Окрошка

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Окрошка
Окрошка6.jpg
Тарелка окрошки

Супы

Входит в национальные кухни

Русская кухня

Авторство
Страна происхождения

Россия

Компоненты
Основные

квас, овощи, пряные травы, мясо или рыба

Возможные

горчица, хрен, сметана, куриное яйцо

Аналоги

Чалоп, Таратор, Ботвинья, Холодник

Wikibooks-logo-ru.svg Рецепты в Викиучебнике по теме Окрошка
Commons-logo.svg
Медиафайлы на Викискладе по теме Окрошка

Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской[1] кухни, холодный суп. Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»[2], а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается ещё раньше, в «Домострое».

Особенности блюда[править | править вики-текст]

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально — свежие и/или солёные огурцы, лук, солёные сливы, солёные грибы, в более поздних вариантах — отварные картофель, репа, морковь, брюква), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей), заправленную специальным белым окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной.

Мясо для окрошки используется отварное или жареное[3], разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо нейтральное и не очень костистое, из морских — треска. Рыба в окрошку недолго отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

  1. Нарезать ингредиенты;
  2. Смешать с пряной окрошечной заправкой;
  3. Дать выстояться не менее получаса;
  4. Смешать с пряной зеленью;
  5. Залить квасом;
  6. Добавить сметану.

Квас для окрошки[править | править вики-текст]

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым белым квасом, несладким, в отличие от обычного хлебного. Квасное сусло состоит из ржаной муки, возможно, с добавлением гречневой и пшеничной, а также различных видов солода: ржаного, ячменного, гречишного. Сусло заквашивается подготовленной закваской, возможно, с добавлением мяты[1].

Окрошка на квасе

Другие варианты окрошки[править | править вики-текст]

Первое холодное блюдо на кефире.

Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако в быту распространились различные варианты холодных супов, которые также называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, берёзовый квас, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси. Некоторые подобные блюда имеют некоторое отношение к другим супам: так называемая окрошка на кефире может быть вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свекольном отваре готовится ботвинья, на йогурте готовится таратор, существует пивной суп с размоченным в нём хлебом.

Также при приготовлении окрошки в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта) и сладкий хлебный квас, окрошечная заправка не готовится.

См. также[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2001. — С. 146. — (Классики кулинарного искусства).
  2. Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Императорская типография, 1790.
  3. Левшин В. А. Русская поварня. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816.