Круассан: различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [непроверенная версия] |
Хоббит (обсуждение | вклад) отклонены последние 2 изменения (213.87.146.229) |
Добавление Заголовка |
||
| Строка 15: | Строка 15: | ||
== Начинки == |
== Начинки == |
||
Настоящий французский круассан — без начинки. Круассаны бывают как без начинки, так и с самыми различными наполнителями — [[ветчина]] с [[сыр]]ом, сыр [[фета]], различные [[крем]]ы, [[персипан]] (подобие марципана из персиков), [[джем]]ы. |
Настоящий французский круассан — без начинки. Круассаны бывают как без начинки, так и с самыми различными наполнителями — [[ветчина]] с [[сыр]]ом, сыр [[фета]], различные [[крем]]ы, [[персипан]] (подобие марципана из персиков), [[джем]]ы. |
||
== Принцип приготовления == |
|||
Первым этапом производства круассанов является формирование "предварительного теста". Для приготовления предварительного теста в один этап смешивают муку, воду, маргарин, дрожжи, соль и сахар<ref name=":0">{{Статья|ссылка=http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2014.928259|автор=Nand Ooms, Bram Pareyt, Kristof Brijs, Jan A. Delcour|заглавие=Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review|год=2015-07-15|издание=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|том=56|выпуск=13|страницы=2101–2114|issn=1040-8398, 1549-7852|doi=10.1080/10408398.2014.928259}}</ref>. Обычно предварительное тесто из круассанов смешивают в относительно прохладной среде, дольше, чем другие кондитерские изделия. Идеальная температура теста должна быть около 19 °C, чтобы наилучшим образом увлажнить ингредиенты<ref name=":1">{{Cite web|url=https://www.bakeinfo.co.nz/Ask-Us/Library/Information-Sheets|title=Information Sheets- BakeInfo (Baking Industry Research Trust)|website=www.bakeinfo.co.nz|accessdate=2020-07-29}}</ref>. По сравнению со смешиванием ингредиентов хлебного теста, тесто для выпечки считается недоразвитым в том, что смешивание прекращается, как только тесто выглядит однородным, чтобы обеспечить дальнейшее развитие теста на следующем этапе<ref name=":0" />. |
|||
Второй этап - процесс ламинирования. Ламинирование необходимо для получения многослойного теста с чередующимися слоями предварительного теста и маргарина. Как правило, существует два метода вмешивания маргарина в тесто: английский и французский. По английскому методу в результате одного складывания получается два слоя жира и три слоя теста<ref name=":2">{{Статья|ссылка=http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4615-2199-0_9|автор=A. J. Bent|заглавие=Speciality fermented goods|год=1998|место=Boston, MA|издание=Technology of Breadmaking|издательство=Springer US|страницы=214–239|isbn=978-1-4613-5922-7, 978-1-4615-2199-0}}</ref>. После раскатывания предварительного теста маргарин прикатывается к такой же толщине, как и предварительное тесто, и распределяется по двум третям поверхности ламинированного предварительного теста. Затем открытая третья часть предварительного теста складывается более чем на половину, а другой конец (один слой предварительного теста и один слой жира) складывается сверху. По французскому методу, в результате одной складки получается один маргариновый слой и два слоя теста. После раскладывания теста и наложения слоя рулонного жира на центральную поверхность теста, углы теста складываются в сторону середины жировой прослойки. Круассановое тесто обычно ламинируют до получения 16-50 жировых слоев<ref name=":0" />. Оптимальное количество слоев можно определить, уравновешивая определенные свойства мякиша с определенным объемом. С одной стороны, небольшое количество слоев дает большую удельную высоту, а также неравномерную структуру мякиша с большими пустотами. С другой стороны, большое количество относительно тонких слоев приводит к взаимосвязи между различными слоями теста, а также к меньшему подъему теста. |
|||
После ламинирования тесто приобретает известную форму полумесяца. Сначала ламинированное тесто разрезается на треугольники желаемого размера. Затем треугольники раскатываются на три с половиной - четыре полных оборота, и, наконец, концы рулона изгибаются внутрь, образуя полумесяц<ref name=":1" />. |
|||
