Жаренье: различия между версиями
[непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
→Способы: оформление, дополнение |
Кеель (обсуждение | вклад) |
||
Строка 3: | Строка 3: | ||
== Способы == |
== Способы == |
||
* основной — добавление жира 5—10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С; |
* основной — на [[Сковорода|сковороде]] — с добавление жира 5—10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С; |
||
* в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется [[выпекание]]м; |
* в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется [[выпекание]]м; |
||
* в большом количестве жира (во [[фритюр]]е) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С; |
* в большом количестве жира (во [[фритюр]]е) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С; |
||
* на открытом огне — продукт надевают на металлический стержень |
* на открытом огне — [[шашлык]], [[барбекю]] и т.п. — продукт надевают на металлический стержень [[шпажка|шпажку]], [[шампур]], [[вертел]] или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную [[жир]]ом. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень; |
||
* в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в [[гриль|гриле]] происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. |
* в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в [[гриль|гриле]] происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. |
||
* на массивном постоянно нагретом железном или чугунном листе — [[Гридль|гридле]]. |
* на массивном постоянно нагретом железном или чугунном листе — [[Гридль|гридле]]. |
Версия от 20:29, 18 января 2016
Жа́рка — разновидность термической обработки продуктов; процесс, в котором рабочим телом является жир (масло). Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной теплопередачей через нагретую поверхность, ИК излучением или при помощи конвекции нагретых газов. Процесс жарки протекает при более высоких температурах чем, например, варка, ограниченных температурами дымления рабочего тела. Функции жира в процессе жарки может выполнять полимерная поверхность (политетрафторэтилена, полиорганосилоксана), но и в этом случае присутствие небольшого количества жира (масла) необходимо для предотвращения перегрева полимера. В результате жарки на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние капилляры продукта, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ (белков) и образования новых.
Способы
- основной — на сковороде — с добавление жира 5—10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С;
- в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием;
- в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;
- на открытом огне — шашлык, барбекю и т.п. — продукт надевают на металлический стержень шпажку, шампур, вертел или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень;
- в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов.
- на массивном постоянно нагретом железном или чугунном листе — гридле.
Известные жареные блюда
Необычные жареные блюда
См. также
Литература
- Жаренье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.