Ганаш (десерт)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Шоколадный ганаш

Гана́ш (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж) — крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов. Может быть ароматизирован пряностями, фруктами, кофе, алкоголем[1].

Предположительно, ганаш был придуман в кондитерской Сироде́на (Pâtisserie Siraudin) в 1850 году[2]. Существует также версия о его швейцарском происхождении. Наконец, распространена легенда, согласно которой ганаш возник случайно, благодаря оплошности юного парижского кондитера, пролившего горячее молоко в чан с шоколадом[1].

Другая версия говорит, что ганаш, или крем-ганаш, первоначально был разновидностью шоколадного трюфеля, представленного парижской кондитерской Maison Siraudin примерно в 1862 г. и впервые задокументированного в 1869 г[3]. Он был назван в честь популярной водевильской комедии Виктории Сарду "Ганаш" ("Чурбаны") (1862 г.)[4].

В зависимости от вида используемого шоколада и цели приготовления ганаша, варьируется и температура, при которой он будет подан. Пропорции шоколада и сливок изменяются, исходя из желаемой консистенции. Как правило, две трети шоколада к одной трети сливок используют для декора тортов или в качестве основы для изготовления шоколадных трюфелей, в то время как пропорция один к одному используется в качестве глазури. Охлажденный ганаш можно взбить и увеличить в объёме, что даст более густую текстуру. Однако если его охлаждать слишком долго, то взбить будет уже невозможно и он может взяться коркой. Другой вариант использования ганаша — вылить в форму и поставить в прохладное место. После остывания его можно вынуть из формы и нарезать так же, как паштет.

Ганаш можно подать и с фруктами: клубникой или виноградом, а можно и заморозить.

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Martine Gautier, Alexandre Vuillermet. Le cacao. Les cahiers citoyens du jeune consommateu. — Menaibuc, 2004. — P. 45.
  2. Ed Engoron, 2011.
  3. Journal des demoiselles. — Bureau du journal, 1869. — 424 с.
  4. Larousse gastronomique. — Updated ed. — London: Hamlyn, 2009. — pages cm с. — ISBN 978-0-600-62042-6, 0-600-62042-5.

Литература[править | править код]