Чихиртма

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чихиртма
груз. ჩიხირთმა
Входит в национальные кухни
грузинская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Подача
Тип блюда первое блюдо[вд]
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике

Чихиртма́ (груз. ჩიხირთმა) — грузинское национальное блюдо родом из Восточной Грузии[1], густой мясной суп с пряностями на основе концентрированного мясного бульона из курятины или молодой баранины[2], загущенного мучной и яично-кислотной заправкой. Чихиртма не содержит каких-либо овощных или крупяных гарниров[3]. Аромат и вкус чихиртмы резко отличается от других грузинских супов[4]. Рецепт грузинского супа под названием «чихитма» приводит в издании «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года знаменитая кулинарка Е. А. Авдеева[5].

Яично-кислотную заправку вводят в процеженный бульон после мучной, её готовят из взбитых желтков, соединённых с небольшим количеством муки, тёплого бульона и лимонного, гранатового сока или виноградного уксуса[6]. Кислота в яичной смеси необходима для того, чтобы белок не свернулся некрасивыми сероватыми нитями со жгутиками и узелками. По сведениям В. В. Похлёбкина, такой кулинарный приём использовался в приготовлении супов на территории современных Ирана, Закавказья и Турции за несколько веков до нашей эры[7]. На завершающем этапе в чихиртму добавляют обжаренный репчатый лук и многочисленные пряности, из которых особенно выделяются настой имеретинского шафрана[1], мята и тклапи. Хмели-сунели в чихиртму не добавляют[3][4]. В некоторых рецептах пассерованный на сливочном масле лук закладывают в бульон вместе с мучным белым соусом, яичную заправку готовят с рубленой зеленью и разведённым кипячёным уксусом. Чихиртму сервируют с нарезанным кусочками мясом[8]. Её едят с сухариками, по желанию в тарелку добавляют несколько капель лимонного сока[1].

Примечания

[править | править код]
  1. 1 2 3 Т. Мжаванадзе, 2010.
  2. Грузинская кухня, 2002.
  3. 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
  4. 1 2 В. В. Похлёбкин, 1983.
  5. Авдеева Е. А. Чихитма (грузинский суп) // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 101. — 523 с.
  6. Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
  7. В. В. Похлёбкин, 1985.
  8. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов, 1981.

Литература

[править | править код]