Жаренье: различия между версиями
[непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
→Преамбула: уточнение |
стилевые правки |
||
Строка 3: | Строка 3: | ||
''Обжаривание'' — кратковременная жарка без доведения до готовности<ref name="gost" />. |
''Обжаривание'' — кратковременная жарка без доведения до готовности<ref name="gost" />. |
||
''[[Пассерование]]'' — жарка в [[Пищевые жиры|жире]] или без жира с целью |
''[[Пассерование]]'' — жарка в [[Пищевые жиры|жире]] или без жира с целью выделения красящих и ароматичесикх веществ из некоторых овощей или изменения свойств муки. |
||
== Описание == |
== Описание == |
Версия от 22:56, 30 декабря 2018
Жа́рка — тепловая обработка продуктов питания с целью доведения их до готовности. Продукты во время жарения покрываются корочкой[1].
Обжаривание — кратковременная жарка без доведения до готовности[1].
Пассерование — жарка в жире или без жира с целью выделения красящих и ароматичесикх веществ из некоторых овощей или изменения свойств муки.
Описание
Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной теплопередачей через нагретую поверхность, ИК-излучением или при помощи конвекции нагретых газов. Процесс жарки протекает при более высоких температурах (чем, например, варка), ограниченных температурами дымления рабочего тела.
В результате жарки под действием высокой температуры на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние капилляры продукта, что является результатом распада и образования новых органических веществ (белков), содержащихся в продукте.
Фридрих Энгельс писал, что, когда люди (предки человека) стали употреблять жареное мясо, эволюция человека резко ускорилась, так как ценность жарки в том, что пища попадает в рот уже частично переваренной (полупереваренной) и организму для её переваривания требуется потратить меньше сил и ресурсов, чем для переваривания сырого мяса, и сэкономленные силы и ресурсы организма освобождаются для других применений, дел[источник не указан 1986 дней].
Способы
- основной — на сковороде — с добавлением жира 5—10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С;
- в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием;
- в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;
- на открытом огне — шашлык, барбекю и т. п. — продукт надевают на металлический стержень — шпажку, шампур, вертел или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень;
- в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов;
- на массивном постоянно нагретом железном или чугунном листе — гридле.
Примечания
- ↑ 1 2 ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения.
Литература
- Похлёбкин В.В. Жарение // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 107. — 456 с.
- Похлёбкин В.В. Жареное и тушёное: когда, как и почему? // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 124—137. — 191 с.
- Ковалёв Н.И. и др. Тепловая обработка продуктов // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 36—42. — 480 с.
- Жарение // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.