Чайный гриб

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чайный гриб в банке

Чайный гриб, японский гриб, японская матка, «маньчжурский» гриб, гриб Комбуха, фанго, морской квас, чайная медуза, медузомицет, Medusomyces gisevi, также в быту просто «гриб» — симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий. Иностранные названия гриба чаще всего представляют собой вариации от японского слова «комбутя» (昆布茶, буквально «чай из морской капусты»). В США можно встретить этот напиток под схожим названием «комбуча». В Испании и юго-западной Франции также известен под названием «hongo manchuriano/hongo de té/hongo chino» — манчжурский, чайный или китайский гриб. Содержит некоторое количество (до 2,5 %, но чаще всего не более 0,5 %) этилового спирта, а также дрожжеподобных грибов и уксуснокислых бактерий.

Состав и свойства[править | править код]

Медузомицет выглядит как толстая целлюлозная плёнка бело-жёлто-коричнево-розового цвета, плавающая на поверхности питательной жидкости — настоя сладкого чая.

Исследователи заметили, что медузомицет практически не потребляет компоненты чайного настоя (ароматические, дубильные и другие вещества), однако крайне чувствителен к его отсутствию. Например, без чая он не синтезирует аскорбиновую кислоту, необходимую для жизнедеятельности чайного гриба.[источник не указан 685 дней] Кофеин, содержащийся в чае, стимулирует производство целлюлозных волокон, составляющих медузомицет.

Штаммы микроорганизмов, составляющие тело «гриба», могут меняться в зависимости от места происхождения. Гриб представляет собой толстую слоистую слизистую плёнку, плавающую на поверхности жидкой питательной среды (сладкого чая, сока); состоит из культуры находящихся в симбиотических отношениях микроорганизмов: дрожжеподобных грибов (Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii и других) и бактерий (Acetobacter xylinum или другие виды рода Acetobacter).[источник не указан 2374 дня] Л. Курсанов, предложивший название Medusomyces gisevi, обнаружил в них дрожжи Torula (Candida utilis) и уксуснокислые бактерии (Вacterium xulinum /xulinoides)[1].

Дрожжи сбраживают сахар с образованием спирта и углекислоты, а бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Жидкость (обычно 4—9%-й раствор сахара в слабом чае) превращается в кисло-сладкий слегка газированный напиток — «чайный квас». Согласно профессору Херману Сигварту (Hermann Siegwart), настой чайного гриба на меду содержит следы алкоголя, уксусной кислоты, большие количества глюконовой кислоты, холин и другие вещества[1].

Чайный гриб склонен заполнять всю свободную поверхность питательной среды. Поэтому в промышленных условиях он может достигать массы 100 кг[2]. В хороших условиях гриб плавает на поверхности питательной среды. Если это не так (см. фото) то это может указывать на недостаток сахара в среде и как следствие слабое газообразование дрожжами. Также гриб может некоторое время находиться ниже поверхности после обслуживания (мойки гриба и чистки банки). Слишком интенсивная мойка гриба и помещение его в чистую емкость со свежим питательным раствором может надолго нарушить жизнедеятельность гриба, поэтому полная замена среды противопоказана.

Основными компонентами настоя медузомицета на сладком чёрном чае являются глюконовая и койевая кислоты, но он также содержит молочную, уксусную и угольную кислоты, (возможно, также лимонную и яблочную),[источник не указан 755 дней] сахара, кофеин, этанол до 2,5 %, витамины (группы В,[источник не указан 755 дней] C, D, PP), различные ароматические вещества и ферменты[3].

Считается[кем?], что настой чайного гриба регулирует активность желудочно-кишечного тракта, повышает уровень защиты организма и даёт эффект в случаях атеросклероза и некоторых других заболеваний[1]. При этом существует ряд противопоказаний к употреблению напитка. Некоторые источники включают в этот список сахарный диабет, язву желудка и грибковые заболевания. Хотя научных доказательств подобных заявлений не существует[4].

История[править | править код]

Известные китайские письменные источники упоминают чайный гриб со времени династии Хань (около 250 лет до н. э.). Китайцы называли его «Эликсиром здоровья и бессмертия»[источник не указан 947 дней], считали, что он балансирует энергию Ци и помогает пищеварению. В Европе чайный гриб стал известен под названием «Kombucha», потому что в начале XX века название напитка из гриба было ошибочно спутано с напитком «комбу-тя» из водорослей «комбу» (подвид морской капусты). Некоторые[кто?] утверждают, что в Японии чайный гриб называется котя-киноко (紅茶キノコ ко: тя киноко), что дословно и означает «чайный гриб».

С другой стороны, по утверждению эксперта научного отдела газеты «Асахи симбун», японская «комбутя» — не то же самое, что чайный гриб, и имеет совсем другую биологическую природу[5]. Японская медицинская традиция не приписывает ему никаких магических свойств (не говоря уже о несерьёзном заявлении о якобы «бессмертии как терапевтическом результате»), но неизменно отмечает его мощное влияние на женскую генитально-половую физиологическую функцию, упоминая, в частности, многократное усиление секреции железы Скина при половом возбуждении.

Широкое распространение в России он приобрёл со времени Русско-японской войны. С середины XX века во многих русских городках «чайный квас» был одним из распространённых напитков.

Используется в народной медицине.

Рынок комбучи[править | править код]

В настоящее время коммерческое производство и продажа комбучи наиболее развиты в США. Рынок комбучи в этой стране в 2016 году составлял 534 млн. долларов <https://www.statista.com/topics/3513/kombucha/>, это половина мирового рынка в 2016. Лидерами мирового рынка являются GT’s Kombucha Company, Reed’s Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc, KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo) <http://fortune.com/2016/11/22/pepsico-acquires-probiotic-kevita/>. В 2017 году глобальный ранок комбучи вырос до 1,5 млрд долларов <https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/kombucha-market>. Только 32% этого рынка приходится на классическую комбучу без добавок. Остальные 68% - это комбуча с различными вкусами, с добавлением, трав, фруктов и ягод. В России рынок комбучи зародился в в конце 2016 года, и с тех пор активно растет. Старейшим российским производителем и лидером рынка является Карибу Комбуча, которая производится в Москве.

См. также[править | править код]

Ссылки[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 N. Yoirish — Curative Properties of Honey and Bee Venom, he Minerva Group, Inc., 2001 — Google Books
  2. чайный гриб. Combucha.ru.
  3. Японский чайный гриб, как вырастить чайный гриб дома?
  4. Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus (англ.) // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2014-07-01. — Vol. 13, iss. 4. — P. 538–550. — ISSN 1541-4337. — DOI:10.1111/1541-4337.12073.
  5. [第65回]'Kombucha: Fermented tea touted as tonic by some, as joke by others'(紅茶キノコ:滋養強壮の発酵茶か、それとも単なるうそっぱちか) — 見出しを読み解く — 朝日新聞GLOBE

Литература[править | править код]