Третий этап - процесс ферментации. Круассаны отличаются от других слоеных пирожных тем, что в их состав входят дрожжи, которые во время расстойки увеличивают объем теста. В идеале оптимальное качество круассанов достигается при уровне дрожжей 7,5%, время расстойки 60 минут при 31°C<ref name=":2" />. Круассаны завершаются расстойкой, когда тесто увеличивается в два с половиной раза по сравнению с первоначальным объемом<ref name=":1" />. |
|||
Четвертый этап - процесс выпечки. Известное также как "подъем теста" или "подъем теста", тесто расширяется по мере того, как вода преобразуется в пар, тем самым увеличивая давление между каждым слоем теста. В результате тесто из круассана поднимается до характерной шелушащейся текстуры<ref name=":0" />. В зависимости от типа используемой печи и специфических размеров круассана, время выпечки может варьироваться от 10 до 20 минут, а температура в печи может быть установлена в диапазоне от 165 °C до 205 °C<ref name=":1" />. |
|||
Последними шагами являются охлаждение и хранение круассана. Круассаны, как правило, хранятся недолго и обычно потребляются вскоре после выпечки. |
|||
== См. также == |
== См. также == |
||
Версия от 17:29, 29 июля 2020
.jpg)
Круасса́н (фр. croissant «полумесяц») — небольшое мучное кондитерское изделие, булочка в форме полумесяца (рогалика) из слоёного теста с содержанием сливочного масла не менее 82 % жирности[источник не указан 1949 дней]. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе для взрослых или какао («горячему шоколаду» по-французски) для детей; своеобразный символ этой страны.
История
Мучные изделия в форме полумесяцев (нем. Kipferl) выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века. Но началом нынешней популярности круассанов можно считать 1839 год, когда австрийский артиллерийский офицер Август Цанг (нем. August Zang) открыл в Париже «Венскую пекарню» (фр. «Boulangerie Viennoise»), где пекли такие булочки.
Существует легенда, что в 1683 году венский пекарь Петер Вендлер (нем. Peter Wendler) впервые сделал булочку в честь неуспеха турецкой осады Вены. Османское войско осадило Вену; пекари, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали шум от мотыг и кирок, — поняли, что турки делают подкоп под стенами города. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план врага.
По другой версии, спустя некоторое время после осады, шляхтичем Юрием Кульчицким в Вене была открыта первая знаменитая кофейня, в которой подавали круассаны в форме османского полумесяца и ароматный кофе по-восточному[1]. Считается, что с тех пор эти необычные булочки стали очень популярны среди покупателей.
В 1770 году круассан впервые появился во Франции. Это случилось благодаря приезду из Вены Марии-Антуанетты и появлению вместе с ней в Париже «венской выпечки» (фр. viennoiserie)[2]. Но венский и французский круассаны — это всё же два разных изделия. Ведь из Вены — только форма изделия, а изготовили его впервые из слоёного теста с маслом именно французские повара, и это случилось в начале XX века. В скором времени появилось целое «семейство» подобных дрожжевых и слоёных булочек, например, улитка с изюмом, слойка с яблочным пюре, слойка с шоколадом и другие.
В 2013 году антиправительственные повстанцы в Сирии запретили круассаны на контролируемой ими территории в Алеппо, объясняя свой запрет вышеупомянутой австрийской легендой[3].
Начинки
Настоящий французский круассан — без начинки. Круассаны бывают как без начинки, так и с самыми различными наполнителями — ветчина с сыром, сыр фета, различные кремы, персипан (подобие марципана из персиков), джемы.
Принцип приготовления
Первым этапом производства круассанов является формирование "предварительного теста". Для приготовления предварительного теста в один этап смешивают муку, воду, маргарин, дрожжи, соль и сахар[4]. Обычно предварительное тесто из круассанов смешивают в относительно прохладной среде, дольше, чем другие кондитерские изделия. Идеальная температура теста должна быть около 19 °C, чтобы наилучшим образом увлажнить ингредиенты[5]. По сравнению со смешиванием ингредиентов хлебного теста, тесто для выпечки считается недоразвитым в том, что смешивание прекращается, как только тесто выглядит однородным, чтобы обеспечить дальнейшее развитие теста на следующем этапе[4].
