Лабскаус
| Лабскаус | |
|---|---|
| дат. labskovs нем. Labskaus норв. lapskaus | |
 Лабскаус по-гамбургски с глазуньей, маринованным огурцом и рольмопсом | |
| Входит в национальные кухни | |
|
датская кухня немецкая кухня и норвежская кухня |
|
| Подача | |
| Тип блюда | главное блюдо |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Хэш |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Лабска́ус[1] (нем. Labskaus, дат. labskovs) — традиционное блюдо из мелко нарубленного мяса (солонины) и овощей. Обычная еда матросов Северной Европы времён парусного флота.
Первое упоминание лабскауса относится к 1701 году. Название блюда произошло от норвежского «легко глотаемое». По легенде измученные цингой матросы не могли жевать твёрдые продукты[2]. Также существует мнение о происхождении слова от латвийского labs kausis или литовского labas káuszas — горшок с едой[3]. От лабскаус (англ. scouse) происходит разговорное название жителей Ливерпуля и окрестностей — скауз. В США лабскаус в написании lobscouse в 1957 году считался одним из самых частых блюд, что готовили на камбузах в Новой Англии[4].
Для приготовления классического лабскауса говяжья солонина отваривается в воде и пропускается через мясорубку вместе с маринованной свёклой, маринованной сельдью, маринованными огурцами и луком, а иногда и салом. Полученная масса тушится на свином сале, затем доводится до кипения в огуречном рассоле или бульоне. В конце добавляется размятый отварной картофель. Лабскаус подают с рольмопсами, глазуньей и маринованным огурцом.
Лабскаус, приготовленный с добавлением свёклы и других дополнительных ингредиентов, можно обнаружить в меню многих ресторанов Шлезвига-Гольштейна и приграничных к нему областей Дании, в Бремене, Гамбурге и северной части Нижней Саксонии. Имеются региональные различия: в Мекленбурге в лабскаус не добавляют ни сельдь, ни маринованные овощи, в Дании и Бремене солонину заменяют свежей говядиной или свининой.
Известно, что лабскаус числился в любимых блюдах у канцлера ФРГ Гельмута Шмидта. Помимо ментоловых сигарет, которые предпочитал заядлый курильщик Шмидт, на его могилу на Ольсдорфском кладбище приносят и банки консервированного лабскауса[5][6].
Примечания
[править | править код]- ↑ М. и Ж-П. Дюбу. лабскаус // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 186—187. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
- ↑ Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Лабскаус // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 16.
- ↑ Der Spiegel: Горячее месиво с яйцом Архивная копия от 20 мая 2012 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ John Mariani, 1983.
- ↑ Hamburger Abendblatt: Интерактивная карта прослеживает жизнь Локи и Гельмута Шмидта Архивная копия от 26 ноября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Süddeutsche Zeitung: Лабскаус и сигареты на могиле экс-канцлера Шмидта Архивная копия от 26 ноября 2021 на Wayback Machine (нем.)
Литература
[править | править код]- Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Лабскаус // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 16.
- Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. LABSKAUS // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 562. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
- Лабскаус // Национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие для средних профессиональных учебных заведений / Авт.-сост. Т. Г. Кумагина. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. — С. 111. — 431 с. — (Среднее профессиональное образование). — 10 000 экз. — ISBN 5-238-00897-X.
- Wolfram Siebeck. Labskaus // Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8.
- Sonia Allison. Labskaus // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 232—233. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Labskaus // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 107. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
- Lothar Bendel. Labskaus // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
- Erhard Gorys. Labskaus // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 297. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Eckhard Supp[вд]. Labskaus // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 91. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
- Charles G. Sinclair. Labskaus // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 328. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- John F. Mariani[вд]. lobscouse // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 181. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.