Чёрная икра
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Чёрная икра́ — икра осетровых рыб, является крайне редким и дорогим деликатесом. Более 95 % населения Земли не может себе позволить её употребление по причине высокой стоимости.[источник не указан 55 дней] Традиционно, чёрная икра ассоциируется с русской кухней и блинами.
На Руси икра была кушаньем для бедных[источник не указан 134 дня]. Её употребляли крестьяне, не склонные выбрасывать ничего условно-съедобного, а также монахи, вынужденные чем-то питаться во время длительных постов (по правилам православной обрядности около 200 дней в году — постные).
Сегодня легальное производство чёрной икры и осетрины осуществляет только один завод в Астраханской области. Недавно завод по искусственному разведению осетровых, самый большой в Европе, открылся в Калужской области. Аналогичное производство создается в Рязани.[1]
Планируется к принятию законопроект о введении в России госмонополии на вылов осетровых и продажу чёрной икры сроком на ближайшие 15 лет[2]. Но на данный момент нет ни одного распоряжения правительства или законодательного акта запрещающего продажу чёрной икры.
Содержание |
С 1 августа 2007 вступили в силу поправки к Федеральному закону «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов» [2] об уничтожении конфискованной (добытой преступным путём) икры осетровых пород рыб. Добыча осетровых пород рыб разрешалась в 2007 году[3]. Часть икры при добыче для целей воспроизводства (научные квоты)и акклиматизации выбраковывалась, то есть признавалась не годной к оплодотворению и производству малька. Такая икра направлялась на промышленную переработку и дальнейшую реализацию в торговые сети России. Такая икра считалась легальной и законно добытой. В настоящее время продажа икры из научных квот запрещена. Поэтому в торговых сетях продается только икра полученная в аквакультурных хозяйствах от выращенных в них рыб осетровых пород.
[править] Экономика
[править] Добыча и обработка
Основым местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур. [4]
[править] Торговля
Основными экспортёрами икры являлись пять стран: Россия, Казахстан, Туркменистан, Азербайджан и Иран. С 2006 года (подробнее см. раздел Экология) единственный экспортёр — Иран, которому разрешён экспорт икры персидского осетра́. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается наказаниями вплоть до смертной казни. Примерный объём экспорта Ирана в 2006 году — около 50 тонн готовой икры. [5]
30 лет назад Советский союз поставлял за границу до 2 тыс. т. осетровой икры. Сейчас Россия поставляет 1,2 тыс. т., из них только 10 т. попадают на рынок легально. За 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз[6]
Цены зависят от вида икры и существенно различаются на российском и европейском рынках. Самая ценная — белужья икра. К концу 2005 года 1 кг белужьей икры стоил около 620 € на чёрном рынке в России (при официальном запрете на продажу этой икры) и до 7000 € за границей[7]. Большой рост цен на чёрную икру — на 60 процентов[источник не указан 55 дней] произошёл на мировом рынке за 2007—2008 год. По сообщениям радио «Эхо Москвы» в марте 2008 года в Лондонских ресторанах 100 граммов белужьей икры стоили 2000 долларов[8].
На втором месте по стоимости икра русского осетра́: в 2005 году она стоила 230 €/кг (в супермаркете — 450 €/кг), за границей — больше 1000 €/кг. Дешевле всего — севрюжья икра, 200 €/кг. [7]
[править] Состав икры
Икра осетровых рыб, как и лососевая икра (красная), не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много полезных микроэлементов (особенно икра осетровая). Также необычными, но крайне вкусными и редкими считаются икра белужья и икра морского ежа.
[править] Виды чёрной икры
Различают три вида чёрной икры: белужью, осетровую и севрюжью. По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке). Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают 6 стадий зрелости. 4 стадия - зернистая, до этого ястычная и паюсная ( ястык- мешок с икрой). В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором специальным зондом. В большинстве коммерческих рыбоводных хозяйств икру отбирают методом кесарева сечения, сохраняя жизнь самок.
[править] Искусственная чёрная икра
В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в 70-х гг. ХХ века. Разработкой технологии искусственной «икры» руководил академик, химик-органик А. Н. Несмеянов. В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб.
В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.
[править] Экология
В 2006 году действовал запрет на экспорт чёрной икры в рамках Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры для спасения популяции осетровых на Каспийском море. Россия, Казахстан, Туркменистан и Азербайджан ограничили или вообще прекратили экспорт икры. Единственное исключение было сделано для Ирана. С 2007 года Конвенция вновь разрешила экспорт. Так, для России была выделена годовая квота на экспорт 23,5 тонн чёрной икры.
Широко распространена нелегальная добыча чёрной икры, так по статистике российских правоохранительных органов российский рынок чёрной икры на 90 % браконьерский[4].
Основной мировой объём добычи икры осетровых рыб приходится на бассейн Каспийского моря, которое являясь фактически закрытым водоемом-озером(уровень Каспия на 28 метра ниже уровня мирового океана)накопило и продолжает накапливать в себе огромное количество никем не контролируемых промышленных отходов.
[править] Примечания
- ↑ Законопроект о тотальном контроле за производством и продажей осетровых во вторник будет внесен в правительство РФ - глава Росрыболовства «[1]»
- ↑ Дмитрий Руднев. «Государство возьмется за рыбьи яйца» «Деловой Петербург» ISSN 1606-1829 (Online) со ссылкой на директора федерального агентства по рыболовству Алексея Крайнего, 20 августа 2007 года
- ↑ s:Приказ Федерального агентства по рыболовству от 31.05.2007 г № 240
- ↑ 1 2 По материалам статьи «Чёрная икра исчезнет. Но только для бедных и честных», Правда.Ру, 05.01.2006.
- ↑ По материалам статьи А. Крашакова «Чёрные дни деликатеса», Независимая газета, 17.04.2006.
- ↑ Александра Дианова. «Черной икре дали срок»
- ↑ 1 2 Н. Гриднёва. «Все оттенки чёрного», Финансовые Известия, 24.11.2005
- ↑ Радиостанция «Эхо Москвы» / Новости / Воскресенье, 23.03.2008 / Значительный рост цен на черную икру произошел за последние 12 месяцев
