Апельсин (плод)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Апельсин
Изображение
Названо в честь Португалия и Китай[d]
Цвет оранжевый
Углеродный след 0,7 kilogram of carbon dioxide equivalent per kilogram[1]
Производится из апельсин
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Апельсин

Апельси́нплод апельсинного дерева[2][3]. Представляет собой гесперидий — многогнёздную ягоду. Покрыт шероховатой оранжевой кожурой (цедрой). Семена погружены в мякоть гнёзд[2]. Размер, форма и окраска кожуры могут сильно отличаться в зависимости от сорта растения[4]. Апельсины употребляются в пищу в свежем виде, служат сырьём в кулинарии и для приготовления соков, варенья, джемов, цукатов, мармелада и других продуктов. Содержат до 12% сахаров, 0,6—2% лимонной кислоты, до 50— 65 мг аскорбиновой кислоты, тиамин, витамин P, соли кальция, калия, фосфора и другие. В кожуре содержится около 2% эфирного масла[4] (см. апельсиновое масло). При простудных заболеваниях апельсин используется как источник витаминов.

Свойства[править | править код]

Сенсорные факторы[править | править код]

Октилацетат, летучее соединение, придающее аромат апельсина.

Вкус апельсина определяется в основном относительным соотношением сахаров и кислот, тогда как аромат апельсина происходит от летучих органических соединений, включая спирты, альдегиды, кетоны, терпены и сложные эфиры[5][6] Горькие соединения, такие как лимонен, постепенно уменьшаются во время развития, тогда как летучие ароматические соединения имеют тенденцию достигать пика в середине или конце сезона развития.[7] Вкусовые качества улучшаются на более поздних этапах сбора урожая, когда соотношение сахара и кислоты выше, а горечь меньше[7]. Как и другие цитрусовые, апельсин кислый, с уровнем pH от 2,9[8] до 4,0[8][9]

Сенсорные качества варьируются в зависимости от генетического фона(см. опыление), условий окружающей среды во время развития, спелости при сборе урожая, послеуборочных условий и продолжительности хранения.[5][6]

Апельсины, сырые,
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 197 ккал 823 кДж
Вода 86.75 g
Белки 0.94 g
Жиры 0.12 g
Углеводы 9.35 g
Витамины
Ретинол (A), мкг 11
Тиамин (B1), мг 0.087
Рибофлавин (B2), мг 0.04
Ниацин (B3), мг 0.282
Пантотеновая кислота (B5), мг 0.25
Пиридоксин (B6), мг 0.06
Фолацин (B9), мкг 30
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг 53.2
Токоферол (вит. E), мг 0.18
Микроэлементы
Кальций, мг 40
Железо, мг 0.1
Магний, мг 10
Фосфор, мг 14
Калий, мг 181
Цинк, мг 0.07
Прочее
Ссылка на запись в базе данных USDA
Источник: USDA Nutrient database

Пищевая ценность и фитохимические вещества[править | править код]

Мякоть апельсина на 87% состоит из воды, 12% углеводов , 1% белка и содержит незначительное количество жиров (см.таблицу). В эталонном количестве 100 грамм мякоть апельсина обеспечивает 47 килокалорий и является богатым источником витамина С , обеспечивающего 64% дневной нормы. Никаких других микроэлементов в значительных количествах нет (см.таблицу).

Апельсины содержат различные фитохимические вещества, включая каротиноиды (бета-каротин, лютеин и β-криптоксантин[en]), флавоноиды (например, нарингенин) [10] и многочисленные летучие органические соединения, производящие аромат апельсина, включая альдегиды, сложные эфиры, терпены, спирты и кетоны[11].

Апельсиновый сок содержит только около одной пятой лимонной кислоты из сока лайма или лимона (которые содержат около 47 г/л)[12].

