Холодец

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Студень (блюдо)»)
Перейти к: навигация, поиск
Холодец
Холодец с хреном
Холодец с хреном

мясное блюдо

Входит в национальные кухни

русская кухня
украинская кухня

Компоненты
Основные

свинина, говядина, свиные и говяжие субпродукты

Возможные

курятина

Аналоги

заливное, ланспик, зельц, мужужи, сальтисон, желе, бланманже, мармелад

Commons-logo.svg
Медиафайлы на Викискладе по теме Холодец

Холоде́ц (сту́день) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века[1]

Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец[2]. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона[2].

В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.

От немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», относящееся к студням. В Польше студень — это «galareta», на Украине — «холодець», «драглі», в Латвии — «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии — «пача», в Сербии — «пихтије».

Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.

Примечания[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «холодец»
  1. см. Домострой
  2. 1 2 В. В. Похлёбкин О кулинарии от А до Я. Кулинарный словарь