Греческий йогурт
Фильтрованный йогурт, йогуртовый сыр, лабанэ (араб. لبنة, ивр. לבנה) дахи, болг. цедено кисело мляко или греческий йогурт — тип йогурта, сцеженного через ткань или бумажный фильтр с целью устранения сыворотки, что придаёт среднюю консистенцию между йогуртом и сыром, сохраняя характерный кислый вкус йогурта.
Общая характеристика
[править | править код]Фильтрованный йогурт является традиционным блюдом восточно-средиземноморской, ближневосточной и южноазиатской кухни, где он часто используется для приготовления других блюд из-за способности не сворачиваться при высоких температурах. Однако сегодня, как и большинство йогуртов, фильтрованный йогурт часто производят из молока, обогащённого испарением части воды, или с добавлением жира или сухого молока.
В Западной Европе и США фильтрованный йогурт стал популярным, поскольку имеет плотную структуру и характеризуется гораздо более низким содержанием жиров по сравнению с обычным йогуртом. Кроме того, во время фильтрации йогурт лишается сыворотки, а потому содержит больше белков и меньше сахара и углеводов[1].
Производство в разных странах
[править | править код]На Западе «греческий йогурт» стал синонимом фильтрованного йогурта благодаря маркетинговому успеху греческой компании FAGE (греч.). Она и несколько других крупных молочных греческих компаний (в частности MEVGAL, EVGA) экспортируют свою продукцию в десятки стран по всему миру и имеют официальное представительство в Западной Европе и США.
Йогурты, подобные греческому, выпускаются и в других европейских странах, однако они в основном уплотняются путём добавления загустителей[2], а даже если и производятся по традиционной греческой технологии, производятся из местного молока, а не греческого[3].
В Греции процеженный йогурт (греч. στραγγιστό γιαούρτι) традиционно изготавливали из овечьего молока. В последние годы в промышленности всё чаще используется коровье молоко[4]. Греки широко используют процеженный йогурт в повседневной кухне, главным образом как основу для закуски дзадзики и десертов с добавлением мёда, вишнёвого или персикового сиропа или джемов.
Полезные свойства
[править | править код]В исследовании тридцать нетренированных мужчин университетского возраста были рандомизированы на две группы, принимавшие греческий йогурт или плацебо на фоне двенадцатинедельной программы силовых и плиометрических тренировок. Анализ биомаркеров показал, что в экспериментальной группе уровень маркера формирования кости P1NP увеличился значительнее, чем в группе плацебо. Употребление йогурта способствовало смещению баланса костного обмена в сторону костеобразования и сдерживанию резорбции, что подтверждается изменением соотношения P1NP к CTX. Полученные результаты позволяют рассматривать греческий йогурт как эффективный продукт для поддержания здоровья костей у молодых мужчин после физических нагрузок[5].
Фильтрованный йогурт содержит в 2–3 раза больше белка по сравнению с обычным. В стандартной порции греческого йогурта (около 170 г) присутствует 15–20 г белка, тогда как в аналогичном количестве обычного — 6–8 г. Высокое содержание белка способствует восстановлению мышечной ткани после физических нагрузок и обеспечивает чувство сытости, что помогает контролировать аппетит и массу тела[6].
В процессе производства процеженного йогурта вместе с сывороткой удаляется значительная часть лактозы (молочного сахара), вследствие чего продукт естественным образом содержит меньше углеводов и сахара. Это делает его предпочтительным выбором для соблюдения низкоуглеводных или кетогенных диет, а также для контроля уровня сахара в крови. Обычный йогурт зачастую характеризуется более высоким содержанием природных сахаров даже при отсутствии добавленных подсластителей[7].
Хотя фильтрованный йогурт не является полностью безлактозным продуктом, концентрация лактозы в нем существенно ниже, чем в традиционном йогурте. Лица с легкой или умеренной непереносимостью лактозы часто усваивают фильтрованный йогурт лучше, чем молоко или нефильтрованный аналог. Процесс ферментации (потребление лактозы живыми культурами) в сочетании с этапом фильтрации снижает содержание лактозы на 40–50%[8].
Продукт служит источником витамина B12, селена и йода. Следует учитывать, что вместе с отделяемой сывороткой теряется часть кальция. По этой причине в фильтрованном йогурте концентрация данного элемента часто ниже, чем в обычном, если не производилось дополнительное обогащение. Тем не менее продукт остается ценным источником кальция[9].
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Is Greek Yogurt Better Than Regular? Mother Jones. Дата обращения: 7 ноября 2010. Архивировано 29 сентября 2012 года.
- ↑ Greek vs Greek-style yoghurt Архивная копия от 30 июля 2012 на Wayback Machine from Greek yoghurt Company, accessed on 2008-03-03
- ↑ Voskos Greek Yogurt Архивная копия от 5 апреля 2022 на Wayback Machine from Sun Valley Dairy, accessed on 2008-03-03
- ↑ greek yoghurt Архивная копия от 11 мая 2012 на Wayback Machine Greek-recipe.com, accessed on 2007-06-27
- ↑ Aaron D. Bridge, Joseph Brown, Hayden Snider, Wendy E. Ward, Brian D. Roy, Andrea R. Josse. Consumption of Greek yogurt during 12 weeks of high-impact loading exercise increases bone formation in young, adult males – a secondary analysis from a randomized trial (англ.) // Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism. — 2020-01. — Vol. 45, iss. 1. — P. 91–100. — ISSN 1715-5312. — doi:10.1139/apnm-2019-0396.
- ↑ Huifen Wang, Kara A. Livingston, Caroline S. Fox, James B. Meigs, Paul F. Jacques. Yogurt consumption is associated with better diet quality and metabolic profile in American men and women (англ.) // Nutrition Research. — 2013-01. — Vol. 33, iss. 1. — P. 18–26. — doi:10.1016/j.nutres.2012.11.009.
- ↑ Astrid E. D’Andrea, Amanda J. Kinchla, Alissa A. Nolden. A comparison of the nutritional profile and nutrient density of commercially available plant-based and dairy yogurts in the United States (неопр.) // Frontiers in Nutrition. — 2023-05-25. — Т. 10. — ISSN 2296-861X. — doi:10.3389/fnut.2023.1195045.
- ↑ Grażyna Czyżak-Runowska, Jacek Antoni Wójtowski, Bogusława Łęska, Sylwia Bielińska-Nowak, Jarosław Pytlewski, Ireneusz Antkowiak, Daniel Stanisławski. Lactose Content and Selected Quality Parameters of Sheep Milk Fermented Beverages during Storage // Animals: an open access journal from MDPI. — 2022-11-10. — Т. 12, вып. 22. — С. 3105. — ISSN 2076-2615. — doi:10.3390/ani12223105.
- ↑ J. Bernadette Moore, Annabelle Horti, Barbara A. Fielding. Evaluation of the nutrient content of yogurts: a comprehensive survey of yogurt products in the major UK supermarkets // BMJ open. — 2018-09-18. — Т. 8, вып. 8. — С. e021387. — ISSN 2044-6055. — doi:10.1136/bmjopen-2017-021387.
| Базовые | |
|---|---|
| Производные (разбавленные) | |
| Производные (загущенные) |
|
