Лецитины

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Различные формы лецитина

Лецити́ны (от греч. λέκιθος — желток) — эмульгатор, представляющий собой смесь фосфолипидов (65-75 %) с триглицеридами и небольшим количеством других веществ. Широко используется в пищевой и косметической промышленности. Впервые выделен в 1845 году французским химиком Гобли из яичного желтка (отсюда и название). Коммерческий лецитин получают преимущественно из соевого масла.

Состав[править | править вики-текст]

Лецитины — сложные эфиры аминоспирта холина и диглицеридфосфорных кислот. Ввиду того, что основой лецитина являются фосфолипиды, иногда эти термины используются как синонимы[1]. Основными фосфолипидами, содержащимися в соевом лецитине, являются фосфатидилхолин (19-21 %), фосфатидилэтаноламин (8-20 %), инозитол-содержащие фосфатиды (20-21 %) и фосфатидилсерин (5,9 %).

Кроме того, соевый лецитин обычно содержит соевое масло (33-35 %), свободные жирные кислоты, сложные эфиры, токоферолы, биологические пигменты, стерины и стеролы (2-5 %), углеводы (5 %)[2].

При расщеплении лецитинов образуются высшие жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, арахидоновая), глицерин, фосфорная кислота и холин.

Применение[править | править вики-текст]

Лецитин является поверхностно-активным агентом. Он хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, лецитин действует как смачивающий и диспергирующий агент. При использовании между твердыми фазами вещество работает как смазочный агент и агент освобождения (неприлипания к формам).

В пищевой промышленности[править | править вики-текст]

Лецитин позволяет получать устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Эта пищевая добавка (код Е322) находит широкое применение в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и шоколадной глазури (для снижения их вязкости во рту и в качестве антиоксиданта, препятствующего старению изделий), кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий, маргарина, майонеза, выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, вафель, а также при изготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов.

В химической промышленности[править | править вики-текст]

За пределами пищевой промышленности лецитин используется в жировых красках и их растворителях, виниловых покрытиях и косметике. Другие применения — обработка бумаги, производство чернил, удобрений, взрывчатых веществ, пестицидов.

В медицине[править | править вики-текст]

Лецитин является действующим веществом так называемых гепатопротекторов, призванных предупреждать заболевания печени. На основе фосфолипидов производятся препараты «Эссенциале Форте», «Эссенциале Н», «Эсливер Форте», ряд БАДов[3].

Источники лецитина[править | править вики-текст]

Коммерческий лецитин — побочный продукт рафинации растительных масел путём гидратации:

  • Соевый лецитин производят из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. Это наиболее распространённый эмульгатор в современной пищевой промышленности.
  • Подсолнечный лецитин получают путём экстракции из подсолнечного масла. Подсолнечные лецитины отличаются от соевых лецитинов в первую очередь составом и содержанием жирных кислот, которые у каждой из масличных культур различны.

Польза и вред[править | править вики-текст]

Поскольку при расщеплении лецитинов образуется необходимый человеческому организму холин, в научно-популярной литературе можно встретить утверждения о полезности лецитина для здоровья[4]. Аллергические реакции на лецитин (в первую очередь, соевый) встречаются, но крайне редко[5][6].

Микрофлора кишечника преобразует лецитин в триметиламиноксид, высокий уровень которого в крови чреват риском сердечно-сосудистых заболеваний[7][8][9].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Малая медицинская энциклопедия. — М.: Медицинская энциклопедия. 1991—96 гг.
  2. http://naldc.nal.usda.gov/download/26685/PDF
  3. медицинская газета «Здоровье Украины». Эссенциальные фосфолипиды в терапии заболеваний печени (2008). Проверено 10 марта 2009. Архивировано из первоисточника 28 августа 2011.
  4. https://books.google.ru/books?id=uVsHCgAAQBAJ&pg=PA7
  5. https://books.google.ru/books?id=eFsXw6u7ZswC&pg=PA375
  6. https://books.google.ru/books?id=zn47Dkee9WUC&pg=PA113
  7. Wendy R Russell WR et al. (2013) Colonic bacterial metabolites and human health (Review). Current Opinion in Microbiology 16(3):246–254
  8. Tang, WH (Apr 25, 2013). «Intestinal microbial metabolism of phosphatidylcholine and cardiovascular risk.». N Engl J Med. 368 (17): 1575–84. DOI:10.1056/NEJMoa1109400. PMID 23614584.
  9. Mendelsohn, AR (Jun 2013). «Dietary modification of the microbiome affects risk for cardiovascular disease.». Rejuvenation Res. 16 (3): 241–4. DOI:10.1089/rej.2013.1447. PMID 23656565.