Цукаты

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Арбузные цукаты из корок плода (белая часть), нарезанных кубиками
Кандирование апельсиновых корок, нарезанных соломкой

Цука́ты (итал. succada, от succo — «сок») — сваренные дробно (короткими интервалами длительное время для пропитки сиропом) в сахарном или сахаропаточном сиропе плоды или их части с последующей их сушкой.

Цукаты подразделяются на:

  • фруктовые (из абрикосов, алычи, айвы, апельсинов, вишни, груш, зелёных грецких орехов, персиков, инжира, сливы, черноплодной рябины, мандаринов, черешни, яблок);
  • овощные (из томатов, кабачков, арбузных и дынных корок, моркови, свеклы, тыквы).

Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка и декор одновременно.

Из цитрусовых корок цукаты готовят, медленно уваривая в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные корки откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают[1].

В зависимости от обработки поверхности выпускают:

  • цукаты откидные, имеющие на поверхности прочную подсохшую плёнку сахарного сиропа;
  • цукаты глазированные кандированные или тираженные. Они покрыты стекловидной блестящей корочкой, так как их после варки и откидывания погружают в насыщенный сахарный сироп. При тиражении плоды на несколько минут погружают в горячий концентрированный сахарный сироп. В результате перемешивания на цукатах выделяются мелкие кристаллы сахара. Затем цукаты подсушивают при температуре 50 °C. При кандировании плоды выдерживают в охлажденном до 35…+40 °C пересыщенном сиропе сахарозы 10—12 мин. У кандированных фруктов образуется более однородная и сплошная корочка, чем у тираженных цукатов[1].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — СПб.: Питер, 2004. — С. 214—215. — 480 с.

Литература[править | править код]

  • Засахаренные плоды и ягоды // Большая российская энциклопедия. Том 10. — М., 2008. — С. 283.
  • Цукаты // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  • Цукаты // Энциклопедический словарь Гранат: В 58 томах. — М., 1910—1948.
  • Похлёбкин В.В. Цукаты // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 394. — 456 с.
  • Цукаты // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 430—432
  • Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Цукаты // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 78—79. — 252 с.
  • Ратушный А. С. Цукаты // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 416—418. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Некоторые нормативные документы
  • ГОСТ 28322-2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения».
  • ОСТ 10-20-86 «Цукаты. Технические условия».