Пломбир

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Пломбир в вафельном стаканчике

Пломбир (фр. Glace Plombières от французского города Пломбьер-ле-Бен[en] (фр. Plombières-les-Bains)) — французское сливочное мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством молочного жира, яиц, ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты). Несмотря на французское происхождение, мороженое-пломбир широко распространён не в западных странах, а на постсоветском пространстве.

История[править | править код]

Пломбир появился в эпоху Наполеона III. Русская вариация пломбира несколько отличается от французского оригинала[1].

Мороженое-пломбир стало очень популярным в СССР, хотя из-за недостатка молочных жиров спрос в нём не всегда покрывался полностью, и часто (особенно за пределами Москвы, Ленинграда, столиц союзных республик и городов приоритетного снабжения) на потребительском рынке больше предлагалось менее жирное сливочное и молочное мороженое.

Мороженое в России производится в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» или по Техническим условиям, которые вырабатывает предприятие-изготовитель.

Виды мороженого[править | править код]

Виды мороженого по ГОСТ Р 52175-2003[2]

Классификация видов мороженого Жирность
мороженое молочное нежирное 0-2 % молочного жира;
мороженое молочное классическое 2,5-4 % молочного жира;
мороженое молочное жирное 4,5-6 % молочного жира;
мороженое сливочное классическое 8-10 % молочного жира;
мороженое пломбир классический 12-13 % молочного жира;
мороженое пломбир жирный 15-20 % молочного жира.

Мороженое, изготовленное в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003, должно отвечать следующим требованиям:

  • структура мороженого должна быть однородной, без ощутимых кусочков жира и кристаллов льда,
  • структура глазури должна быть однородной, без частичек сахара и какао-продуктов,
  • глазурь не должна крошиться и обсыпаться при вскрытии упаковки,
  • цвет мороженого и глазури должен быть равномерным по всей массе,
  • порции мороженого не должны иметь значительные механические повреждения и трещины.

Состав и наименование[править | править код]

Для изготовления мороженого применяется: молоко коровье натуральное, пастеризованное, сгущённое цельное с сахаром; сгущённые и сухие сливки; масло коровье; яйца куриные; пахта (обезжиренные сливки) и сыворотка; ягоды, фрукты, кофе и какао-продукты.

Если для изготовления мороженого использовались растительные жиры (по ГОСТ Р 52175-2003 это недопустимо), продукция должна именоваться «сливочно-растительным» или «растительно-сливочным» мороженым, в зависимости от массовой доли использованного сырья.

Рецепт жирного пломбира[править | править код]

Состав: куриный желток — 4 шт, сливки (10%) — 200 мл, сливки (35%) — 500 мл, сахарная пудра — 1 стакан, ванильный сахар

— 1/8 чайной ложки.

Желтки растереть добела с сахарной пудрой и постепенно ввести 10% сливки, хорошо перемешать миксером, добавить ванилин и поставить на медленный огонь. При непрерывном помешивании довести до 75 ° С до загустения (бороздка на ложке, проведенная пальцем, не сразу исчезает). Если упущен момент, и желтки свернулись, — процедить сквозь сито и повторить процедуру с новыми желтками. Процедить этот крем через сито в форму, где будете замораживать и поставить в морозильник до полузамороженного состояния. 35 % сливки взбить в крепкую пену и ввести в уже замерзающий крем. Взбить все ещё раз и поставить опять в холод. Через 1,5 часа все опять перемешать, добавить орехи, цукаты, шоколад и заморозить до готовности.

Примечания[править | править код]

Ссылки[править | править код]

  • ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.