Производство[править | править код]

Производство апельсинов - 2019
Страна Производство (млн тонн)
 Бразилия 17.1
 Китай 10.4
Индия Индия 9.5
 США 4.8
 Мексика 4.7
 Испания 3.2
 Египет 3.2
Всего в мире 78.7
Источник: FAOSTAT в Организации Объединенных Наций[13]

В 2019 году мировое производство апельсинов составило 79 миллионов тонн, во главе с Бразилией с 22% от общего объема, за которой следуют Китай, Индия, США и Мексика в качестве других основных производителей (см.таблицу). В США рощи расположены в основном во Флориде, Калифорнии и Техасе[14] Большая часть урожая Калифорнии продается как свежие фрукты, тогда как апельсины Флориды предназначены для производства соков. Район Индиан-Ривер[en] во Флориде известен высоким качеством своего сока, который часто продается в Соединенных Штатах в свежем виде и часто смешивается с соком, произведенным в других регионах, потому что деревья Индиан-Ривер[en] дают очень сладкие апельсины, но в относительно небольших количествах.[15] Апельсиновый сок продается на международном уровне как замороженный концентрированный апельсиновый сок, что позволяет сократить объемы потребления и снизить затраты на хранение и транспортировку.[16]

Продукты[править | править код]

Банка апельсинового мармелада

Апельсины, вкус которых может варьироваться от сладкого до кислого, обычно очищают от кожуры и едят в свежем виде или отжимают для получения сока. Толстую горькую кожуру обычно выбрасывают, но ее можно перерабатывать в корм для животных путем высушивания с использованием давления и тепла. Он также используется в некоторых рецептах в качестве пищевого ароматизатора или гарнира. Внешний слой кожуры можно тонко натереть, чтобы получилась цедра апельсина. Цедра популярна в кулинарии, потому что она содержит ароматические масла и имеет сильный аромат, похожий на запах апельсиновой мякоти. Белая часть кожуры, включая сердцевину, является источником пектина и содержит почти такое же количество витамина С, как мякоть и другие питательные вещества. Хотя апельсиновая цедра не такая сочная и вкусная, как мякоть, она съедобна и содержит значительное количество витамина С, пищевых волокон, полифенолов, каротиноидов , лимонена и микроэлементов, таких как калий и магний.[17]

Апельсиновый сок получают путем выжимания фруктов на специальном инструменте — соковыжималке и собирают сок в поддоне внизу. Это можно сделать дома или в гораздо большем масштабе промышленным способом. Бразилия является крупнейшим производителем апельсинового сока в мире, за ней следуют Соединенные Штаты, где он является одним из товаров, торгуемых на Торгово-промышленной палате Нью-Йорка. Концентрат замороженного апельсинового сока производится из свежевыжатого и профильтрованного апельсинового сока.[18]

Ароматическое масло сладкого апельсина является побочным продуктом соковой промышленности, получаемым путем прессования кожуры. Оно используется для придания вкуса еде и напиткам, а также в парфюмерной промышленности и ароматерапии для его аромата. Масло сладкого апельсина на 90% состоит из D-лимонена, растворителя, используемого в различных бытовых химикатах, таких как кондиционеры для дерева для мебели и, наряду с другими маслами цитрусовых, в моющих средствах и средствах для мытья рук. Это эффективное чистящее средство с приятным запахом, которое считается экологически чистым и поэтому предпочтительнее нефтехимии. D-лимонен, однако, классифицируется как раздражающий кожу и очень токсичный для водных организмов в разных странах.[19][20]

Варенье из мармелада традиционно готовится из севильских апельсинов, которые менее сладкие. Используются все части фруктов: сердцевина и косточки (отделенные и помещенные в тканевый мешочек) отвариваются в смеси сока, нарезанной кожуры, нарезанной мякоти, сахара и воды для извлечения их пектина, который способствует консервации.

Примечания[править | править код]

