) — блюдо, которое напоминает русские котлеты, а именно Frikadelle представляет собой лепёшку из мясного фарша, обжаренную в масле. В то же время блюдо, аналогичное суповым фрикаделькам, называется в Германии Fleischklößchen (мясные клёцки)[3]. Вместе с тем, фрикадельки по-шведски представляют собой вариант мелких котлет, подаваемых в жареном виде с традиционным для таких блюд картофельным гарниром.

В СССР фрикадельки обрели популярность с конца 1920-х годов благодаря массовому открытию в крупных городах фабрик-кухонь — крупных, механизированных предприятий общественного питания, в ассортимент которых эта разновидность мясных рубленых полуфабрикатов входила наряду с ромштексами, биточками, зразами и пр.[4], причём перечисленные изделия не только входили в меню столовых при фабриках-кухнях, но и продавались на вынос в виде полуфабрикатов для приготовления соответствующих блюд в домашних условиях. В послевоенное время при сохранении прежней сети фабрик-кухонь дальнейшее наращивание продаж полуфабрикатов осуществлялось через специализированные магазины под названием «Кулинария» и отделы с тем же названием, открывавшиеся при существующих продовольственных магазинах. Отделы кулинарии имелись также при ресторанах. Одновременно на мясокомбинатах страны было развёрнуто производство пельменей и фрикаделек в замороженном виде для продажи через мясные магазины и отделы, оборудованные холодильниками.

Замороженные фрикадельки предоставляли хозяйкам максимум удобств в плане организации домашнего питания. Однако наличие более крупного «аналога» для вторых блюд в виде котлет, ромштексов и пр. стихийно привело к смещению роли фрикаделек, которые в советской пищевой культуре стали использоваться не для вторых, а для первых блюд, в роли мясного компонента разнообразных супов. Это смещение нашло отражение уже в «Книге о вкусной и здоровой пище», где указывается три варианта супов с фрикадельками («Бульон с фрикадельками», с. 106; «Мясные фрикадельки в супе» (детское питание), с. 334 и «Фрикадельки мясные, паровые» (лечебное питание), с. 347, но ни одного варианта с жареными фрикадельками[5].

Разнообразные супы с фрикадельками, а также полуфабрикаты фрикаделек отечественного производства продолжают фигурировать и в ассортименте предприятий пищевой промышленности и на постсоветском пространстве (Магнит, Мираторг).

Описание[править | править код]

Фрикадельки готовят из мясного, куриного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй. Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон или хлеб. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха.

Отличия фрикаделек и тефтелей[править | править код]

  • В фарш для фрикаделек в отличие от тефтелей добавляют только зелень и пряности, реже орехи. В фарш же для тефтелей добавляют крупы, овощи.
  • Тефтели жарят или тушат, а фрикадельки варят в бульоне, кипятке или супе.
  • Тефтели в отличие от фрикаделек и котлет готовят или подают в соусе. Такая традиция для тефтелей пришла от тюркской кухни.

Суп с фрикадельками[править | править код]

Суп с фрикадельками — это суп, приготовленный на медленном огне с фрикадельками и другими ингредиентами. Классический суп с фрикадельками состоит из прозрачного бульона, картошки, фрикаделек и овощей. Также в суп можно добавлять гречневую крупу, рис, макароны[6], кукурузную или ячневую крупу. Для фарша используется говяжье, свиное, баранье мясо.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. фрикадель // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
  2. Ожегов С. И., Шведова Н. Ю. Толковый словарь русского языка
  3. Erhard Gorys. Fleischklößchen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 153. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  4. ГОСТ Р 51187-98. 3. Классификация. — С. 5 .
  5. Книга о вкусной и здоровой пище. / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 106, 334, 347. — 400 с., [32] л. ил. — 500 000 экз
  6. Кашин, С. Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления. — Рипол Классик, 2012. — С. 134.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В. В. Фрикадельки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 377. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ратушный А. С. Фрикадели // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 405. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Фрикадельки // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 382. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Erhard Gorys. Frikadellen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 159. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.