Второй этап - процесс ламинирования. Ламинирование необходимо для получения многослойного теста с чередующимися слоями предварительного теста и маргарина. Как правило, существует два метода вмешивания маргарина в тесто: английский и французский. По английскому методу в результате одного складывания получается два слоя жира и три слоя теста[6]. После раскатывания предварительного теста маргарин прикатывается к такой же толщине, как и предварительное тесто, и распределяется по двум третям поверхности ламинированного предварительного теста. Затем открытая третья часть предварительного теста складывается более чем на половину, а другой конец (один слой предварительного теста и один слой жира) складывается сверху. По французскому методу, в результате одной складки получается один маргариновый слой и два слоя теста. После раскладывания теста и наложения слоя рулонного жира на центральную поверхность теста, углы теста складываются в сторону середины жировой прослойки. Круассановое тесто обычно ламинируют до получения 16-50 жировых слоев[4]. Оптимальное количество слоев можно определить, уравновешивая определенные свойства мякиша с определенным объемом. С одной стороны, небольшое количество слоев дает большую удельную высоту, а также неравномерную структуру мякиша с большими пустотами. С другой стороны, большое количество относительно тонких слоев приводит к взаимосвязи между различными слоями теста, а также к меньшему подъему теста.
После ламинирования тесто приобретает известную форму полумесяца. Сначала ламинированное тесто разрезается на треугольники желаемого размера. Затем треугольники раскатываются на три с половиной - четыре полных оборота, и, наконец, концы рулона изгибаются внутрь, образуя полумесяц[5].
Третий этап - процесс ферментации. Круассаны отличаются от других слоеных пирожных тем, что в их состав входят дрожжи, которые во время расстойки увеличивают объем теста. В идеале оптимальное качество круассанов достигается при уровне дрожжей 7,5%, время расстойки 60 минут при 31°C[6]. Круассаны завершаются расстойкой, когда тесто увеличивается в два с половиной раза по сравнению с первоначальным объемом[5].
Четвертый этап - процесс выпечки. Известное также как "подъем теста" или "подъем теста", тесто расширяется по мере того, как вода преобразуется в пар, тем самым увеличивая давление между каждым слоем теста. В результате тесто из круассана поднимается до характерной шелушащейся текстуры[4]. В зависимости от типа используемой печи и специфических размеров круассана, время выпечки может варьироваться от 10 до 20 минут, а температура в печи может быть установлена в диапазоне от 165 °C до 205 °C[5].
Последними шагами являются охлаждение и хранение круассана. Круассаны, как правило, хранятся недолго и обычно потребляются вскоре после выпечки.
См. также
Примечания
- ↑ Harold B. Segel. The Vienna Coffeehouse Wits, 1890—1938. Purdue University Press, 1993. — С. 8. (англ.)
- ↑ Franz Rainer, Sur l’origine de croissant et autres viennoiseries, Revue de linguistique romane, No 71, 2007. — С. 467—481. (фр.)
- ↑ Claire Groden, Syrian Rebels Ban Croissants in Aleppo. Тайм, 2 августа 2013.
- ↑ 1 2 3 4 Nand Ooms, Bram Pareyt, Kristof Brijs, Jan A. Delcour. Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 2015-07-15. — Т. 56, вып. 13. — С. 2101–2114. — ISSN 1549-7852 1040-8398, 1549-7852. — doi:10.1080/10408398.2014.928259.
- ↑ 1 2 3 4 Information Sheets- BakeInfo (Baking Industry Research Trust). www.bakeinfo.co.nz. Дата обращения: 29 июля 2020.
- ↑ 1 2 A. J. Bent. Speciality fermented goods // Technology of Breadmaking. — Boston, MA: Springer US, 1998. — С. 214–239. — ISBN 978-1-4613-5922-7, 978-1-4615-2199-0.
Литература
- Кайзер, Эрик. Круассан // Ларусс. Энциклопедия хлеба / пер. с фр. Я. В. Юрышевой. — М.: Издательство «Э», 2018. — С. 200—203. — 304 с. — (Кулинария. Вилки против ножей). — ISBN 978-5-699-98149-6.
Ссылки
 |