  1. Teran T. D., Suckow T. So schmeckt Zukunft: Der kulinarische Kompass für eine gesunde Erde (нем.) / Hrsg.: WWF Deutschland — 2021.
  2. 1 2 Апельсин // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  3. Апельсин // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. 1976.
  4. 1 2 Апельсин // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  5. 1 2 Tietel, Z; Plotto, A; Fallik, E; Lewinsohn, E; Porat, R (2011). “Taste and aroma of fresh and stored mandarins”. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (1): 14—23. DOI:10.1002/jsfa.4146. PMID 20812381.
  6. 1 2 El Hadi, M. A.; Zhang, F. J.; Wu, F. F.; Zhou, C. H.; Tao, J (2013). “Advances in fruit aroma volatile research”. Molecules. 18 (7): 8200—29. DOI:10.3390/molecules18078200. PMC 6270112. PMID 23852166.
  7. 1 2 Bai, J; Baldwin, E. A.; McCollum, G; Plotto, A; Manthey, J. A.; Widmer, W. W.; Luzio, G; Cameron, R (2016). “Changes in Volatile and Non-Volatile Flavor Chemicals of "Valencia" Orange Juice over the Harvest Seasons”. Foods. 5 (1): 4. DOI:10.3390/foods5010004. PMC 5224568. PMID 28231099.
  8. 1 2 Sinclair, Walton B.; Bartholomew, E.T.; Ramsey, R. C. (1945). “Analysis of the organic acids of orange juice” (PDF). Plant Physiology. 20 (1): 3—18. DOI:10.1104/pp.20.1.3. PMC 437693. PMID 16653966.
  9. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (July 16, 1999). “Outbreak of Salmonella Serotype Muenchen Infections Associated with Unpasteurized Orange Juice – United States and Canada, June 1999”. Morbidity and Mortality Weekly Report. 48 (27): 582—585. PMID 10428096. Архивировано из оригинала 2021-11-01. Дата обращения 2021-11-01. Используется устаревший параметр |deadlink= (справка)
  10. Aschoff JK, Kaufmann S, Kalkan O, Neidhart S, Carle R, Schweiggert RM (2015). “In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids, Flavonoids, and Vitamin C from Differently Processed Oranges and Orange Juices [Citrus sinensis (L.) Osbeck]”. J Agric Food Chem. 63 (2): 578—87. DOI:10.1021/jf505297t. PMID 25539394.
  11. Perez-Cacho PR, Rouseff RL (2008). “Fresh squeezed orange juice odor: a review”. Crit Rev Food Sci Nutr. 48 (7): 681—95. DOI:10.1080/10408390701638902. PMID 18663618. S2CID 32567584.
  12. Penniston KL, Nakada SY, Holmes RP, Assimos DG (2008). “Quantitative Assessment of Citric Acid in Lemon Juice, Lime Juice, and Commercially-Available Fruit Juice Products”. Journal of Endourology. 22 (3): 567—570. DOI:10.1089/end.2007.0304. PMC 2637791. PMID 18290732.
  13. Production of oranges in 2019, Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists). UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT) (2020). Дата обращения: 21 марта 2021. Архивировано 29 мая 2020 года.
  14. Oranges: Production Map by State. US Department of Agriculture (1 March 2017). Дата обращения: 1 апреля 2017. Архивировано 31 октября 2021 года.
  15. History of the Indian River Citrus District. Indian River Citrus League (ircitrusleague.org). Дата обращения: 27 ноября 2012. Архивировано 1 ноября 2021 года.
  16. Spreen, Thomas H. Projections of World Production and Consumption of Citrus to 2010. Архивная копия от 7 февраля 2006 на Wayback Machine
  17. Barros HR, Ferreira TA, Genovese MI (2012). “Antioxidant capacity and mineral content of pulp and peel from commercial cultivars of citrus from Brazil”. Food Chem. 134 (4): 1892—8. DOI:10.1016/j.foodchem.2012.03.090. PMID 23442635.
  18. Townsend, Chet. The Story of Florida Orange Juice: From the Grove to Your Glass. Дата обращения: 1 ноября 2021. Архивировано 18 апреля 2021 года.
  19. D-LIMONENE. International Programme on Chemical Safety (April 2005). Дата обращения: 1 ноября 2021. Архивировано 4 ноября 2021 года.
  20. (±)-1-methyl-4-(1-methylvinyl)cyclohexene. ECHA (January 2019). Дата обращения: 1 ноября 2021. Архивировано 29 октября 2020 года.

Литература[править | править код]

  • Артюшенко З. Т., Фёдоров Ал. А. Атлас по описательной морфологии высших растений. Плод / АН СССР; Бот. ин-т им. В. Л. Комарова. — Л.: Наука (Лен. отд.), 1986. — С. 81, 97. — 392 с.