Хинкал

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хинкал

Входит в национальные кухни
Кавказская кухня
Компоненты
Основные Мука, вода, соль, баранина
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Хинка́л — традиционное блюдо кавказской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.

Хинкал не следует путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.

Описание[править | править код]

Варят мясо (основной вариант — баранина или говядина, реже практикуют хинкал с курицей[1]). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах — разный размер). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус (томатный с чесноком[2], сметанный с чесноком).

На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса.

В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем.

Этимология[править | править код]

По мнению лингвистов-кавказоведов, в том числе Г. А. Климова, обозначение хинкала имеет аварскую этимологию, ср. аварское существительное ххинкI для обозначения одной хинкалины, множественное число ххинкI-ал. Непосредственно к форме множественного числа восходит грузинское название для хинкали (где конечное является показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки[3].

Как отмечает А. Д. Вагапов, факт нахождения в курдских диалектах слов, близких к слову хинкал в схожих значениях, позволяет усомниться в дагестанской этимологии слова хингал как формы мн. числа от хинкI ‘галушка’. В курдских диалектах представлены варианты максимально близкие к чеченскому слову по форме (xingāl) и по значению (‘кусочки свежевыпеченной лепешки в масле’).[4].

Аварское слово (с типичным аварским окончанием множественного числа -ал) был заимствован многими другими кавказскими языками: ср. гунз. ханкlал, аг., цах., крыз. хинкlал, буд. хlинкlал, уд. хенхъхъал, хин. хынкlал, чеч., инг. хингал, адыг. хэнчlал, каб. ханчlал, абаз. хэнкlал, груз. хинкали. Некоторые цезские языки заимствовали и форму единственного числа: бежт. (Тляд.) хинкl (< ав.), инх. хинкlе (< тинд.). Дарг. (акуш. хинкlи и т. д.) и лак. (ххункl) формы также, вероятно, заимствованы из аварского источника[5].

Виды[править | править код]

Варианты хинкала различаются прежде всего размером и способом приготовления теста.

Аварский хинкал[править | править код]

Тесто готовится на соде и кефире или сыворотке. Раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый прокалывают зубочисткой, чтобы не сдулся[6].

Даргинский хинкал[править | править код]

Тесто готовится на дрожжах, раскатывают тонким слоем, посыпают измельчённой ореховой травой, закатывают в рулет и нарезают его небольшими кусочками[7].

Кумыкский хинкал[править | править код]

Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто готовится на соли и воде или бульоне, раскатывают толщиной до 0,8—1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон[8].

Лакский хинкал[править | править код]

Тесто готовится на соли и воде, раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру»[9].

Кулинский хинкал[править | править код]

Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. В ладони расплющивают в размер 8х8 или 8х10 см примерно круглые большие, придавая тесту форму «огромного уха». Кулинцы именуют свой хинкал «ххунк1ру» или «манди» такие же только огромные чабанские и подаётся кулинский хинкал не в бульоне, а на тарелке и т. д. С сушёным мясом готовят со свежим мясом или с колбасой домашней[10].

Лезгинский хинкал[править | править код]

Взят по рецепту кумыкского хинкали. Варят баранину или говядину. Тесто тонко раскатывается и нарезается небольшими квадратами. Затем варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем виде, с мясом, аджикой, и томатным (чесночным) соусом. В конце трапезы в пиалах подается бульон[11].

Чеченский хинкал[править | править код]

Жижиг-галнаш — чеченское национальное блюдо, которое приготавливается из курятины, баранины или говядины на косточке. Мясо отваривают большими кусками с добавлением соли, к нему подготавливают клёцки из пшеничной или кукурузной муки. Аналог хинкала. Слово «жижиг» по-чеченски означает «мясо», «галнаш» — «клёцки», «галушки».

Чабанский хинкал[править | править код]

Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед закладкой в воду кусочки теста сжимаются в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев[12].

Суп-хинкал[править | править код]

Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом[13][14].

Сладкий хинкал[править | править код]

Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета[15].

Исследования[править | править код]

В 2016 году в Дагестанском государственном педагогическом университете была защищена диссертация А. А. Казимагомедовой на тему «Лексико-семантическое и лингвокультурологическое наполнение концепта „хинкал“ в дагестанских языках»[16].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Хингял по-азербайджански. Дата обращения: 12 января 2011. Архивировано из оригинала 17 августа 2016 года.
  2. Томатно-чесночная приправа к курзе и хинкалу (недоступная ссылка)
  3. Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.
  4. Вагапов А. Д. Курдско-чеченские лексические параллели // Вестник Академии наук Чеченской Республики. 2022. № 4 (59).
  5. Avar-Andian etymology : Query result. starlingdb.org. Дата обращения: 9 апреля 2023.
  6. Аварский хинкал Архивная копия от 7 мая 2018 на Wayback Machine на hinkal.ru
  7. Слоёный хинкал (даргинский)
  8. Касумов С. Кулинария народов Дагестана. С. 203
  9. Лакский хинкал (гьавккури) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
  10. Кулинский хинкал (мянди) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
  11. Лезгинский хинкал Архивная копия от 18 января 2011 на Wayback Machine на hinkal.ru
  12. Хинкал чабанский (рецепт). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано из оригинала 19 июля 2012 года.
  13. Сулу хингял (рецепт). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано из оригинала 5 октября 2013 года.
  14. Хинкал по-кумыкски. Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано из оригинала 15 ноября 2012 года.
  15. Необычный десерт: сладкий хинкал. Дата обращения: 20 апреля 2018. Архивировано 20 июня 2018 года.
  16. Подготовка и защита диссертации Казимагомедовой Айшат Абдулгапуровны. Дата обращения: 25 марта 2017. Архивировано 26 марта 2017 года.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В. В. Хинкал // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 384—385. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.

Ссылки[править | править код]