Хинкал: различия между версиями
| [отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
отмена правки 123946355 участника Timur Maisak (обс.) там речь идёт именно о кавказских галушках с мясной начинкой, о которых есть другая статья хинкали, для которой спорное утверждение может иметь энциклопедическую значимость. Для этой статьи спорное утверждение энциклопедической значимости не имеет. Если не согласны - добро пожаловать на страницу обсуждения, обсуждение я уже открыл вчера. Метки: отмена отменено |
м откат правок Jim Hokins (обс.) к версии Timur Maisak Метка: откат |
||
| Строка 20: | Строка 20: | ||
В некоторых вариантах хинкал подают также с [[Варка (кулинария)|отварным]] [[Картофель|картофелем]]. |
В некоторых вариантах хинкал подают также с [[Варка (кулинария)|отварным]] [[Картофель|картофелем]]. |
||
| ⚫ | |||
| ⚫ | По мнению лингвистов-[[кавказовед]]ов, в том числе [[Климов, Георгий Андреевич|Г. А. Климова]], обозначение хинкала имеет [[аварский язык|аварскую]] этимологию, ср. аварское существительное ''ххинкI'' для обозначения одной хинкалины, множественное число ''ххинкI-ал''. Непосредственно к форме множественного числа восходит [[грузинский язык|грузинское]] название для хинкали (где конечное ''-и'' является показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки<ref>Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.</ref>. |
||
== Виды == |
== Виды == |
||
| Строка 35: | Строка 38: | ||
=== [[Лакцы|Лакский]] хинкал === |
=== [[Лакцы|Лакский]] хинкал === |
||
Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру»<ref>[http://www.hinkal.ru/lakskiy-hinkal-gavkkuri.htm Лакский хинкал (гьавккури)] {{Wayback|url=http://www.hinkal.ru/lakskiy-hinkal-gavkkuri.htm |date=20100826150657 }} на hinkal.ru</ref>. |
Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру»<ref>[http://www.hinkal.ru/lakskiy-hinkal-gavkkuri.htm Лакский хинкал (гьавккури)] {{Wayback|url=http://www.hinkal.ru/lakskiy-hinkal-gavkkuri.htm |date=20100826150657 }} на hinkal.ru</ref>. |
||
=== [[ Кулинский хинкал |Кули(лакцы)]] хинкал === |
=== [[ Кулинский хинкал |Кули(лакцы)]] хинкал === |
||
| Строка 54: | Строка 56: | ||
=== Сладкий хинкал === |
=== Сладкий хинкал === |
||
Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета<ref>[https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/neobychnyi-desert-sladkii-khinkal Необычный десерт: сладкий хинкал]</ref>. |
Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета<ref>[https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/neobychnyi-desert-sladkii-khinkal Необычный десерт: сладкий хинкал]</ref>. |
||
| ⚫ | |||
| ⚫ | По мнению лингвистов-[[кавказовед]]ов, в том числе [[Климов, Георгий Андреевич|Г. А. Климова]], |
||
== Исследования == |
== Исследования == |
||
Версия от 14:36, 11 июля 2022
| Хинкал | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Кавказская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | Мука, вода, соль, баранина |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Хинка́л — традиционное блюдо кавказской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.
Хинкал не следует путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.
Описание
Варят мясо (основной вариант — баранина или говядина, реже практикуют хинкал с курицей[1]). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах - разный размер). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус (томатный с чесноком[2], сметанный с чесноком).
На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса.
В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем.
Этимология
По мнению лингвистов-кавказоведов, в том числе Г. А. Климова, обозначение хинкала имеет аварскую этимологию, ср. аварское существительное ххинкI для обозначения одной хинкалины, множественное число ххинкI-ал. Непосредственно к форме множественного числа восходит грузинское название для хинкали (где конечное -и является показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки[3].
Виды
Варианты хинкала различаются прежде всего размером и способом приготовления теста.
Аварский хинкал
Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый прокалывают зубочисткой, чтобы не сдулся[4].
Даргинский хинкал
Тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчённой ореховой травой, закатывают в рулет и нарезают его небольшими кусочками[5].
Кумыкский хинкал
Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто раскатывают толщиной до 0,8—1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон[6]
Лакский хинкал
Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру»[7].
Кули(лакцы) хинкал
Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. В ладони расплющивают в размер 8х8 или 8х10см примерно круглые большие , придавая тесту форму «огромного уха» Кулинцы именуют свой хинкал «ххунк1ру» или «манди» такие же только огромные чабанские и подается Кулинский хинкал не в бульоне а на тарелке и т д. С сушенным мясом готовят с свежим мясом или с колбасой домашней. [8].
Лезгинский хинкал
Варят баранину или говядину. Тесто тонко раскатывается и нарезается небольшими квадратами. Затем варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем виде, с мясом, аджикой, и томатным (чесночным) соусом. В конце трапезы в пиалах подается бульон.[9].
Вайнахский хинкал
Чабанский хинкал
Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед закладкой в воду кусочки теста сжимаются в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев[10].
Суп-хинкал
Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом.[11][12].
Сладкий хинкал
Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета[13].
Исследования
В 2016 году в Дагестанском государственном педагогическом университете была защищена диссертация А. А. Казимагомедовой на тему «Лексико-семантическое и лингвокультурологическое наполнение концепта „хинкал“ в дагестанских языках»[14].
См. также
Примечания
- ↑ Хингял по-азербайджански. Дата обращения: 12 января 2011. Архивировано из оригинала 17 августа 2016 года.
- ↑ Томатно-чесночная приправа к курзе и хинкалу (недоступная ссылка)
- ↑ Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.
- ↑ Аварский хинкал Архивная копия от 7 мая 2018 на Wayback Machine на hinkal.ru
- ↑ Слоеный хинкал (Даргинский)
- ↑ Касумов С. Кулинария народов Дагестана. С.203
- ↑ Лакский хинкал (гьавккури) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
- ↑ Кулинский хинкал(мянди) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
- ↑ Лезгинский хинкал Архивная копия от 18 января 2011 на Wayback Machine на hinkal.ru
- ↑ Хинкал чабанский (рецепт). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано из оригинала 19 июля 2012 года.
- ↑ Сулу хингял (рецепт). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано из оригинала 5 октября 2013 года.
- ↑ Хинкал по-кумыкски. Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано из оригинала 15 ноября 2012 года.
- ↑ Необычный десерт: сладкий хинкал
- ↑ Подготовка и защита диссертации Казимагомедовой Айшат Абдулгапуровны
Литература
- Похлёбкин В. В. Хинкал // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 384—385. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.