Лагман
 | Для улучшения этой статьи желательно:
|
| Лагман | |
|---|---|
 Порция лагмана | |
| Страна происхождения | |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Лагма́н (кит. трад. 拉麵, упр. 拉面, пиньинь lāmiàn, палл. ламя́нь, букв. «тянутая лапша») — популярное среднеазиатское национальное блюдо дунган и уйгуров, проживающих в Средней Азии и Китае, в провинциях Шеньси, Ганьсу, Нинься, Синьцзян и Цинхай, а также узбеков и киргизов.
Популярен в Казахстане, Кыргызстане, Таджикистане, Узбекистане, Афганистане, в среде крымских татар. В России подаётся в специализированных восточных ресторанах — по традиции, в кесе́ (в большой пиале). Уйгурский лагман обычно подаётся в глубоких тарелках, в некоторых заведениях могут вместо ложек и вилок предложить одноразовые палочки.
Технология приготовления
[править | править код]Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины или говядины), овощей и тянутой длинной лапши. Лапшу тянут двумя способами: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки, вытягивают его в моток лапши или раскатывая между ладонями и вытягивая. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей в основном при приготовлении используют перец, баклажаны, фасоль, капусту, редьку, лук, морковь, засоленный стручковый перец, жусай, в качестве приправы добавляют лазжан (смесь красного, горького, молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом). В лагман добавляются пряности и зелень. Есть различные виды лагмана: гуйру, сюоюжоу, гоюжоу (кит. трад. 過油肉, упр. 过油肉, пиньинь guòyóuròu), босо и др.
Особенности лагмана у разных народов
[править | править код]
Сейчас столько рецептов этого блюда, что достаточно сложно его классифицировать. В общем можно разделить на две группы, более аутентичную восточно-туркестанскую (уйгурский и дунганский, едят палочками) и западно-туркестанскую (среднеазиатскую).
- Уйгурский вариант. Это блюдо имеет больше консистенцию гарнира, чем супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости.
- Дунганский рецепт. В нём допускается любое количество жидкости по вкусу. Есть вариант приготовления с жареной лапшой (жади — люмян).
- Для киргизского лагмана лапша может быть «чозмо́» (тянутая) или «кесме́», то есть нарезанной из раскатанного теста. Из овощей в подливке часто бывает зелёная редька и картофель, чего не бывает в уйгурском лагмане.
- Лагман узбекской кухни. Он имеет консистенцию классического супа, поэтому лапши в нём немного.
- Лагман казахской кухни. Такой рецепт имеет в своём составе омлет. Омлет жарится отдельно, а потом режется соломкой и добавляется в суп при подаче к столу.
- Лагман таджикской кухни. На завершающем этапе приготовления добавляется кислое молоко.
Приведённая классификация довольно условна. В каждом виде имеется ещё множество подвидов.
Калорийность
[править | править код]- В зависимости от сезона в блюдо добавляются разные овощи: капуста, редька, картошка, баклажаны, помидоры, морковь, фасоль и другие. Из мяса используется баранина, также используется и говядина. Так как основным регионом лагмана является Средняя Азия, свинина в этом блюде не используется. Лагман — вкусное, сытное и калорийное блюдо, поэтому оно любимо во многих семьях.
Калорийность блюда варьируется от степени его густоты. В виде супа, он имеет 120—130 килокалорий на 100 г. В виде второго блюда может достигать 250 килокалорий. Такое блюдо содержит много белков и жиров. Самые калорийные в блюде — мясо баранины и лапша. Поэтому тем, кто на диете, можно сократить количество этих продуктов в рецепте, мясо лучше выбирать без жира.
См. также
[править | править код]
Литература
[править | править код]- Похлёбкин В. В. Лагман // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 179. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Лагман (узбекская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 193—194. — 304 с.
- 2649. Лагман по-киргизски // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 820. — 960 с.
- Лагман // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 153. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Ганиев Х. Узбекский лагман. — Узбекистан: Эксмо, 2017. — С. 64-76. — 128 с. — (Выбор кулинарной редакции). — ISBN 978-5-04-088758-3.