Хинкал

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хинкал
Wiki-seminar in Derbent 2017 07.jpg
Входит в национальные кухни
Кавказская кухня
Компоненты
Основные Мука, вода, соль, баранина
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Хинка́л — традиционное блюдо кавказской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.

Хинкал не следует путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.

Описание[править | править код]

Варят мясо (основной вариант — баранина или говядина, реже практикуют хинкал с курицей[1]). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах - разный размер). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус (томатный с чесноком[2], сметанный с чесноком).

На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса.

В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем.

Этимология[править | править код]

По мнению лингвистов-кавказоведов, в том числе Г. А. Климова, обозначение хинкала имеет аварскую этимологию, ср. аварское существительное ххинкI для обозначения одной хинкалины, множественное число ххинкI-ал. Непосредственно к форме множественного числа восходит грузинское название для хинкали (где конечное является показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки[3].

Виды[править | править код]

Варианты хинкала различаются прежде всего размером и способом приготовления теста.

Аварский хинкал[править | править код]

Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый прокалывают зубочисткой, чтобы не сдулся[4].

Даргинский хинкал[править | править код]

Тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчённой ореховой травой, закатывают в рулет и нарезают его небольшими кусочками[5].

Кумыкский хинкал[править | править код]

Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто раскатывают толщиной до 0,8—1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон[6]

Лакский хинкал[править | править код]

Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру»[7].

Кули(лакцы) хинкал[править | править код]

Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. В ладони расплющивают в размер 8х8 или 8х10см примерно круглые большие , придавая тесту форму «огромного уха» Кулинцы именуют свой хинкал «ххунк1ру» или «манди» такие же только огромные чабанские и подается Кулинский хинкал не в бульоне а на тарелке и т д. С сушенным мясом готовят с свежим мясом или с колбасой домашней. [8].

Лезгинский хинкал[править | править код]

Варят баранину или говядину. Тесто тонко раскатывается и нарезается небольшими квадратами. Затем варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем виде, с мясом, аджикой, и томатным (чесночным) соусом. В конце трапезы в пиалах подается бульон.[9].

Чеченский хинкал[править | править код]

Жижиг-галнаш — чеченское национальное блюдо, которое приготавливается из курятины, баранины или говядины на косточке. Мясо отваривают большими кусками с добавлением соли, к нему подготавливают клёцки из пшеничной или кукурузной муки. Аналог хинкала. Слово «жижиг» по-чеченски означает «мясо», «галнаш» — «клёцки», «галушки».

Чабанский хинкал[править | править код]

Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед закладкой в воду кусочки теста сжимаются в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев[10].

Суп-хинкал[править | править код]

Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом.[11][12].

Сладкий хинкал[править | править код]

Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета[13].

Исследования[править | править код]

В 2016 году в Дагестанском государственном педагогическом университете была защищена диссертация А. А. Казимагомедовой на тему «Лексико-семантическое и лингвокультурологическое наполнение концепта „хинкал“ в дагестанских языках»[14].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Хингял по-азербайджански (недоступная ссылка). Дата обращения: 12 января 2011. Архивировано 17 августа 2016 года.
  2. Томатно-чесночная приправа к курзе и хинкалу (недоступная ссылка)
  3. Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.
  4. Аварский хинкал Архивная копия от 7 мая 2018 на Wayback Machine на hinkal.ru
  5. Слоеный хинкал (Даргинский)
  6. Касумов С. Кулинария народов Дагестана. С.203
  7. Лакский хинкал (гьавккури) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
  8. Кулинский хинкал(мянди) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
  9. Лезгинский хинкал Архивная копия от 18 января 2011 на Wayback Machine на hinkal.ru
  10. Хинкал чабанский (рецепт) (недоступная ссылка). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано 19 июля 2012 года.
  11. Сулу хингял (рецепт) (недоступная ссылка). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано 5 октября 2013 года.
  12. Хинкал по-кумыкски (недоступная ссылка). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано 15 ноября 2012 года.
  13. Необычный десерт: сладкий хинкал
  14. Подготовка и защита диссертации Казимагомедовой Айшат Абдулгапуровны

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]