Казахская кухня

Блюда казахской кухни
Сверху вниз: манты, бешбармак, баурсаки

Казахская кухня (каз. Қазақ асханасы) начала складываться в конце XIX — начале XX веков и оформилась, когда был завершён переход казахов на оседлое положение и кардинально изменилось хозяйство Казахстана.

Довольно длительное время вся казахская кухня строилась на использовании молока и мяса, и лишь к XVIII веку в рационе казахов стали всё чаще использоваться продукты земледелия — зерно (рожь, пшеница) и мука из него. Национальным видом мяса у казахов считается конина, хотя в настоящее время её стали употреблять реже, чем говядину и баранину. Конина используется для приготовления таких традиционных блюд, как казы-карта, шужук, жал, жая, сурет‑ет, а баранина для кабырги или куйрык-бауыра (сочетание бараньего ливера и конского мяса под кисломолочным соусом). Из других популярных блюд — ет (аналог бешбармака), коктал (рыба с овощами), куурдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном почек, печёнки и лёгкого), самса (пирожки с мясом), мучные каттама, казан-жаппай-нан и таба‑нан, а также молочные продукты кумыс и шубат.

Согласно исламским традициям, в казахской кухне соблюдаются определённые пищевые ограничения, основанные на различии между «харам» (каз. арам) и «халал» (каз. адал). К числу строго запрещённых продуктов относится свинина в любом виде.

Традиционная кухня казахов

Процесс приготовления куурдака

Казы-карта — деликатесное блюдо из конины

Продажа блюд казахской кухни на рынке

Шубат и кумыс

Основные блюда являются мясными. Среди них особое место занимает наиболее распространённое блюдо именуемое в казахском языке ет, что означает в переводе собственно мясо. Русские наименования блюда — мясо по-казахски, бешбармак (ср. каз. бесбармақ). Также популярны куурдак (жареные кусочки печени, почек, легких, сердца, кишок и т. п. с картофелем), бұқтырма, кеспе (лапша), сорпа (мясной бульон), ак-сорпа (молочный суп с мясом, или просто мясной суп с куртом), «сірне» (приготовленная либо в казане, жареная молодая баранина с луком и картофелем) и «палау» (плов по-казахски с большим количеством мяса), нарын (суп из мясного бульона и теста от бесбармака или домашней лапши с курутом), пирожки городов и караван-сараев шёлкового пути — самса, как широко распространённые треугольные, так и жареные бюйреки «почки» (они же на юге бюктеме). К основным блюдам нередко относят также и разнообразные варёные колбасы: казы (колбаса из конины, делится по степени жирности), карта, шужык, а также особенная часть конины — жал. В кухне также используется вяленое и копченое мясо, по понятным причинам это распространено в сельской местности.

Ранее к основным блюдам также относился когда-то популярный у кочевников фаршированный желудок, запекаемый в золе или закопанный под костром на пастбище в степи (схожий с шотландским хаггисом), но сейчас данное блюдо является редкостью среди оседлого населения, его чаще готовят живущие в степи вместе со своим скотом.

Из рыбных блюд наиболее известен «коктал», который готовится из крупной рыбы (3-5 кг) с овощами путём горячего копчения в коктальнице.

Для приготовления блюд широко используются баранина, говядина, конина, реже верблюжатина (каз. төрт түлік мал — «четыре вида скота»). Использование рыбы и морепродуктов традиционно для жителей побережья Каспия и Арала, рек Сырдарья, Урал, Иртыш и других водоемов. В связи с кочевым образом жизни птицу не разводили, она присутствовала лишь в качестве дичи у охотников. Свинина не используется вообще, так как ислам не допускает её потребления.

Кроме мясных блюд, существует большое разнообразие молочных блюд и напитков: кумыс (взбродившее кобылье молоко), шубат (кислое верблюжье молоко), айран (вид кефира), каймак (сметана), килегей (сливки), сары-май (подсоленое сливочное масло), катык (среднее между простоквашей и творогом), курт (твердый солёный, сладкий или кислый творог или солёный сыр), иримшик (твёрдый сыр из овечьего молока), уыз (варёное молозиво, похожее на мягкий сладкий творог), шалап (смесь воды с айраном), коже (разбавленный айран в котором отварили злаки) и др.

Одним из традиционных молочных блюд является аклак. Цельное коровье молоко сгущают простоквашей из овечьего молока. После кипячения образовавшуюся жидкость сливают. В готовый аклак добавляют кипячёное молоко, сливочное масло.

