Хинкал

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хинкал
Чеченский хинкал
Входит в национальные кухни
Кавказская кухня
Компоненты
Основные Мука, вода, соль, баранина

Хинка́л — традиционное блюдо кавказской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.

Хинкал не следует путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.

Описание[править | править код]

Варят мясо (основной вариант — баранина или говядина, реже практикуют хинкал с курицей[1]). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах разный размер). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус (томатный с чесноком[2], сметанный с чесноком).

На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса.

В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем.

Виды[править | править код]

Варианты хинкала различаются прежде всего размером и способом приготовления теста.

Табасарнский хинкал[источник?][править | править код]

Тесто тонко раскатывают, нарезают небольшими квадратами 7 на 7 см. Чаще используют куриное мясо. Мясо варят, добавляют тесто. В качестве соуса используют томат с чесноком.[источник не указан 15 дней]

Аварский хинкал[править | править код]

Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый прокалывают зубочисткой, чтобы не сдулся[3].

Даргинский хинкал[править | править код]

Тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулет и нарезают его небольшими кусочками[4].

Кумыкский хинкал[править | править код]

Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто раскатывают толщиной до 0,8-1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон[источник не указан 485 дней].

Лакский хинкал[править | править код]

Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру»[5].

Лезгинский хинкал[править | править код]

Варят баранину или говядину. Тесто тонко раскатывается и нарезается небольшими квадратами. Затем варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем виде, с мясом, аджикой, и томатным (чесночным)соусом. В конце трапезы в пиалах подается бульон.[6].

Чабанский хинкал[править | править код]

Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед закладкой в воду кусочки теста сжимаются в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев[7].

Суп-хинкал[править | править код]

Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом.[8][9].

Сладкий хинкал[править | править код]

Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета[10].

Этимология[править | править код]

По мнению лингвистов-кавказоведов, в том числе Г. А. Климова, слово хинкал имеет аварскую этимологию, ср. аварское существительное ххинкI для обозначения одной хинкалины, множественное число ххинкI-ал. Непосредственно к форме множественного числа восходит грузинское название для хинкали (где конечное является показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки[11].

Исследования

В 2016 году в Дагестанском государственном педагогическом университете была защищена диссертация А. А. Казимагомедовой на тему «Лексико-семантическое и лингвокультурологическое наполнение концепта „хинкал“ в дагестанских языках»[12].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Хингял по-азербайджански
  2. Томатно-чесночная приправа к курзе и хинкалу (недоступная ссылка)
  3. Аварский хинкал Архивная копия от 7 мая 2018 на Wayback Machine на hinkal.ru
  4. Слоеный хинкал (Даргинский)
  5. Лакский хинкал (гьавккури) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
  6. Лезгинский хинкал Архивная копия от 18 января 2011 на Wayback Machine на hinkal.ru
  7. Хинкал чабанский (рецепт) (недоступная ссылка). Дата обращения 21 ноября 2012. Архивировано 19 июля 2012 года.
  8. Сулу хингял (рецепт) (недоступная ссылка). Дата обращения 21 ноября 2012. Архивировано 5 октября 2013 года.
  9. Хинкал по-кумыкски (недоступная ссылка). Дата обращения 21 ноября 2012. Архивировано 15 ноября 2012 года.
  10. Необычный десерт: сладкий хинкал
  11. Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.
  12. http://www.naukadgpu.ru/index.php/zashita-dissertaciy/d-212-051-01/208-2016-god/1580-podgotovka-i-zashchita-dissertatsii-kazimagomedovoj-ajshat-abdulgapurovny

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В.В. Хинкал // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 384—385. — 456 с.

Ссылки[править | править код]