Эта статья входит в число добротных статей

Наси-керабу

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Наси-керабу
Nasi kerabu
Наси-керабу с говядиной
Наси-керабу с говядиной
Входит в национальные кухни
малайзийская кухня[en]
Компоненты
Основные рис, зелень, овощи
Возможные мясо, курятина, рыба, крупук
Похожие блюда
наси-лемак, наси-горенг, наси-кучинг

На́си-кера́бу[1] (малайск. nasi kerabu, буквально — «рис с салатом») — блюдо малайзийской кухни[en]. Представляет собой порцию варёного риса, окрашенного в ярко-голубой цвет с помощью цветков клитории тройчатой, подаваемую с овощным салатом и самыми различными добавками — мясом, рыбой, курятиной, яйцами, крупуком.

Кулинарный специалитет малайзийских штатов Келантан и Тренгану. Широко известен и в других регионах Западной Малайзии, а также в граничащих с ней районах Таиланда. Является популярным блюдом как домашней, так и уличной кухни.

Происхождение и распространение[править | править код]

Наси-керабу с жареной рыбой и крупуком

Варёный рис с древности является ключевым источником углеводов в рационе населения Малакки и Малайского архипелага и служит важнейшей составляющей многих блюд местной кухни. Чаще всего порцию риса, сваренного в воде, кокосовом молоке или их смеси, подают с каким-то гарниром[~ 1], состоящим из одного или нескольких ингредиентов. Соответственно, в названиях таких кушаний обычно присутствует слово «на́си» (малайск. nasi) — «рис»[~ 2], а также какое-то определение или дополнение, сообразное особенностям приготовления риса или же его гарниру[1]. Одним из подобных блюд и является наси-керабу, наименование которого буквально означает «рис с салатом». Под названием «кера́бу» в малайзийской кухне фигурирует один из традиционных видов салатов из овощей и зелени[2].

Южные провинции Таиланда: территории с малайским населением выделены жёлтым

По своему составу наси-керабу достаточно сходен с рядом других национальных малайзийских блюд, в частности с наси-улам[en], в котором порция риса также дополняется овощным салатом и ещё какими-то гарнирами, и даже нередко рассматривается как разновидность последнего[3]. Однако принципиальной особенностью наси-керабу является ярко-голубой цвет риса, достигаемый за счёт применения натурального пищевого красителя — цветков клитории тройчатой (Clitoria ternatea), которая повсеместно произрастает в этой части Юго-Восточной Азии[1][4].

Наси-керабу является традиционным блюдом северо-восточного побережья Западной Малайзии, прежде всего, штатов Келантан и Тренгану, откуда оно к началу XXI века распространилось и в другие регионы страны, а также в соседний Сингапур[5][6][7]. Весьма популярно это кушанье и в сопредельных районах южного Таиланда, населённых преимущественно малайцами, в среде которых имеют место сепаратистские настроения. В силу последнего обстоятельства наси-керабу часто воспринимается в этой местности не только как важнейший кулинарный специалитет, но и как один из неформальных символов этнической идентичности, связи с Малайзией. Этот момент отражён, в частности, в книге малайзийского журналиста, публициста и режиссёра-документалиста Зана Азли[ms] «Операция „Наси-керабу“: исламистское повстанческое движение в Паттани» (англ. Operation Nasi Kerabu: Finding Patani in an Islamic Insurgency). Среди тайскоязычного населения Южного Таиланда наси-керабу известен под названием «кха́о-ям» (тайск. ข้าวยำ)[8][9].

Приготовление и разновидности[править | править код]

Цветок клитории тройчатой крупным планом

Наси-керабу состоит из нескольких компонентов: варёного риса, овощного салата и, как минимум, еще одного, а чаще — нескольких дополнений. И если окрашенный рис является обязательной частью этого блюда, то салат и, в ещё большей степени, дополнительные ингредиенты могут варьироваться весьма широко, что в итоге создаёт огромное множество разновидностей наси-керабу[5].

В воде, предназначенной для варки риса, в течение нескольких минут вымачиваются несколько цветков клитории тройчатой — свежих либо засушенных, в результате чего она приобретает весьма интенсивный синий цвет с оттенком индиго. Помимо этого, в воду добавляют определённый набор специй, в который обычно входят мелко нашинкованные стебли челнобородника лимонного, листья каффир-лайма и пандана, нередко — сизигиум многоцветковый, имбирь, а также пальмовый сахар. Иногда к воде примешивают кокосовое молоко[5][10].

После варки рис приобретает весьма интенсивный голубой цвет, оттенки которого могут зависеть не только от количества использованных для окраски цветков клитории тройчатой, но и от специй, которыми заправлялась вода. С помощью чашки или небольшой миски варёный рис трамбуют в плотные округлые горки, каждая из которых становится основой для порции наси-крабу[3].

Наси-керабу с куриной ножкой, солок-лада[ms], телур-масин[en], крупуком и самбалом

Керабу — овощной салат, входящий в состав кушанья, обычно представляет собой смесь не более чем из трёх-четырёх ингредиентов: сырых, мочёных и, реже, варёных. Чаще всего для его приготовления используют огурцы, латук, вигну, стручковую фасоль, водный шпинат, бок-чой, репчатый или зелёный лук, капусту, паприку, перец чили, горец малый, ростки бамбука или пророщенный маш. Порция овощной смеси, добавляемая в блюдо, обычно по объёму не превышает половины объёма порции риса[3][5].