Традиционный хлеб трёх видов: баурсаки — жаренные в кипящем масле в казане круглые или квадратные кусочки теста, тандырные лепешки — печённые на внутренней стороне тандырной печи и шельпек — лепешки которые жарятся в кипящем масле. Наиболее распространёнными являются баурсаки и шельпеки, так как они легко готовятся в походных условиях — в казане, и ныне традиционно готовятся для любого праздника, несомненно являясь дополнительным украшением праздничного стола, в то время, как тандырный хлеб требует тандырных печей и пекли его в основном в оседлых местах (города на Великом шёлковом пути, некоторых зимних стойбищах с пастбищами (кыстау — зимовья), сейчас более распространено в сельской местности.

Основные разновидности традиционного хлеба: таба-нан (сковорода-хлеб) — лепешка, испечённая на углях (тесто печётся меж двух сковород), баурсак (маленький колобок), шельпек (тонкая лепёшка), шек-шек (шак-шак, сак-сак, сек-сек) и тандыр-нан.

К известным сладостям, помимо шек-шека, относится полузабытый шертпек — это смесь мёда и конского жира от «казы», в основном было на дастархане у казахских баев. Можно также перечислить: талкан (национальное казахское блюдо, относится к закускам, готовится из прожаренной, хорошо высушенной, растолченной пшеницы. Употребляется с холодным или горячим молоком, или горячим чаем. Часто перед употреблением смешивается с сахаром.), жарма, жент, балауыз, балкаймак. Майсек (майсок) — десерт из тары (жареное просо) с добавлением сахара или меда.

Из напитков основным является чай. Любой дастархан начинается и заканчивается чаепитием. Причём чай по-казахски — это крепкий чай со сливками или молоком. Потребление чая жителями Казахстана одно из самых высоких в мире — 1,2 килограмма в год на человека. Для сравнения, в Индии оно составляет лишь 650 граммов на душу населения.

В современной казахстанской гастрономии помимо традиционного крепкого чая со сливками или молоком получил распространение и ряд новых форматов чайных напитков. Одним из наиболее популярных стал «ташкентский чай» — смесь зелёного и чёрного чая с добавлением цитрусовых и ароматических компонентов, широко используемая в заведениях общественного питания.

Муше тарту

Муше тарту — казахская национальная традиция угощения национальным блюдом по определённому правилу во время тоя, аса, праздника. Каждый «табак» (плоская чаша для «мяса по-казахски») должен соответствовать возрасту и положению гостя: «сый табақ» и «бас табақ» преподносятся уважаемым, почётным гостям, старшим по возрасту, и включают следующее: бас (голова), жамбас (бедренный мосол), белдеме (позвонковый мосол), казы, карта; «күйеу табақ» — для зятя, «келін табақ» — для снохи, «жастар табагы» — для молодёжи. Молодёжи и невесткам — позвонковый мосол, грудинка. Муше тарту — показатель соблюдения приличия, гостеприимства и культуры почитания старших, гостей. Гостям любого ранга и возраста не преподносится середина бедренного мозга крупного рогатога скота.

Современная кухня казахов

Казахская кухня за последние десятилетия существенно изменилась. В национальной кухне появилось больше заимствований. На столе современной казахской семьи помимо традиционной, часто встречаются блюда восточно-европейских народностей таких как украинская, русская, белорусская и даже немецкая. Также много блюд было заимствовано из кухни восточных народов, населяющих Казахстан, таких как блюда кавказских народов, дунганские, узбекские, уйгурские, башкирские, татарские, корейские и др. Типичные блюда на казахских торжествах и мероприятиях помимо обязательных традиционных блюд: лагманы, шашлык, самса, варёные и жареные пельмени, соленья и маринады, копчёные мясопродукты, овощные, фруктовые и мясные салаты, десертные продукты такие как торты, пирожные, конфеты, мороженое, мармелад и прочие уже давно стали обычным рационом.

