Чёрная икра

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Чёрная икра́ — общее название икры осетровых рыб, включая веслоносов. Традиционную чёрную икру дают осётр, белуга, севрюга и шип. Южно-российское слово «кавиар», обозначаюшее икру паюсную или зерновую, как и европейское название «caviar» происходит от турецкого «havyar»[1].

Добыча и обработка[править | править вики-текст]

Икра сибирского осетра, выращенного на ферме во Франции

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур [2].

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают 6 стадий зрелости икры. Обычно, на зернистую икру идет 4-я стадия, 3-я — на паюсную, и 2-я — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод — «кесарево сечение» трудоёмок, и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб[3]. Традиционный способ получения икры — забой самок осетровых рыб[4], используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах.[5].

Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путем крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью[6]. Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали теплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву[7].

Аквакультура[править | править вики-текст]

Основной проблемой получения чёрной осетровой икры в аквакультуре является то, что в отличие от других распространенных выращиваемых таким способом рыб (например, форели) на 1 осетра необходимо не менее 1 кубометра воды, а выращивать его нужно 7-10 лет. Несмотря на высокий спрос и цены на чёрную икру, такое производство требует значительных вложений.

По экспертным оценкам, в 2009 году пищевой черной осетровой икры из аквакультуры в странах Центральной и Восточной Европы в 2009 год произведено около 20 т, наибольшие объёмы приходятся на Россию — 12 т, Болгарию − 5 т, Румынию — 500 кг, Молдову — 300 кг[8].

По данным на весну 2011 года, легальное производство чёрной икры и осетрины в России осуществляло десять аквакультурных хозяйств, крупнейшие из которых РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл., посёлок Кадуй) — 10,5 т икры в год; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) — 2 т; «Раскат» (Астрахань) — 1,2 т; Кармановский рыбхоз (Башкирия) — 900 кг[9][10].

Производство чёрной икры в Саудовской Аравии на предприятии «Caviar Court food processing» (пригород Даммама) достигает 6 тонн в год. Икра поставляется в том числе в Россию и страны СНГ[11].

В Израиле осетровые разводятся искусственно в киббуце Дан (ферма «Карат Кавьяр») с 2008 года в объёме около 4 тонн в год[12].

В Молдове (Приднестровье) производство черной икры осуществляется на предприятии ООО «Акватир». С 2012 года данный осетровый комплекс производит до 1 тонны деликатеса в год[13].

Иран прогнозировал, что производство чёрной икры рыбоводческими хозяйствами в 2012 году превысит 1 тонну[14], а в 2013 году будет произведено до 3 тонн[15].

Торговля[править | править вики-текст]

Основными экспортёрами добытой чёрной икры ранее являлись пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. С 2006 года (подробнее см. раздел Охрана осетровых) только Ирану разрешён экспорт икры персидского осетра́, добытого в Каспийском море. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается строгими наказаниями. Примерный объём экспорта Ирана в 2006 году — около 50 тонн готовой икры.[16]

С 2008 года экспорт чёрной икры начал осуществлять Израиль. Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене от трёх до пяти тысяч долларов за килограмм[12]. В 2008 году экспорт чёрной икры принёс 15 миллионов шекелей, причём часть экспорта осуществлялась в Россию[17]. Так как осетровые не являются кошерными, в самом Израиле израильская чёрная икра не продаётся[12][18]. Небольшое количество осетрины сбывается через сеть некошерных магазинов «Тив таам», остальная продукция израильской осетровой фермы предназначена на экспорт.

Иран поставляет чёрную икру, выращенную на фермах, в Германию, Францию, Швейцарию и Арабские Эмираты по цене 870 долларов за 1 кг[19].

До середины 1980-х годов Советский Союз поставлял за границу до 2 тыс. т осетровой икры. Добыча осетровых на Каспийском море составляла до 28 тысяч тонн, производство икры составляло до 2,5 тыс. тонн черной икры (90 % мирового рынка)[20]. С 2002 года Россия прекратила официальные поставки икры за рубеж, и только в 2010 году небольшие объемы стали поставляться в некоторые страны. В свою очередь группа компаний «Русский икорный дом» стал осуществлять поставки икры в США, Японию, Южную Африку, ОАЭ, Украину, а ТД «Русский осетр» — в Южную Корею, Японию, Казахстан, ОАЭ, Белоруссию, Канаду[21]. Сейчас Россия поставляет 1,2 тыс. т, из них только 10 т попадают на рынок легально.

