Окрошка

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Окрошка
Мясная окрошка с добавлением кваса
Мясная окрошка с добавлением кваса
Входит в национальные кухни
Русская кухня
Страна происхождения  Россия
Компоненты
Основные Минеральная вода или кефир или квас, овощи, пряные травы, мясо или рыба[1][2][3]
Возможные горчица, хрен, сметана, куриное яйцо
Родственные блюда
В других кухнях Чалоп, Таратор, Ботвинья, Холодник
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской[1] кухни, холодный суп[2][3].

Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»[4], а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается ещё раньше, в «Домострое».

Особенности блюда[править | править код]

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально — свежие и/или солёные огурцы, лук, солёные сливы, солёные грибы, в более поздних вариантах — отварные картофель, репа, морковь, брюква), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), заправленную специальным белым окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной.

Мясо для окрошки используется отварное или жареное[5], разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо нейтральное и не очень костистое, из морских — треска. Рыба в окрошку недолго отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

  • нарезать продукты;
  • смешать с пряной окрошечной заправкой;
  • дать выстояться в холоде не менее получаса;
  • смешать с пряной зеленью;
  • залить квасом;
  • добавить сметану.

Квас для окрошки[править | править код]

Квас для окрошки должен быть специальным — так называемым белым квасом, несладким, в отличие от обычного хлебного. Квасное сусло состоит из ржаной муки, возможно, с добавлением гречневой и пшеничной, а также различных видов солода: ржаного, ячменного, гречишного. Сусло заквашивается подготовленной закваской, возможно, с добавлением мяты[1].

Другие варианты и аналоги окрошки[править | править код]

Холодный суп на кефире

Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако в быту распространились различные варианты холодных супов, которые также называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, тан, берёзовый квас, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси. Некоторые подобные блюда имеют некоторое отношение к другим супам: так называемая окрошка на кефире может быть вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свекольном отваре готовится ботвинья, на йогурте готовится таратор, существует пивной суп с размоченным в нём хлебом. В азербайджанской кухне имеется аналогичное окрошке блюдо под названием дограма, что переводится как «крошево» или «окрошка».

Похожим на окрошку блюдом (вариант тюри[6]), но менее богатым по составу используемых продуктов является мурцовка (марсовка, марцовка[7], мура, тюпа[8], тюря[9]). Её так же как и окрошку готовят на квасу, воде или разведённом в воде молоке. В рецептах указывается, что в неё кладут только куски мелко порезанного хлеба и лука или редьки[10], иногда добавляют толокно[11], растительное масло, крапиву, мелкую рыбу или яйца. Слова «мурцовка», «мура» имеют общерусский ареал[12]. В переносном значении слово «мурцовка» означало горе, несчастье[13]; «хлебнуть мурцовки» — познать горе, хватить лиха[14].

Также при приготовлении окрошки в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта) и сладкий хлебный квас, окрошечная заправка не готовится.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2001. — С. 146. — (Классики кулинарного искусства).
  2. 1 2 Книга о вкусной и здоровой пище. — Москва: Пищепромиздат, 1952. — С. 121. — 399 с. — 500 000 экз.
  3. 1 2 Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Типография Н.Н. Клобукова, 1901. — 1052 с.
  4. Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Императорская типография, 1790.
  5. Левшин В. А. Русская поварня. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816.
  6. Мызникова В. Наименования пищи в говорах Ульяновской области (по материалам экспедиций по Программе ЛАРНГ) // Лексический атласрусских народных говоров. Материалы и исследования 2015 — С. 418—419
  7. Лукьянова Н. А. Фразеологические единицы в диалектном дискурсе (по материалам диалектологических экспедиций в районы Новосибирской области) // Сибирский филологический журнал, 2011
  8. Трубаева М. Н. Непротивопоставленные диалектные различия (на материале смоленского диалекта) // Журнал «Universum: филология и искусствоведение», 2013
  9. Березович Е. Л., Осипова К. В. «Что едим, так и жисть живем»: пустой суп и некрепкий чай в зеркале языка // Журнал «Антропологический форум», 2014
  10. Белобородова Н. М. О семьях русских старожилов Предбайкалья // Омский научный вестник, 2009
  11. Зорина Л. Ю. Язык родного края // Вестник Череповецкого государственного университета, 2011
  12. Севернорусские говоры, Том 7 — СПб.: СПбГУ, 1999—176 с. — С. 30
  13. Словарь русских говоров южных районов Красноярского края — Красноярск, КрасГУ, 1988—444 с. — С. 204
  14. Словарь русских говоров Алтая: ч. 1. Л-О — Барнаул: АлтГУ, 1997 — С. 99