Список основных блюд

Манты

Бешбармак из говядины

Сорпа к бешбармаку

• Сорпа по-казахски — это традиционный наваристый мясной бульон, обычно из баранины или говядины, подаваемый с кусками мяса и луком.
• Рыбный бульон — прозрачный наваристый бульон, приготовленный на основе рыбы с добавлением овощей и специй.
• Салма — тесто, отваренное в мясном бульоне с луком, солью и специями, подаётся с зеленью.
• Кеспе — мясной бульон с тонкой лапшой, луком и морковью, подаётся с зеленью и катыком.
• Бешбармак — мясной бульон из баранины, конины и говядины с отварным тестом, томлёным луком и при желании картофелем.
• Шыж-быж — быстрое мясное блюдо, обычно готовят при забое лошади; в него обжаривают почки, жир, лёгкое, печень, шейку, сердце и другие внутренности, готовя слегка. Блюдо иногда используют, чтобы помирить ссорящихся людей.
• Коктал — отварная рыба с картофелем и тестом, подаётся с томлёным луком, зеленью и бульоном.
• Сорпа (с курдючным жиром) — бульон из баранины с картофелем, луком и мукой, заправленный обжаренным курдючным жиром и посыпанный зеленью.
• Куырдак — обжаренные курдючное сало и мясные субпродукты (печень, сердце, почки) с луком и специями, подаётся с зеленью и хлебом.
• Куырдак (мясной) — обжаренное мясо (баранина, говядина, конина, верблюжина, сайга или дикая коза) с луком и специями, тушёное с бульоном и сметаной, подаётся с картофелем, морковью, помидорами, зелёным горошком и зеленью.
• Бастырма — маринованная баранина, обжаренная на углях, подаётся с овощами и зеленью.
• Тостик — обжаренная на углях баранья грудинка, подаётся с овощами и маринованной капустой.
• Манты — фарш из баранины или говядины с луком и курдючным салом, завернутый в тонкое тесто и приготовленный на пару, подаётся с бульоном или посыпанный перцем.
• Жута — фарш из моркови или тыквы в сливочном масле, завернутый в тонкое тесто и приготовленный на пару.
• Орама — рулеты из теста с мясным фаршем, приготовленные на пару, подаются нарезанными с бульоном или соусом.
• Тушпара (рыбной) — пельмени из фарша речной рыбы с луком и сливочным маслом, отваренные и поданные с маслом или рыбным бульоном.
• Тушпара — тесто с фаршем из баранины и курдючного сала, отваренные или обжаренные, подаются с бульоном, сметаной или катыком.
• Белдеме — запечённое или обжаренное мясо молодого барашка, нарезанное ломтиками, подаётся с овощами, зеленью и рассыпчатым рисом.
• Жаурын баглана — баранья лопатка, фаршированная мясной и овощной смесью, запечённая в виде рулета и поливаемая собственным соком.
• Лагман — отварная лапша с тушёным мясом, овощами и специями, подается с подливкой (туздуком).
• Созба лагман — лагман из вытянутой лапши, подаётся с жидкой подливкой из мяса и овощей и посыпается нарезанным омлетом.
• Плов — мясо с луком и морковью, тушёное с рисом и сухофруктами, подаётся после настаивания, без перемешивания во время готовки.
• Асип — казахская колбаса из кишок с мясом, субпродуктами, жиром и рисом, приправленная луком и специями.
• Бужы — казахская колбаса из мяса и жира в кишечной оболочке, тушёная в собственном соку.
• Демдеме— это тушёное мясо с луком и разнообразными овощами.
• Нарын — тонкая домашняя лапша с мелко нарезанным мясом (обычно кониной) и казы, подается с наваристым бульоном; у казахов часто готовится из остатков бешбармака и подается как отдельное блюдо.
• Казы — колбаса из конины с жиром, начинённая в кишку, обычно варят или коптят; делается из реберной части лошади.
• Карта — сушёная или вяленая конина без кишок, обычно задняя часть; используется как самостоятельное мясо или для блюд.
• Жал — мясо с гривы на шее, солёная или сушёная; жирная и сочная часть.
• Жая — лопатка или задняя нога лошади, чаще сушёная или вяленая, подходит для нарезки или тушения
• Сумаляк — это традиционное казахское сладкое блюдо из пророщенной пшеницы, которое готовят на праздник Наурыз как символ изобилия и плодородия; зерно проращивают, перемалывают и медленно варят на медленном огне до густой тягучей массы с карамельным вкусом, а процесс приготовления часто становится семейным ритуалом, подчеркивающим единство и гостеприимство.
• Окпесут — казахское ритуальное блюдо для примирения родственников: лёгкое ягнёнка заливают молоком со специями и тушат, а за трапезой мирно обсуждают обиды.

Хлебобулочные изделия

Баурсаки

• Таба-нан — пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый в сковороде или духовке; по желанию можно добавить кусочки курдючного сала.
• Казанжаппай — хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках разогретого казана или в духовке, подаётся с маслом или сметаной.
• Бауырсаки — жареные кусочки дрожжевого теста, подаются горячими.
• Ши баурсак — жареные кусочки пресного теста из муки, яиц и молока, подаются горячими.
• Домалак баурсак — творожные кусочки, отваренные до полуготовности и обжаренные, подаются со сметаной и посыпаются сахарной пудрой.
• Кеспе баурсак — жареные вертушки из мягкого дрожжевого теста с курдючным салом, посыпанные сахарной пудрой.
• Шелпек — тонкие лепешки из дрожжевого теста, обжаренные в растительном или топленом масле до золотистого цвета.
• Салма нан — отварные квадратики из пресного теста, подаются с растопленным сливочным маслом.
• Тандыр нан — дрожжевые лепешки, расстаивавшиеся и выпекавшиеся в духовке или в тандыре.
• Самса — жареные пирожки из пресного теста с мясным фаршем, рисом и луком.
• Чак-чак — жареная тонкая лапша из теста, склеенная медовым сиропом и сформированная горкой, по желанию украшенная орехами или леденцами.
• Куынкак — сушёная дыня, нарезанная, высушенная и заплетённая в косички для длительного хранения.
• Патир нан — это традиционный казахский лепёшкообразный хлеб, обычно толстый, мягкий и круглый, печётся в духовке или на сковороде, иногда с добавлением масла или жира для вкуса.
• Каттама — это многослойный тонкий казахский хлеб, который раскатывают в тонкие пласты, смазывают маслом или топлёным жиром, складывают слоями и обжаривают до золотистой корочки.