За 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз[22].

Цены зависят от вида икры и существенно различаются на российском и европейском рынках. Самая ценная — белужья икра. К концу 2005 года 1 кг белужьей икры стоил около €620 на чёрном рынке в России (при официальном запрете на продажу этой икры) и до €7000 за границей[23]. Большой рост цен на чёрную икру — на 60 %[источник не указан 1915 дней] — произошёл на мировом рынке за 2007—2008 год. По сообщениям радио «Эхо Москвы», в марте 2008 года в лондонских ресторанах 100 граммов белужьей икры стоили $2000[24].

На втором месте по стоимости икра русского осетра́: в 2005 году она стоила 230 €/кг (в супермаркете — 450 €/кг), за границей — больше 1000 €/кг. Дешевле всего — севрюжья икра, 200 €/кг[23].

На московских продуктовых рынках, на 31 декабря 2012 года, 500 граммовая баночка белужьей икры стоила в среднем 50000 рублей. В феврале 2014 года, на масленицу, на московских рынках 500 граммов осетровой черной икры стоило 15.000 рублей, 500 граммов белужьей икры 35.000 рублей.

Состав икры[править | править вики-текст]

Икра осетровых рыб, как и лососёвая (красная) икра, не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много микроэлементов (особенно осетровая икра). Также необычными, но крайне вкусными и редкими считаются икра белужья и икра морского ежа (последняя обладает специфическим вкусом, на любителя).

В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Искусственная чёрная икра[править | править вики-текст]

В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в 70-х гг. XX века. Разработкой технологии искусственной «икры» руководил химик-органик, академик АН СССР А. Н. Несмеянов, возглавлявший Институт элементоорганических соединений Академии наук СССР. Был разработан икорный продукт под названием «Искра» (аббревиатура фразы «искусственная икра»). В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб. Икринка в яичном способе образуется путем попадания капли белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию. Другой способ, желатиновый, был предложен И. В. Кузнецовым — в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают и впрыскивают его в охлажденное до 5-15 градусов растительное масло[25]. Существует также альгиновая икра, представляющая собой гранулированное желе из альгината натрия, получаемого в ходе переработки морских водорослей[26].

Охрана осетровых[править | править вики-текст]

За 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз[22]. По данным КаспНИРХа, за период 1990—2010 гг. в Волге биомасса нерестовых частей популяции осетра уменьшилась с 15 до 1,19 тыс. т, севрюги — с 6 до 0,5 тыс. т, белуги — с 2 до 0,11 тыс. т. Процент самок осетра в нерестовой части популяции снизился с 48,6 до 9,2 %, севрюги — с 47 до 13,4 %. Пропуск производителей осетровых на волжские нерестилища после зарегулирования стока реки в среднем составлял 322 тыс. экземпляров. В 1996 году он снизился до 161,4 тыс., а в 2001—2010 годы не превышал 50 тысяч[27].

В 2006 году действовал запрет на экспорт чёрной икры в рамках Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры для спасения популяции осетровых на Каспийском море. Россия, Казахстан, Туркменистан и Азербайджан ограничили или вообще прекратили экспорт икры, но не перестали осуществлять ее распространение на внутреннем рынке. Единственное исключение было сделано для Ирана. С 2007 года Конвенция вновь разрешила экспорт. Так, для России была выделена годовая квота на экспорт 23,5 тонн чёрной икры.

Широко распространена нелегальная добыча чёрной икры. Так, по статистике российских правоохранительных органов, российский рынок чёрной икры — на 90 % браконьерский[2].

В соответствии с решением Комиссии по водным биоресурсам Каспийского моря коммерческий промысел осетровых в Каспии для всех прикаспийских государств запрещен с 2012 года сроком на 5 лет[28].

