Харчо

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Харчо
ხარჩო
Kharcho meat soup.jpg
Входит в национальные кухни
Грузинская кухня
Компоненты
Основные Говядина, тклапи, грецкий орех, рис
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Харчо́ (груз. ხარჩო, дзрохис хорци харшот — говяжий суп[1]) — национальный грузинский суп из говядины[2] с рисом, грецкими орехами и тклапи[3] или кислым соусом ткемали. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени (прежде всего, кинзы) и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должна быть половина жидкости». Существует даже радикальная точка зрения: «настоящий харчо — это не суп, а напоминающее по текстуре карри полноценное горячее блюдо»[4]

Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (в основном грудинки, или, реже, рульки), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими[2]. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), но его суть — острый говяжий суп с тклапи и орехами, остается неизменной.

Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лавашана, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.

Суп харчо стал популярным блюдом в советских столовых[3][5] и в домашней кухне на Кубани[6].

Примечания[править | править код]

  1. Похлёбкин, 1983.
  2. 1 2 Похлёбкин, 2015.
  3. 1 2 Тихменева М. Самый пряный суп. Как приготовить настоящий грузинский харчо. aif.ru (29 января 2016). Дата обращения 13 марта 2020.
  4. 10 ошибок, которые мы делаем в грузинских ресторанах в Москве. Time Out. Дата обращения 13 марта 2020.
  5. Жигунова М. Все мы в одном этническом котле // «Родина», № 9, 2014 — С. 16-19 — ISSN: 0235-7089
  6. Астапов М. Б., Абрамов В. П. Добро пожаловать на Кубань!] // «Мир русского слова», 2009

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В.В. Харчо // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 381—382. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Харчо (грузинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 124. — 304 с.