Молочные и крупяные блюда

Жент

• Уыз — это первое молоко только что отелившейся или родившей кобылы, коровы или другой молочной животной матери.
• Иримшик — это продукт, получаемый из парного или подогретого коровьего, овечьего или козьего молока с добавлением сычуга для свертывания.
• Ежегей — блюдо из овечьего молока с добавлением растёртого курута; молоко кипятят, добавляют айран или катык, процеживают творог и перемешивают с маслом и солью.
• Курт — это сухой молочный продукт, получаемый из прокисшего и кипячёного овечьего, козьего или коровьего молока, заквашенного айраном.
• Сарысу — это продукт, получаемый из сыворотки, оставшейся после приготовления творога.
• Сузбе — это творог, получаемый из заквашенного айрана после сцеживания жидкости в холщовом мешочке.
• Балкаймак — это сладкая медовая сметана, приготовленная из уваренной сметаны с медом и сахаром.
• Жент — казахское толокно из толчёного пшена и иримшика с сахаром, изюмом и сливочным маслом, охлаждённый до застывания.
• Казыжент — сладкая масса из толчёного пшена, иримшика и жира казы с сахаром, охлаждённая и спрессованная.
• Жанышпа — сладкая масса из растёртого пшена с маслом, сахаром и сметаной, спрессованная перед подачей.
• Талкан со сливочным маслом — растёртый обжаренный и толчёный крупяной талкан, смешанный с маслом до впитывания.

Напитки

Айран

• Кумыс — ферментированное кобылье молоко, взбитое и слегка сброженное, тонизирующее и обладающее целебными свойствами.
• Шубат — кисломолочный напиток из верблюжьего молока, густой и жирный, с белым цветом, обладающий питательными и лечебными свойствами.
• Айран — кисломолочный напиток из любого вида молока, с добавлением закваски, свежий, питательный и непродолжительного хранения.
• Катык — кисломолочный продукт из топленого овечьего, коровьего или козьего молока с закваской, охлажденный перед употреблением.
• Иркит — перебродившее кислое молоко из коровьего или овечьего, используемое как напиток или для приготовления масла и курта.
• Максым — традиционный напиток казахской кухни, относящийся к типу бозы, изготавливаемый из зерновых культур и обладающий приятным кисловатым вкусом.
• Боза — это традиционный ферментированный напиток из зерна (пшеницы, ячменя или проса), слегка кисловатый и слабоалкогольный.
• Койыртпак — высококалорийный напиток из смеси свежего молока с айраном, катыком, кумысом и шубатом.
• Шалап — это освежающий напиток-холодный суп на основе катыка с добавлением зелени, огурцов и специй.
• Жарма — это крупяной напиток или каша из молотой или цельной крупы (пшено, ячмень, пшеница), которую варят на воде или молоке, иногда добавляют масло, соль или сахар.

Тойказан

Осенью в Казахстане проходит традиционный фестиваль казахской Кухни «Тойказан», где проходят конкурсы на приготовление лучших блюд казахской кухни. В частности, это бешбармак, баурсак, куырдак и другие блюда. Фестиваль собирает тысячи гостей каждый год.

Казахская традиционная посуда

• Мес — в традиционном казахском обществе сосуд для хранения жидких молочных продуктов (кумыс, шубат, айран, перебродившее молоко). Кожаный бурдюк из цельной шкуры козла или теленка, вмещает до 3—4 ведер напитка. Используется при приготовлении кумыса, при взбивании масла.

См. также

• Казахская чайная культура

Литература

• Сарыев И.С. и др. Казахская кухня : Современные и традиционные блюда. — Алма-Ата: Кайнар, 1981. — 192 с.
• Похлёбкин В. В. Казахская и киргизская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 222—235. — 304 с.

Ссылки

• Бринь Д. В. Еда у кочевых народов Средней Азии — Киев, 2006.
• Курт — продукт традиционный и современный