Клэм-чаудер
| Клэм-чаудер | |
|---|---|
| англ. Clam chowder | |
 Новоанглийский клэм-чаудер | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | XVIII век[1][2] |
| Компоненты | |
| Основные | Моллюски, картошка, свинина, лук |
| Подача | |
| Тип блюда | Чаудер |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Клэм-чаудер, клам-чаудер (чаудер из моллюсков[3] англ. Clam chowder, от Clam — слово, применяющееся в США для обозначения любых пригодных в пищу двухстворчатых моллюсков, кроме мидий и устриц, и Chowder — похлёбка) — общее название нескольких видов традиционного американского крем-супа, приготовленного из моллюсков и бульона, с добавлением либо молока — новоанглийский клэм-чаудер, либо помидоров — манхэттенский клэм-чаудер. Обычно к моллюскам добавляют картофель, лук, иногда сельдерей. Другие овощи добавляют редко, хотя порезанная морковь может быть добавлена для цвета. Иногда в крем-суп добавляют петрушку и лавровый лист.
Крем-суп из морепродуктов является традиционным и популярным американским блюдом, известным с XVI века и возникшим в Новой Англии. Считается, что моллюски стали добавлять в крем-суп из-за того, что их легко собирать[4]. Часто под словом Chowder без уточнения понимают именно Clam chowder.
В романе Германа Мелвилла «Моби Дик», действие первых глав которого происходит в Массачусетсе, одна из глав полностью посвящена супу из морепродуктов (и называется Chowder)[5], однако в русском переводе этот суп превратился в «отварную рыбу».
Суп из морепродуктов существует в нескольких вариантах.
Новоанглийский клэм-чаудер
[править | править код]Новоанглийский суп из морепродуктов (англ. New England clam chowder) делается с молоком или сливками. Суп готовят из картофеля, лука, ветчины или сала, муки и моллюсков. Добавление помидоров жители Новой Англии считают варварской нью-йоркской привычкой, вплоть до того, что в 1939 году в Палату представителей штата Мэн был внесён законопроект о запрете помидоров в супе из морепродуктов[6]. Новоанглийский вариант супа иногда называют бостонским (англ. Boston Clam Chowder).
Манхэттенский клэм-чаудер
[править | править код]
Манхэттенский суп из морепродуктов (англ. Manhattan clam chowder) отличается от новоанглийского тем, что используется прозрачный бульон и добавляются помидоры для красного цвета и вкуса. В 1890-х годах, этот вид супа называли нью-йоркским (англ. New York clam chowder) или суп из морепродуктов Фултонского рыбного рынка (англ. Fulton Fish Market clam chowder). Название «манхэттенский» появилось в 1900-х годах и связывается с населением штата Мэн. Часто в ресторанах можно заказать или манхэттенский, или новоанглийский суп из морепродуктов, но оба вместе редко появляются в меню (исключение — север штата Род-Айленд). Возможно, что манхэттенский суп из морепродуктов — итальянский суп из морепродуктов, переименованный по стилистическим причинам. Это подтверждается тем, что новоанглийская версия существует как минимум с середины XVIII века, в то время как манхэттенская не упоминается до 1930-х годов. По другому предположению, добавление помидоров вместо молока восходит к португальским иммигрантам в Род-Айленде, так как густые супы с томатом обычны для португальской кухни[7].
Род-айлендский клэм-чаудер
[править | править код]В штате Род-Айленд распространён вариант супа, приготовляемого из бульона без томата и молока. Во многих ресторанах Род-Айленда подают и новоанглийский, и род-айлендский вариант, при этом белый (новоанглийский) суп более популярен у гостей, а прозрачный (род-айлендский) — у жителей штата. Клэм-чаудер на Род-Айленде подают к клэм-кейкам.
Другие варианты
[править | править код]В некоторых ресторанах готовят клэм-чаудер по собственным оригинальным рецептам, не подходящий ни под один из вышеперечисленных вариантов. Как правило, суп подают либо с солоноватыми крекерами, либо с восьмиугольными крекерами. По всей территории США, клэм-чаудер часто подают в хлебе из хлебной закваски, особенно в Сан-Франциско, где хлеб из кислого теста является традиционным с 1849 года[8][9].
Фиш-чаудер, рыбный суп, похож на клэм-чаудер, но вместо моллюсков при приготовлении используют рыбу, чаще всего треску. Этот суп готовят со сливками, рыбой, кукурузой и иногда с луком.
Примечания
[править | править код]- ↑ Correa, Cynthia A Brief History of Clam Chowder. Eater. eater.com. Дата обращения: 21 августа 2016. Архивировано из оригинала 30 августа 2018 года.
- ↑ Sanburn, Josh (January 31, 2012). "Manhattan Clam Chowder vs. New England Clam Chowder". Time. Дата обращения: 21 августа 2016.
- ↑ М. и Ж-П. Дюбу. clam chowder // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 62—63. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
- ↑ History of Chowder, History of Clam Chowder, History of Fish Chowder. Дата обращения: 1 декабря 2007. Архивировано 18 марта 2012 года.
- ↑ Г. Мелвилл. Моби Дик (онлайн, на англ. языке). Дата обращения: 12 сентября 2008. Архивировано из оригинала 16 сентября 2008 года.
- ↑ FARE OF THE COUNTRY; NEW ENGLAND CLAMS: A FRUITFUL HARVEST - New York Times. Дата обращения: 1 декабря 2007. Архивировано 18 марта 2012 года.
- ↑ Good Eats S5E12P2: Send In The Clams. Дата обращения: 30 сентября 2017. Архивировано 29 сентября 2016 года.
- ↑ Bay City Guide : City Sights. Дата обращения: 1 декабря 2007. Архивировано 18 марта 2006 года.
- ↑ Square One Titles. Дата обращения: 1 декабря 2007. Архивировано 18 марта 2012 года.
Литература
[править | править код]- Charles G. Sinclair. clam chouder // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 139. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ссылки
[править | править код]- Manhattan Clam Chowder. Архивная копия от 5 октября 2008 на Wayback Machine
- New England Clam Chowder Recipe
- North Carolina Clam Chowder Recipe Архивная копия от 5 октября 2008 на Wayback Machine
- Fish Chowder Recipe Архивная копия от 24 октября 2008 на Wayback Machine
- Two Clam Chowder Recipes