Чихиртма
| Чихиртма | |
|---|---|
| груз. ჩიხირთმა | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| грузинская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Подача | |
| Тип блюда | второе блюдо[d] |
Чихиртма́ (груз. ჩიხირთმა) — грузинское национальное блюдо родом из Восточной Грузии[1], густой мясной суп с пряностями на основе концентрированного мясного бульона из курятины или молодой баранины[2], загущенного мучной и яично-кислотной заправкой. Чихиртма не содержит каких-либо овощных или крупяных гарниров[3]. Аромат и вкус чихиртмы резко отличается от других грузинских супов[4]. Рецепт грузинского супа под названием «чихитма» приводит в издании «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года знаменитая кулинарка Е. А. Авдеева[5].
Яично-кислотную заправку вводят в процеженный бульон после мучной, её готовят из взбитых желтков, соединённых с небольшим количеством муки, тёплого бульона и лимонного, гранатового сока или виноградного уксуса[6]. Кислота в яичной смеси необходима для того, чтобы белок не свернулся некрасивыми сероватыми нитями со жгутиками и узелками. По сведениям В. В. Похлёбкина, такой кулинарный приём использовался в приготовлении супов на территории современных Ирана, Закавказья и Турции за несколько веков до нашей эры[7]. На завершающем этапе в чихиртму добавляют обжаренный репчатый лук и многочисленные пряности, из которых особенно выделяются настой имеретинского шафрана[1], мята и тклапи. Хмели-сунели в чихиртму не добавляют[3][4]. В некоторых рецептах пассерованный на сливочном масле лук закладывают в бульон вместе с мучным белым соусом, яичную заправку готовят с рубленой зеленью и разведённым кипячёным уксусом. Чихиртму сервируют с нарезанным кусочками мясом[8]. Её едят с сухариками, по желанию в тарелку добавляют несколько капель лимонного сока[1].
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 3 Т. Мжаванадзе, 2010.
- ↑ Грузинская кухня, 2002.
- ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 1983.
- ↑ Авдеева Е. А. Чихитма (грузинский суп) // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 101. — 523 с.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 1985.
- ↑ А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов, 1981.
Литература[править | править код]
- Чихиртма из курицы. Чихиртма из куриных потрохов. Чихиртма из курицы или баранины // Грузинская кухня / Составители: В. В. Метревели, И. М. Бар-Слива. — М.: ЭКСМО-Пресс, 2002. — С. 66—70. — 384 с. — (Серия «Для дома, для семьи»). — ISBN 5-04-010406-5.
- Т. Мжаванадзе. Чихиртма (Восточная Грузия) // Грузинская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2010. — С. 86. — 256 с. — (Книга Гастронома). — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-41599-1.
- Похлёбкин В. В. Чихиртма // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 204—205. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Похлёбкин В. В. Чихиртма // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 403. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Введение яиц и яичных изделий // Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 118—123. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
- Похлёбкин В. В. Чихиртма // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 124—125. — 304 с.
- Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Чихиртма // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 193. — 479 с. — 100 000 экз.
- Чихиртма // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 408. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Чихиртма из баранины // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 98. — 400 с. — 500 000 экз.
- Фельдман И. А. Грузинская кухня. Чихиртма // Кухня народов СССР. — К.: Час, 1990. — С. 111—112. — 318 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-88520-098-X.
- Sinclair C. G. chikhirtma // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 128. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.