Тортилья

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Тортилья
Тортильяс из пшеничной муки
Тортильяс из пшеничной муки
Компоненты
Основные маис[d]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Изготовление кукурузных тортильяс

Торти́лья (торти́йя, мн. тортильяс[1][2], исп. tortilla — «маленькая лепёшка», уменьшительное от torta; на языке науатль — tlaxcalli) — тонкая лепёшка[2] из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильяс являются одним из национальных блюд, базовое блюдо для бедняков[1].

Индейцы выпекали их с давних времен[2], а современное название им дали испанские конкистадоры, которым лепешки-тортильяс напоминали традиционные испанские омлеты. Индейцам тортильяс служили и едой, и ложкой[2]. Мексиканцы объединили оба понятия в одном блюде уэвос ранчерос (huevos rancheros) — они выкладывают яичницу на тортилью и едят на завтрак с помидорами, толчёнными с красным перцем.

Тортилья является основой для многих блюд (в основном, мексиканской кухни и текс-мекс), например, энчилада, энтоматада, буррито, фахитас, такос, тостада, кесадилья, где в лепёшку заворачивают различную начинку. Кроме того, тортильяс часто подают вместо хлеба к другим блюдам (например, к чили кон карне)[3]. Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сэндвичей. Их едят жареными или печёными, подают просто так или сворачивают и наполняют начинкой. Начинка может быть как солёная, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир, загущают ими супы или просто едят как чипсы, обычно с дип-соусами[4]. Эта лепёшка может заменять мексиканцам вилку, ложку и нож — ею набирают соус или придерживают куски мяса, причём такой «столовый прибор» вполне уместно съесть в конце обеда. Поскольку выпечка из кукурузного теста быстро твердеет, едят всё это непременно в горячем виде.

Мексиканки приготавливают тортильяс, литография 1836 года

Тортильяс пекут на открытом огне в круглых плоских глиняных сковородах, называемых комаль. Раскалённая глина обеспечивает быстрое приготовление лепёшек, которые не должны получаться сухими и хрупкими. Пекарь одним движением превращает массу вымешанного теста в тонкие диски, кидает их на комаль, а потом горячими вручает покупателям.

Тортильяс — основа и «блюда бедняка»[1], и «пищи господ». Первое — чилакилес (chilaquiles) — готовится из кусочков лепёшек, перца, сыра, колбасок, яиц, кусочков курицы или говядины (порой остатков вчерашней трапезы). Все ингредиенты просто перемешивают и обжаривают. Второе — одно из фирменных блюд Юкатана papatzul — сложнее: тортильяс фаршируют кусочками свинины или крутых яиц и подают с соусом из толчёных тыквенных семечек, тыквенного масла и томатной пасты.

Разновидности[править | править код]

Кукурузная тортилья[править | править код]

Тортильяс, приготовленные из кукурузы, являются старейшим сортом тортильи и остаются популярными в Северной, Центральной и Южной Америке, данные показывают, что народы региона Оахака в Мексике изготавливали лепешки в античные времена (1500–500 гг. до н. э.).[5] К концу XIX века появилась первая механическая машина для изготовления лепешек, под названием «пресс для тортильи», лепешки или тортильядора были изобретены и изготовлены в Мексике. Особенностью приготовления традиционной мексиканской кукурузной тортильи является неиспользование классической муки: в процессе подготовки теста зёрна кукурузы подвергаются особому процессу, который носит название никстамализация (от науаских слов nixtli (пепел) и tamalli (тесто). Ключевая часть этого процесса — варка зёрен кукурузы без доведения до кипения в известковой воде (слабом растворе гашеной извести, гидроксида кальция) с дальнейшим длительным в нём настаиванием[6].

Пшеничная тортилья[править | править код]

Тортилья из пшеничной муки появилась значительно позже кукурузной. Первоначально такие тортильи появились в северных штатах Мексики, где климат благоприятен для выращивания пшеницы. В дальнейшем блюдо распространилось в южных штатах США (сначала — в основном, в буррито), где стало важной частью техасско-мексиканской кухни текс-мекс, потом — в Канаде, и далее перекочевало в Европе и по всему миру. Основные используемые при приготовлении компоненты — мука, вода, сливочное (допустимо растительное) масло и соль[7], иногда используют различного рода добавки: например, мускатный орех. [8]

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 Жирнов О. А., Шереметьев И. К. «Левый поворот» в Латинской Америке: аналитический обзор / Российская акад. наук, Ин-т науч. информ. по общественным наукам. — М.: ИНИОН РАН, 2008. — С. 120. — 129 с. — ISBN 978-5-248-00445-4.
  2. 1 2 3 4 Городская повседневность в России и на Западе: межвузовский сборник научных трудов / Гос. образовательное учреждение высш. проф. образования Саратовский гос. ун-т им. Н. Г. Чернышевского, Саратовский фил. ИВИ РАН ; редкол.: Т. В. Мосолкина (отв. ред.) и др.. — Саратов: Изд-во Саратовского ун-та, 2006. — С. 31, 35. — 213 с. — ISBN 5-292-03549-1.
  3. Тортилья — нож и вилка Мексики. www.sombrero.su. Дата обращения: 26 июня 2021.
  4. Мексиканские пшеничные тортильи (рус.) ?. Кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями. Дата обращения: 26 июня 2021.
  5. Winter, Marcus. Oaxaca: the archaeological record. — 2nd ed. — México, D.F.: Minutiae Mexicana, 1992. — 127 pages с. — ISBN 968-7074-31-0, 978-968-7074-31-3, 968-7074-21-3, 978-968-7074-21-4.
  6. Что такое никстамализация или почему тартильи сложно приготовить в Европе? ЧАСТЬ 1. www.fontegro.com. Дата обращения: 26 июня 2021.
  7. Пшеничные тортильи пошаговый рецепт с фото (рус.) ?. Арт Ланч - Авторские рецепты с фотографиями. Дата обращения: 26 июня 2021.
  8. Рецепт: Тортилья (пшеничная лепешка) на RussianFood.com. www.russianfood.com. Дата обращения: 26 июня 2021.