Харчо
| Харчо | |
|---|---|
| груз. ხარჩო | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Грузинская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | Говядина, тклапи, грецкий орех, рис |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Харчо́ (груз. ხარჩო, дзрохис хорци харшот — говяжий суп[1]) — национальный грузинский суп из говядины[2] с рисом, грецкими орехами и тклапи[3] или кислым соусом ткемали.
Суп очень пряный, умеренно острый, с обилием чеснока и зелени (прежде всего кинзы). Он намного гуще других супов, к которым применяется правило «в супе должна быть половина жидкости». Существует даже радикальная точка зрения: «настоящий харчо — это не суп, а напоминающее по текстуре карри полноценное горячее блюдо»[4].
Характерным отличием харчо от других мясных супов является использование только говядины (в основном грудинки, реже рульки), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По классическому рецепту эти три компонента нельзя убрать или заменить другими[2]. И хотя часто в рецепте харчо конкретизируют, какой местности он принадлежит (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), его суть — острый говяжий суп с тклапи и орехами — остаётся неизменной.
Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лавашана, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.
Суп харчо стал популярным блюдом в советских столовых[3][5] и в домашней кухне на Кубани[6].
Харчо определило название юморески Григория Горина «Хочу харчо!»[7].
Примечания
[править | править код]- ↑ Похлёбкин, 1983.
- ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ 1 2 Тихменева М. Самый пряный суп. Как приготовить настоящий грузинский харчо. aif.ru (29 января 2016). Дата обращения: 13 марта 2020. Архивировано 9 августа 2020 года.
- ↑ 10 ошибок, которые мы делаем в грузинских ресторанах в Москве. Time Out. Дата обращения: 13 марта 2020. Архивировано 1 декабря 2019 года.
- ↑ Жигунова М. Все мы в одном этническом котле // «Родина», № 9, 2014 — С. 16-19 — ISSN: 0235-7089
- ↑ Астапов М. Б., Абрамов В. П. Добро пожаловать на Кубань! Архивная копия от 5 июля 2020 на Wayback Machine // «Мир русского слова», 2009
- ↑ Григорий Горин ХОЧУ Харчо! (Монолог официанта). Дата обращения: 23 апреля 2021. Архивировано 21 января 2020 года.
Литература
[править | править код]- Похлёбкин В. В. Харчо // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 381—382. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Харчо (грузинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 124. — 304 с.
- Харчо // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 387. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.