Квасоварение

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Квасоварение — изготовление кваса. Раньше было исключительно домашним производством, сейчас — отрасль пищевой промышленности.

История[править | править код]

Квасоварение — древний способ получения пьянящих напитков на основе брожения сока или зерна. На Руси использовалось не цельное зерно, а отходы хлебного хозяйства (муку слишком крупного помола, отруби, засохшие кусочки теста). В этом процессе изначально не было варки, а просто заваривание солода кипятком. В напиток добавлялись разные растения (зверобой, тмин, и конечно хмель). Традиционно квас хранили в открытых ёмкостях, и ёмкости эти не мыли, а заливали туда новые порции. Технология эта была очень чувствительна к нарушениям сроков, при раннем прерывании брожения получался «неисполненный квас», которым можно было легко отравиться[источник не указан 1010 дней]. Поэтому в конце XVIII века квасоварение перешло на технологию именно варки сусла. Для получения кваса из сваренного сусла необходимо большее количество сырья[источник не указан 1010 дней], более крепкая закваска, качественная культура дрожжей. До 1991 г. производство кваса составляло треть от всего производства безалкогольных напитков.

Технология[править | править код]

Классическим и самым первым источником по технологии российского квасоварения является книга «Пивоварение, квасоварение и медоварение» доктора Л. Н. Симонова, изданная в 1898 году. В ней систематизируется народный опыт приготовления кваса и приводится научное обоснование.

Этапы современного производства кваса почти не отличаются от старинных. Одно из немногих отличий — то, что раньше всевозможные добавки (фрукты, пряности) добавлялись перед брожением, а сейчас — уже после него. Для приготовления кваса необходим солод — пророщенное и высушенное либо прожаренное зерно ячменя (реже — ржи), дрожжи и молочнокислые бактерии, так как в квасе идет двойное брожение: спиртовое брожение сусла и молочнокислое брожение. В процессе брожения в квасе образуется этиловый спирт (он есть и в кефире).

Солод размалывают, заливают водой и варят. Полученная смесь называется «суслом». Раньше его варили в русской печи, сейчас — в огромных ёмкостях (танках). Затем масса фильтруется, смешивается с закваской и её оставляют бродить. Брожение происходит примерно двое суток, это время необходимо для того, чтобы образовались молочная и уксусная кислоты, а также углекислый газ. После завершения брожения квас остужают, чтобы удалить из него культуру дрожжей, добавляют эфирные масла или концентраты соков, если это квас с добавками, пастеризуют и разливают.

Углекислый газ и кислоты, которые вырабатываются в процессе естественного брожения, выступают как естественные консерванты и позволяют квасу храниться до полугода.

Технология производства кваса.JPG

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]