Жаренье

Блюдо с жареными продуктами

Жа́рка — разновидность термической обработки продуктов; процесс, в котором рабочим телом является жир (масло). Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной теплопередачей через нагретую поверхность, ИК-излучением или при помощи конвекции нагретых газов. Процесс жарки протекает при более высоких температурах (чем, например, варка), ограниченных температурами дымления рабочего тела. Функции жира в процессе жарки может выполнять полимерная поверхность (политетрафторэтилена, полиорганосилоксана), но и в этом случае присутствие небольшого количества жира (масла) необходимо для предотвращения перегрева полимера. В результате жарки под действием высокой температуры на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние капилляры продукта, что является результатом распада и образования новых органических веществ (белков), содержащихся в продукте.

Фридрих Энгельс писал, что, когда люди (предки человека) стали употреблять жареное мясо, эволюция человека резко ускорилась, так как ценность жарки в том, что пища попадает в рот уже частично переваренной (полупереваренной) и организму для её переваривания требуется потратить меньше сил и ресурсов, чем для переваривания сырого мяса, и сэкономленные силы и ресурсы организма освобождаются для других применений, дел.

Способы

• основной — на сковороде — с добавлением жира 5—10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С;
• в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием;
• в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;
• на открытом огне — шашлык, барбекю и т. п. — продукт надевают на металлический стержень — шпажку, шампур, вертел или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень;
• в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов;
• на массивном постоянно нагретом железном или чугунном листе — гридле.

См. также

• Пассерование

Литература

• Похлёбкин В.В. Жареное и тушёное: когда, как и почему? // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 124—137. — 191 с.
• Ковалёв Н.И. и др. Тепловая обработка продуктов // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 36—42. — 480 с.
• Жаренье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.