Маринованная сельдь

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Маринованная сельдь
Haring 04.jpg

Блюдо из рыбы

Входит в национальные кухни

Нидерландская кухня

Страна происхождения

Нидерланды

Год создания

около XIV века

Компоненты
Основные

сельдь, соль, сладкий перец, растительное масло

Возможные

оливковое масло, пряные травы, уксус

Аналоги

Рольмопс, Бисмарк (сельдь)

Commons-logo.svg Маринованная сельдь на Викискладе

Маринованная сельдь — это рыба, вымоченная в слабо консервирующей жидкости (маринаде). Маринование — это один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки называется — маринадом. Используется также маринование с применением растительных масел.[1] Маринованная сельдь является одним и символов страны Нидерланды и неотъемлемой частью нидерландской кухни.

История[править | править вики-текст]

История маринования рыбы уходит корнями во времена нашей эры, когда человечество ушло от питания собирательством, но еще не эволюционировало до высот кулинарии. Маринование — есть не что иное, как способ сохранение свеже выловленной рыбы, для дальнейших целей, будь то употребление, транспортировка или торговля. Также, немаловажным аспектом маринования является то, что в этом процессе, кислоты, играют значительную роль в сдерживании провоцирующих порчу продукта явлений (вирусного, грибкового, бактериального характера). Независимо от того, будет ли рыба в дальнейшем готовиться или нет, процессу маринования следует главный — соление. Для мариновки, древние люди использовали продукты, доступные им в зависимости от региона: Нидерланды, Англия, Норвегия — лук; Испания, Португалия — лимоны. Процесс приготовления сельди (известный как «гиббинг») был разработан во времена средневековья — голландцами. Сельди ловятся в период с конца мая по начало июля в Северном море вблизи Дании или Норвегии, прежде чем начнется сезон размножения. Лов в это время обусловлен тем, что рыба в этот период — необычайно богата маслами (более 15 %) и их икра и молоки еще не начали созревать.[2]

Способ маринования[править | править вики-текст]

Инструменты для процесса «Гиббинг»

Голландский Гиббинг[править | править вики-текст]

Процесс «gibbing» был изобретен Зеландским моряком Вильямом Бакельсом (William Buckels) в XIV-ом веке . Изобретение этого метода консервации рыбы привело к тому, что голландцы улучшили питание своих моряков, а это сыграло значительную роль в их доминировании в мореплаваньи. Где-то в период между 1380—1386 годов, Вильям Бакельс обнаружил, что рыба, маринованная таким образом, будет храниться подолгу и может быть упакована и транспортирована. Gibbing является процессом подготовки сельдь к солению (или маринованию сельди), в котором жабры и часть пищевода, удаляются из рыбы, устраняя любой горький вкус. Печень и поджелудочная железа остаются в рыбе, из которых в процессе маринования высвобождаются ферменты, необходимые для придания аромата. Затем рыбу помещают в рассол и маринуют в течение приблизительно 5 дней, традиционно в дубовых бочках. При этом, бочки не требуют никакой дополнительной подготовки. После этого с филе удаляется кожа и сельдь готова к употреблению. Сегодня этот рецепт имеет много вариаций и местных предпочтений.

Немецкий «Бисмарк»[править | править вики-текст]

Сельдь по рецепту «Бисмарк»

Своё название этот способ получил по имени канцлера Германии конца XIX столетия Отто фон Бисмарка. Бисмарк, как известно, был большим ценителем сельди и блюд из неё. Согласно преданию, в 1871 году торговец рыбой из Штральзунда Иоганн Вихман отправил в подарок Бисмарку бочонок такой специально приготовленной сельди, которая канцлеру так понравилась, что он разрешил присвоить этому продукту своё имя. По другим сведениям, сельдь послал Бисмарку некий хозяин ресторана из Фленсбурга. Сельдь «Бисмарк» готовят из кусочков сельди, вымоченных в кислом маринаде. Маринад должен быть приготовлен из уксуса, соли, репчатого лука, зёрен горчицы и лаврового листа. Иногда в маринад также добавляют нарезанную маленькими кубиками морковь. Кусочки сельди режутся маленькими тушками или полосками, как это принято при приготовлении рольмопсов. В Германии традиционно используется маринад с 14 % содержанием соли и 7 % уксусной кислоты. Вымоченные в подобном маринаде кусочки сельди характерны и для кухни скандинавских стран.[3]

