Печенье

Пече́нье — небольшое кондитерское изделие пониженной влажности, выпеченное из теста, обычно сладкое, длительного хранения. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.

Классификация

Выделяют следующие виды печенья:

• сахарное
• затяжное или сухое
• сдобное, которое может быть песочным, слоёным, сбивным или овсяным.

Все они различаются между собой способом приготовления и консистенцией теста.

Способы промышленного приготовления теста для печенья

Приготовление сахарного теста. Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10—12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье — слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, содержание сахара почти в 2 раза меньше.

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

Сорта печенья

• Овсяное печенье
• Рогалик
• Тетёрка
• Хворост
• Альфахор
• АНЗАК
• Бетменхен
• Бискотто
• Брауни
• Гогошь
• Крембо
• Крумкаке
• Курабье
• Кучюкай
• Мадлен
• Облатка
• Оливер
• Розетта
• Руссиш брот
• Сабля святого Симона
• Сабле
• Савоярди
• Спекулос
• Стропвафли
• Пиньоли
• Пипаркукас
• Польворон
• Поп-тартс
• Пряничный человечек
• Тайяки
• Tim Tam

См. также

• Печенье с предсказанием
• Пирожное
• Поп-тартс
• Кондитерские изделия
• Ситинское кунжутное печенье

Литература

• Похлёбкин В.В. Печенье // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 287. — 456 с.