Помимо овощной смеси в наси-керабу практически всегда добавляют какой-то продукт животного происхождения: курятину, рыбу, морепродукты или мясо. Эта часть блюда может быть приготовлена различными способами: чаще всего её жарят или тушат с использованием каких-то соусов. Кроме того, рыба нередко используется в солёном виде[3][5][10].

Наряду с этими продуктами либо вместо них в качестве добавки к рису в этом блюде весьма часто используют такие специалитеты малайзийской кухни, как солок-лада[ms] — жареный стручковый перец, фаршированный тёртой мякотью молодого кокоса, и телур-масин[en] — утиное или, значительно реже, куриное яйцо, выдержанное в особом рассоле со специями. Обычно на порцию наси-керабу идут один-два фаршированных перца и половинка солёного яйца: последнюю, имеющая слегка студенистую консистенцию, чаще всего кладут на тарелку прямо в скорлупе. Кроме того, рис и другие составляющие блюда нередко посыпают еще одним популярным малайзийским лакомством — крупуком[3][5].

Подача и употребление[править | править код]

Фаст-фудная порция наси-керабу в бумаге

Все составляющие наси-керабу выкладывают на одну плоскую тарелку. Горка риса обычно является центральной частью «композиции», но может находиться и на краю тарелки. Салат и другие добавки выкладывают рядом с рисом либо — полностью или частично — поверх него. К этому блюду, как и ко многим другим традиционным малайзиским кушаньям, часто подают самбал. Иногда — в частности, при праздничной или ресторанной подаче — блюдо наси-керабу декорируют свежими цветками клитории тройчатой[3][5].

Наси-керабу является основным блюдом, которое принято подавать в горячем виде либо, реже, при комнатной температуре. В Западной Малайзии это кушанье весьма популярно как в домашней, так и в уличной кухне: его готовят как в ресторанах современного типа, так и в многочисленных традиционных харчевнях. На рынках или лотках уличных разносчиков можно приобрести фаст-фудную, «портативную» версию этого блюда, которую можно есть на ходу или взять с собой в качестве съестного припаса: небольшую порцию голубого риса с обычно довольно скромным гарниром заворачивают в бумагу или газету[6][7][11].

Примечания[править | править код]

Комментарии
  1. В малайзийской, как и во многих других восточноазиатских кухнях, рис как правило является не гарниром, а основой блюда. Роль гарнира же выполняют более или менее значительные дополнения к порции риса.
  2. Слово «наси» означает именно «варёный рис». Для сырого риса в зёрнах, а также для риса как растения в малайском языке существуют другие слова.
Примечания
  1. 1 2 3 Погадаев, 2012, с. 434.
  2. Большой малайско-русский словарь, 2013, с. 235.
  3. 1 2 3 4 5 6 Ismail Ahmad, 2019, p. 14.
  4. Georgianna K. Oguis, Edward K. Gilding, Mark A. Jackson and David J. Craik. Butterfly Pea (Clitoria ternatea), a Cyclotide-Bearing Plant With Applications in Agriculture and Medicine (англ.). Institute for Molecular Bioscience, The University of Queensland, St Lucia, QLD, Australia (28 May 2019). Дата обращения: 14 января 2021.
  5. 1 2 3 4 5 6 7 Saw, 2014, p. 175—179.
  6. 1 2 Lee Khang Yi. MCO food delivery: Help single mothers by ordering delicious Malay food from Bangsar's Dapur Rakyat by Yayasan Wanita Malaysia (англ.). Malay Mail (13 January 2021). — Электронная версия газеты Malay Mail[en]. Дата обращения: 14 января 2021.
  7. 1 2 Ahmad Fairuz Othman. AirAsia Group wants to expand food delivery arm (англ.). New Straits Times (22 December 2020). — Электронная версия газеты New Straits Times. Дата обращения: 14 января 2021.
  8. Azlee, 2011, p. 28.
  9. Dorairajoo Saroja. Khao yam Violence: A Survey of Some of the Factors Contributing to the Violence in Southern Thailand (англ.) (PDF). Asian Cultural Studies Journal (31 March 2006). Дата обращения: 14 января 2021.
  10. 1 2 Abu Khairi, 2004, p. 12.
  11. Siti Rohana Idris. Tak sempat jual nasi kerabu, kedai musnah terbakar (англ.). Berita Harian (26 May 2020). — Электронная версия газеты Berita Harian[en]. Дата обращения: 14 января 2021.

Литература[править | править код]

  • Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь / сост. В. А. Погадаев. — М. : Восточная книга, 2012. — 798 с. — ISBN 978-5-7873-0658-3.
  • Дорофеева Т.В., Кукушкина Е.С., Погадаев В.А. Большой малайско-русский словарь. — М., 2013. — С. 1023.
  • Zan Azlee. Operation Nasi Kerabu: Finding Patani in a Reward (англ.). — Petaling Jaya, Selangor Darul Ehsan: ZI Publications, 2011. — P. 116. — ISBN 9789675266195.
  • Dato Chef Ismail Ahmad. Halal Home Cooking: Recipes from Malaysia’s Kampungs (англ.). — Singapore: Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd, 2019. — P. 97. — ISBN 9789814868716.
  • Betty Saw. Best of Malaysian Cooking (англ.). — Singapore: Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd, 2014. — P. 265. — ISBN 9789814561983.
  • Abu Khairi. Santapan Malaysia terkini (англ.). — Shah Alam: Cerdik Publications Sdn Bhd, 2004. — P. 160. — ISBN 9789834129613.