Чайный гриб

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чайный гриб в банке

«Ча́йный гриб»[1][2] (также «японский гриб»[1][2], «маньчжурский гриб»[2]) — обобщающее название нескольких разновидностей симбиоза дрожжевого гриба с бактерией. При помощи чайного гриба и воды изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемый чайным квасом[3]. Используется в альтернативной медицине, хотя лекарственный эффект от употребления чайного гриба не доказан[4][5][⇨].

История[править | править код]

Чайный гриб упоминается около 220 года до н. э. в китайских источниках династии Цинь как очищающий и наполняющий энергией напиток[6].

Напиток проник в Европу с российского Дальнего Востока в начале XX века, через Россию в Германию, и к началу Второй мировой войны уже распространился по Европе[6].

Общеевропейское название комбуча (kombucha) является транскрипцией японского 昆布茶 комбутя, хотя в японском языке это слово означает другое — напиток кобутя из водоросли комбу[6], а чайный гриб называется 紅茶キノコ ко: тя киноко, что дословно и означает «чайный гриб».

Состав[править | править код]

Дрожжевые грибы и бактерии, из которых формируется чайный гриб. Увеличение 400 раз

Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал ему таксономическое название Medusomyces gisevii (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является симбиозом двух разных микроорганизмов, с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все ещё употребляемым[4].

Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам Acetobacter и Gluconobacter, включённым в семейство Acetobacteraceae (с лат. — «уксуснокислых бактерий»), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов[4].

С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ. Дрожжевые грибы гидролизуют сахарозу на глюкозу и фруктозу в присутствии фермента инвертазы, а также производят этанол в процессе гликолиза, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты. В процессе ферментации уровень pH понижается[7].

Уровень этанола с течением времени сначала растёт, достигая примерно 0,55 %, а потом начинает уменьшаться[8].

Изготовление напитка[править | править код]

Симбиотическая культура SCOBY[en], используемая для изготовления чайного кваса

Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой для ферментации. В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами понижением pH.

Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько дней[4].

На поверхности образуется толстая плёнка, а настой приобретает кисло-сладкий вкус и насыщается углекислым газом.

Если ферментация длится слишком долго, то чайный квас начинает отдавать уксусом и становится небезопасным к потреблению[4].

Влияние на здоровье[править | править код]

Лекарственное применение[править | править код]

Многие люди пьют чайный гриб из-за его предполагаемой пользы для здоровья[9]. К ним относятся заявления о том, что чайный гриб может вылечить СПИД, старение, анорексию, артрит, атеросклероз, рак, запор, диабет и, в целом, принести какую-либо прочую пользу для здоровья[10][11]. Не было проведено никаких исследований на людях для оценки его возможных биологических эффектов[9][10], и предполагаемая польза для здоровья, связанная с его биологической активностью, не была продемонстрирована на людях[12][13]. Систематический обзор 2003 года охарактеризовал чайный гриб как «экстремальный пример нетрадиционного средства из-за несоответствия между неправдоподобными, широкомасштабными заявлениями о здоровье и потенциальными рисками»[11]. Данный метаанализ пришёл к выводу, что предлагаемые, необоснованные терапевтические заявления о каком-либо полезном свойстве чайного гриба не перевешивают известные риски, и что чайный гриб не следует рекомендовать для терапевтического использования, поскольку он относится к классу «средств, которые, по-видимому, приносят пользу только тем, кто их продаёт». Исследования, проведённые in vitro и опыты на крысах показали отсутствие каких-либо заявленных лекарственных свойств[4].

Побочные эффекты[править | править код]

Сообщения о побочных эффектах, связанных с потреблением чайного гриба, редки, но могут быть занижены, согласно обзору 2003 года[11]. Американское онкологическое общество заявляет, что «серьёзные побочные эффекты и случайные смерти были связаны именно с употреблением чайного гриба»[14]. Поскольку чайный гриб обычно является домашней ферментацией, следует соблюдать осторожность, поскольку патогенные микроорганизмы могут загрязнять чай во время приготовления[10][15].

Побочные эффекты, связанные с потреблением чайного гриба включают тяжёлую печёночую и почечную недостаточность, а также метаболический ацидоз[16][17][18]. По меньшей мере один человек скончался после употребления чайного гриба, но сам напиток никогда не был убедительно доказан в качестве причины смерти[19][20].

Повышенный риск от употребления может возникать в случае излишне продолжительной ферментации, повышающей уровень кислотности[4], или из-за загрязнения чайного гриба при приготовлении в домашних условиях[21]. Не рекомендуется употребление чайного кваса при наличии заболеваний[22], а также людям с ослабленным иммунитетом (в том числе беременным женщинам и детям)[23]. Из-за небольшого содержания этанола чайный квас противопоказан при употреблении некоторых лекарств[24].

Из-за частых сообщений, связывающих употребление чайного гриба с осложнениями, американское пищевое агентство Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендовало соблюдать осторожность при приготовлении и употреблении настоя чайного гриба[25]. FDA утверждает, что правильно приготовленный чайный квас безвреден при употреблении в пищу, однако, если сбраживание производится в домашних условиях, есть риск занесения в напиток патогенных микроорганизмов[26].

Систематический обзор 2019 года подтвердил многочисленные риски для здоровья: «чайный гриб не считается вредным при потреблении не более 4 унций (120 мл) для здоровых лиц; потенциальные риски, связанные с низким рН, тяжёлыми металлами и чрезмерного употребления высококислотного чайного гриба, или потребления лицами с уже существующими заболеваниями, может повлечь за собой необратимые последствия для здоровья»[13].