См. также[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Этимологический словарь Фасмера (М., 1986). Проверено 20 ноября 2013.
  2. 1 2 По материалам статьи «Чёрная икра исчезнет. Но только для бедных и честных», Правда.Ру, 05.01.2006.
  3. С.Б. Подушка Получение икры у осетровых с сохранением жизни производителей (рус.) // Научно-технический бюллетень лаборатории ихтиологии ИНЭНКО. — 1999. — В. 2. — С. 4 -19.
  4. Воспроизводство рыбных запасов (осетровые). ФГУ «Севкаспрыбвод». Проверено 15 ноября 2012. Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012.
  5. О производителе. Только эксклюзивные поставки. ТД "Царский Осетр" (2011-2012). — «Наиболее востребованной и ценной является малосольная непастеризованная зернистая икра, которую получают традиционным способом – забоем самок»  Проверено 15 ноября 2012. Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012.
  6. Музей торговли. Икра осетровых рыб. Проверено 15 ноября 2012. Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012.
  7. В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Икра. Проверено 15 ноября 2012. Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012.
  8. Васильева Л. М. Состояние и перспективы развития осетроводства в странах Центральной и Восточной Европы (рус.) // «Рыба и морепродукты». — 2010. — В. 2. — Т. 50. — С. 25-28.
  9. Хорев, Борис. Компания inFOLIO Research Group опубликовала результаты исследования российского рынка черной икры, inFOLIO Research Group (21-04-2011). Проверено 14 ноября 2012.
  10. Лина Гриценко. У черной икры история белая. "Новороссийский рабочий" (25.01.2012 г.). Проверено 15 ноября 2012. Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012.
  11. Торговый Дом "Русский Осетр". Проверено 14 ноября 2012. Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012.
  12. 1 2 3 Черная икра — новейшее оружие Израиля в борьбе с Ираном (рус.). Новостной сайт MigNews. MigNews.com (12 июня 2012). Проверено 12 июня 2012. Архивировано из первоисточника 26 июня 2012.
  13. ООО «Акватир», Итоги 2012 года.
  14. В текущем году в иранских рыбоводческих хозяйствах будет произведено более 1 т черной икры (рус.). Iran News (20.08.12). Проверено 15 ноября 2012. Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012.
  15. Коммерческий промысел осетровых в Каспии по-прежнему запрещен. Iran News (19 декабря 2013). Проверено 13 января 2013. Архивировано из первоисточника 30 января 2013.
  16. По материалам статьи А. Крашакова «Чёрные дни деликатеса», Независимая газета, 17.04.2006.
  17. Израиль экспортирует чёрную икру в Россию — статья на сайте IsraelInfo.ru (рус.).
  18. Чёрная икра, продающаяся в так называемых «русских магазинах», закупается у заграничных поставщиков. Небольшое количество израильской осетрины сбывается через сеть магазинов «Тив таам». Вся остальная потребляемая в Израиле осетрина также закупается за рубежом.
  19. Иран экспортировал полученную в рыбоводческих хозяйствах черную икру на европейский и региональный рынки (рус.). Iran News. Проверено 13 января 2013. Архивировано из первоисточника 30 января 2013.
  20. Олег Коэн, Александра Коэн. Монополии России на черную икру наступил конец, "Свободная Пресса" (25 апреля 2011 г.). Проверено 14 ноября 2012.
  21. Журнал «Однако»: #21 (85)::Забытый вкус
  22. 1 2 Александра Дианова. «Чёрной икре дали срок»
  23. 1 2 Н. Гриднёва. «Все оттенки чёрного», Финансовые Известия, 24.11.2005
  24. Радиостанция «Эхо Москвы» / Новости / Воскресенье, 23.03.2008 / Значительный рост цен на чёрную икру произошел за последние 12 месяцев
  25. Яценюк, Андрей Все о аналогах черной и красной икры (2009). Проверено 14 ноября 2012. Архивировано из первоисточника 19 ноября 2012.
  26. Ю. А. Усс. «Икра черная Альгиновая» — диетический продукт. "Провизор" (2000 г.). Проверено 14 ноября 2012. Архивировано из первоисточника 30 ноября 2012.
  27. Вячеслав Ященко. В Астрахани рыбоводы внедрили уникальную технологию воспроизводства осетровых (рус.). «Кавказский узел» (22 августа 2011). Проверено 13 января 2013. Архивировано из первоисточника 30 января 2013.
  28. Коммерческий промысел осетровых в Каспии по-прежнему запрещен. Iran News (19 декабря 2012). Проверено 2 февраля 2013. Архивировано из первоисточника 11 февраля 2013.