Рубленая сельдь
Ру́бленая сельдь — холодная рыбная закуска русской кухни. Представляет собой бутербродную пасту или паштет из мякоти солёной сельди без кожи и костей с добавлением яблока, сливочного масла, лука и пряностей. В СССР в розничную торговлю поступала рубленая сельдь промышленного производства в качестве рыбного продукта[1][2].
В дореволюционном рецепте «рубленой селёдки» из книги «Горячие и холодные закуски и холодный буфет» 1915 года Е. В. Спасской очищенную сельдь предлагается предварительно вымочить в молоке, после измельчения смешивать с рублеными каперсами, кислым яблоком, корнишонами и желтком варёного яйца и заправить прованским маслом или густыми сливками[3]. В современном классическом рецепте подготовленные кусочки сельди измельчают ножом или на мясорубке вместе с очищенным от кожицы и семечек яблоком и размоченным и отжатым пшеничным хлебом и пассерованным репчатым луком до образования однородной массы, в которую затем добавляют сливочное масло и уксус[4]. Рубленую сельдь приправляют молотым перцем и уксусом. После тщательного смешивания всех ингредиентов готовую рубленую сельдь выкладывают в селёдочницу в форме целой рыбы, посыпают рублеными крутыми яйцами и зеленью и украшают блюдо кусочками яблока, огурца, помидора и листьев зелёного салата[5]. В некоторых рецептах вместе с сельдью прокручивают вместо пшеничного хлеба отварной холодный картофель, а варёное яйцо примешивают непосредственно в массу вместе со сливочным маслом[6]. На промышленное производство рубленой рыбы обычно поступает сырье с механическими повреждениями. Для очистки от кожи и костей применяется неопресс, для измельчения — волчок с диаметром отверстий решётки не более 2 мм[7].
Рубленая сельдь под названием «херингсхекерле» (нем. Heringshäckerle) присутствует в региональных кухнях Северной Германии, преимущественно восточнофризской, а также силезской. Считается традиционным блюдом кухни ГДР. Стандартный рецепт включает измельчённые маринованную сельдь, репчатый лук, яблоко, копчёную ветчину, варёное яйцо и маринованные огурцы[8]. Альфонс Шубек предлагает готовить херингсхекерле с обжаренным в растительном масле яблоком и отварным картофелем и приправлять каперсами, горчицей и чёрным перцем[9]. В 2021 году немецкий шеф-повар Андре Домке установил мировой рекорд приготовления херингсхакерле весом 147 кг[10].
Примечания[править | править код]
- ↑ Левкин Г. Г. Рыбные кулинарные изделия // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / под ред. А. Ивановой. — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 78—81. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4.
- ↑ Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред. М. А. Кутеповой. — 2-е. — М.: Экономика, 1990. — С. 115—116. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
- ↑ Е. В. Спасская, 1915.
- ↑ Г. П. Семичева, 2017.
- ↑ Л. А. Маслов, 1958.
- ↑ В. В. Усов, 2007.
- ↑ Безуглова А. В., 2004.
- ↑ edeka.de: Рубленая сельдь Архивная копия от 10 августа 2023 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Alfons Schuhbeck, 1994.
- ↑ Die Welt: Гигантский селёдочный салат — мировой рекорд на Узедоме Архивная копия от 10 августа 2023 на Wayback Machine (нем.)
Литература[править | править код]
- Маслов Л. А. Сельдь рубленая // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 231—232. — 295 с. — 200 000 экз.
- Усов В. В. Сельдь рубленая. Сельдь рубленая с треской. Сельдь рубленая с творогом и маслом. Сельдь рубленая с картофелем и яйцом. Сельдь рубленая по домашнему // Рыба на вашем столе. — М.: «Пищевая промышленность», 1979. — С. 208—209. — 368 с. — 300 000 экз.
- Усов В. В. Паштет из рубленой сельди // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 229. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
- Сельдь рубленая // Холодный закусочный стол / Составители Кудренко Е. А., Смаль Н. С. — Красноярск: Производственно-издательский комбинат «Офсет», 1995. — С. 18. — 43 с. — 25 000 экз.
- Семичева Г. П. Сельдь рубленая // Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. — С. 119. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-4468-2591-2.
- Спасская Е. В. Рубленая селёдка // Горячие и холодные закуски и холодный буфет. — М.: Типография Т-ва И. Д. Сытина, 1915. — С. 17. — 157 с.
- Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Рубленая рыба // Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. — 2-е. — М.: ИКЦ «МарТ», 2004. — С. 119—120. — 304 с. — (Технологии пищевых производств). — 3000 экз. — ISBN 5-241-00421-1.
- Alfons Schuhbeck. Heringshäckerle // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
- Sinclair C. G. chopped herring // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 133. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.