Рынок чайного гриба[править | править код]

В настоящее время коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял 534 млн. долларов[27], это половина мирового рынка в 2016. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo)[28]. В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд долларов[29]. Только 32 % этого рынка приходится на классический чайный гриб без добавок. Остальные 68 % — это чайный гриб с различными вкусами, с добавлением трав, фруктов и ягод.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Баев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — М. : Сов. энциклопедия, 1986. — С. 708. — 831 с. — 100 000 экз.
  2. 1 2 3 «Чайный гриб» // Цуруока — Шербот. — М. : Советская энциклопедия, 1957. — С. 34. — (Большая советская энциклопедия : [в 51 т.] / гл. ред. Б. А. Введенский ; 1949—1958, т. 47).
  3. «Биологический энциклопедический словарь.» Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 Jayabalan et al., 2014, p. 539.
  5. Ernst, 2003.
  6. 1 2 3 Jayabalan et al., 2014, p. 538.
  7. Jayabalan et al., 2014, p. 540.
  8. Jayabalan et al., 2014, p. 542.
  9. 1 2 Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar. A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2014-07. — Т. 13, вып. 4. — С. 538–550. — ISSN 1541-4337. — doi:10.1111/1541-4337.12073.
  10. 1 2 3 A mug of kombucha for your health? (англ.). Mayo Clinic. Дата обращения: 27 февраля 2022.
  11. 1 2 3 E. Ernst. Kombucha: a systematic review of the clinical evidence // Forschende Komplementarmedizin Und Klassische Naturheilkunde = Research in Complementary and Natural Classical Medicine. — 2003-04. — Т. 10, вып. 2. — С. 85–87. — ISSN 1424-7364. — doi:10.1159/000071667.
  12. Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review // Journal of Food Science. — 2018-03. — Т. 83, вып. 3. — С. 580–588. — ISSN 1750-3841. — doi:10.1111/1750-3841.14068.
  13. 1 2 Julie M. Kapp, Walton Sumner. Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit // Annals of Epidemiology. — 2019-02. — Т. 30. — С. 66–70. — ISSN 1873-2585. — doi:10.1016/j.annepidem.2018.11.001.
  14. American Cancer Society complete guide to complementary & alternative cancer therapies. — 2nd ed. — Atlanta, Ga.: American Cancer Society, 2009. — xxiii, 890 pages с. — ISBN 978-0-944235-71-3, 0-944235-71-9.
  15. Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review: Understanding Kombucha tea fermentation… (англ.) // Journal of Food Science. — 2018-03. — Vol. 83, iss. 3. — P. 580–588. — doi:10.1111/1750-3841.14068.
  16. Amitava Dasgupta. Effects of Herbal Supplements on Clinical Laboratory Test Results. — Berlin/Boston, 2011. — Online-Ressource с. — ISBN 978-3-11-024562-2, 3-11-024562-0, 978-3-11-187239-1, 3-11-187239-4, 978-3-11-024561-5, 3-11-024561-2.
  17. Accurate results in the clinical laboratory : a guide to error detection and correction. — London: Elsevier, 2013. — 1 online resource (xiii, 368 pages) с. — ISBN 978-0-12-415858-0, 0-12-415858-7, 978-0-12-813777-2, 0-12-813777-0.
  18. Reem J Abdualmjid, Consolato Sergi. Hepatotoxic Botanicals - An Evidence-based Systematic Review // Journal of Pharmacy & Pharmaceutical Sciences. — 2013-05-13. — Т. 16, вып. 3. — С. 376. — ISSN 1482-1826 1482-1826, 1482-1826. — doi:10.18433/J36G6X.
  19. Bronwen Jean Bryant. Pharmacology for health professionals. — 3rd ed. — Chatswood, N.S.W.: Elsevier Australia, 2010. — 1 volume с. — ISBN 978-0-7295-3929-6, 0-7295-3929-6.
  20. Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea -- Iowa, 1995. www.cdc.gov. Дата обращения: 27 февраля 2022.
  21. Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan, Food Issue, Notes From the Field, British Columbia (BC) Centre for Disease Control, 27 January 2015, <http://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Educational%20Materials/EH/FPS/Food/kombucha1.pdf>. Проверено 1 июля 2015.. 
  22. Greenwalt, C. J.; Steinkraus, K. H.; Ledford, R. A. Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects (англ.) // Journal of Food Protection : journal. — 2000. — Vol. 63, no. 7. — P. 976—981. — ISSN 0362-028X. — doi:10.4315/0362-028X-63.7.976. — PMID 10914673.
  23. Memorial Sloan Kettering Cancer Center Kombucha. www.mskcc.org. Дата обращения: 10 апреля 2017.
  24. Martini, Nataly. Potion or Poison? Kombucha // Journal of Primary Health Care. — 2018. — Март (т. 10, № 1). — С. 13.
  25. Kombucha Tea // American Cancer Society Complete Guide to Complementary and Alternative Cancer Therapies (англ.) / Russell J., Rovere A.. — 2nd. — American Cancer Society, 2009. — P. 629—633. — ISBN 9780944235713.. — «Serious side effects and occasional deaths have been associated with drinking Kombucha tea».
  26. Villarreal‐Soto, Silvia Alejandra; Beaufort, Sandra; Bouajila, Jalloul; Souchard, Jean-Pierre; Taillandier, Patricia (2018). «Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review» . Journal of Food Science. 83 (3): 580—588. doi:10.1111/1750-3841.14068. ISSN 1750-3841. PMID 29508944
  27. Topic: Kombucha (англ.). www.statista.com. Дата обращения: 27 июля 2018.
  28. Exclusive: PepsiCo to Acquire Probiotic Drinks Maker KeVita (англ.), Fortune. Дата обращения 27 июля 2018.
  29. Kombucha Market | Size | Trends | Analysis | Forecast (2018-2023) (англ.). www.mordorintelligence.com. Дата обращения: 27 июля 2018.

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]