Полезные свойства[править | править вики-текст]

Маринованная сельдь легко усваивается организмом, а также является источником белка, йода, фосфора, кальция, натрия, калия, цинка, магния, фтора. В 100 гр. такой рыбы содержится около половины суточной нормы белка. Жирные сорта рыбы, такие как сельдь и лососевые, способны снабдить организм калориями в 2 раза больше, чем то же количество белой рыбы. Входят в состав белков сельди и незаменимые аминокислоты, а также витамины А, B12, D и РР. Пищевая ценность: (на 100 г продукта): белки-16.5 г, жиры- 12.6 г, углеводы- 3.4 г. Калорийность-192 ккал. Прием маринованной сельди входит в состав так называемой «Кремлевской диеты».[4]

Противопоказания[править | править вики-текст]

Сельдь следует употреблять осторожно, поскольку в продукте большое количество соли. Всего лишь 1 гр. поваренной соли способен связать до ста миллилитров воды. Это говорит о том, что не следует употреблять сельдь людям, которые страдают отеками, повышенным давлением, болезнями почек, язвах и энтероколитах. Поскольку, если происходит насыщение кровеносных сосудов и тканей поваренной солью, то возникает избыток воды в организме. Это, в свою очередь, провоцирует перегрузку всех органов. С большей нагрузкой начинает работать сердце, почки вынуждены интенсивно избавляться от избыточного количества соли и воды. Потому даже здоровые люди не должны регулярно включать маринованную сельдь в ежедневный рацион.[5]

Сервировка[править | править вики-текст]

Употребление маринованной сельди «по-голландски»

В голландской традиции, маринованная сельдь чаще всего подается в качестве закуски, без гарнира или только с нарезанным луком и огурцом. «Фирменным способом» Нидерландов является употребление сельди, подняв ее за хвост, и, откинув голову назад — съесть опустив в рот. Так же, такого рода рыба, является элементом фастфуда и подается с белой булочкой, луком и маринованным огурцом.

Блюдо из маринованной сельди в Северной Германии традиционно подают с отварным картофелем в мундире, фасолью, мелко нарезанным жареным беконом и луком. В некоторых регионах (например, г. Гольштейн), оно подается на темный хлебе с брусникой и сливочным соусом. Маринованная сельдь может подавать со сливками или йогуртовым соусом, с луком и корнишонами, или добавляется в салаты.

В Швеции маринованная сельдь традиционно подается с отварным картофелем, сметаной, нарезанным зеленым луком, хрустящим хлебом и шнапсом. Вареные яйца являются популярным гарниром к рыбе. В настоящее время, большинство шведов употребляют маринованную сельдь, которая готовиться в банках и с добавлением сахара. В шведской кухне, в маринованную сельдь, добавляют намного больше специй, чем где либо.

Интересные факты[править | править вики-текст]

Голландцы скрывали, каким образом мариновали сельдь. Этот процесс происходил в открытом море, чтобы никто не мог подсмотреть технологию. Более того, раздельщиков сельди селили отдельно и запрещали им жениться, чтобы говорливые супруги не разболтали этот важный секрет.[6]

Willem Beukelszoon — автор способа маринования сельди, входит в «Список самых знаменитых голландцев» (№ 157, по версии телепрограммы De grootste Nederlander). Так же ему установлен памятник в городе Бирвлите (Biervliet).

Литература[править | править вики-текст]

  1. Майя Леонидовна Вансович, Нина Федоровна Михайлова, Евгений Михайлович Родин. Промысловая ихтиология и обработка рыбы. — М:,: Пищевая промышленность,, 1974. — С. 218. — 310 с.
  2. А. Брем. Жизнь Животных, том 3. — Терра, 1992. — 496 с. — ISBN 5-85255-137-6, 5-85255-125-2.
  3. Татьяна Соломоник. Европейская шкатулка. — М:,: ОЛМА Медиа Групп, 2006. — С. 85. — 364 с. — ISBN 978-5-7654-4721-5.
  4. Сельдь маринованная. Кремлёвская диета шаг за шагом. Составление и ведение личного журнала диеты on-line. Кремлёвская диета шаг за шагом 2011-2016.
  5. http://vkusnoblog.net. Сельдь. VKUSNO BLOG. VKUSNO BLOG.
  6. malpme. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЕЛЕДКЕ. Факты про продукты. malpme.

Ссылки[править | править вики-текст]