Чашао
| Чашао | |
|---|---|
| 叉燒 | |
 Вереницы чашао на вертелах | |
| Входит в национальные кухни | |
| Кантонская кухня | |
| Страна происхождения |
 Китай |
| Компоненты | |
| Основные | свинина, мёд, соевый соус, смесь пяти специй, «жёлтое вино», соус хойсин |
| Возможные | растительное масло, имбирь, мальтоза |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Чашао (кит. трад. 叉燒, упр. 叉烧, пиньинь chāshāo) — блюдо кантонской кухни, запечённая на жару в медовом маринаде свинина. Приготовленное таким образом мясо имеет кисло-сладкий вкус и характерный ярко-багряный окрас. Подобные способы приготовления мяса уходят корнями в древность, но происхождение данного рецепта связывается с кухней южнокантонской провинции Гуандун. Блюдо впоследствии распространилось по всему восточноазиатскому региону и с различными изменениями в рецепте заняло место в национальных кухнях разных стран.
Чашао является одним из видов шаовэй (кит. трад. 燒味, упр. 烧味, пиньинь shāowèi) — жареного мяса по-гуандунски, традиционного способа запекания мяса, птицы на дровах красного дерева (например, ядра вишни), из-за чего мясо приобретает красный оттенок и специфический вкус[1].
Описание[править | править код]
Китайское название состоит из двух иероглифов: «叉» означает вилку, а «燒» — жарить. Таким образом это название с древности отражало насаженное на рогатину мясо и зажаренное непосредственно на углях или костре. В настоящее время под чашао понимается именно жаренная свинина. В основном используется корейка, но могут также использоваться и лопатка, окорок и другие филейные части свиной туши. Вырезки мяса замачивают в маринаде, состоящим из мёда, соевого соуса, соуса хойсин, шаосинского вина, смеси «пяти специй»[2][3]. Состав маринада может отличается в зависимости от традиций приготовления в разных регионах. Ярко красный цвет мяса достигался в прошлом добавлением красного ферментированного риса, однако в наши дни чаще всего используют пищевые красители. Для придания готовому мясу красивого блеска в маринад также замешивают мальтозу. Мясо оставляют мариноваться на некоторое время, от нескольких часов до нескольких дней. А после этого запекают в духовом шкафе.
Подают чашао на стол, как правило, нарезанными кусочками вместе с рисом и капустой (китайского сорта гай лань)[4]. В магазинах и ресторанах принято выставлять готовые шматы мяса на обозрение в больших витринных духовых шкафах на вертелах[1]. Популярны так же булочки чашао бао — пирожок с запечённым мясом внутри.
В японской кухне[править | править код]
В Японии это блюдо начало распространяться в эпоху Мэйдзи, в начале XX века, и в транслитерированом виде получило название тясю (яп. チャーシュー тя:сю:). Японский метод приготовления мяса несколько отличается. Используется прежде всего грудинка, обрез мяса обмазывают маринадом и сворачивают в рулет, а затем жарят на медленном огне. Считается, что в таком виде мясо не теряет сока во время запекания и получается более нежным[5]. В качестве маринада используется мирин, сакэ, соевый соус, имбирь, чеснок, лук и различные специи. Такое мясо готовили изначально в китайских рамэнных ресторанах, которые быстро множились после открытия границ страны в период Мэйдзи[6], и потому нарезанные кружочки рулета стали популярным топпингом этих лапшичных супов, которые носят название тясюмэн (яп. チャーシュー麺 тя:сю:мэн)[5]. В последствии тясю стали подавать в качестве основного блюда с гарниром в виде отварного риса, яиц, зелёного лука и водорослей нори, такое кушание называется тясюдон (яп. 叉焼丼 тя:сю:дон)[7].
Ссылки[править | править код]
- ↑ 1 2 Deutsch, Jonathan. Barbecue: A Global History : [англ.] / Jonathan Deutsch, Megan J. Elias. — Reaktion Books, 2014-04-15. — P. 52. — ISBN 978-1-78023-298-0.
- ↑ Hunter Lu. What is Chinese Barbecue? An Essential Guide (англ.). www.themanual.com (8 июня 2021). Дата обращения: 18 августа 2023. Архивировано 18 августа 2023 года.
- ↑ Зверев Сергей. Свинина Ча Шао Char Siu (рецепт с фото), Китайская кухня. https://kungpao.ru/ (17 мая 2013). Дата обращения: 18 августа 2023. Архивировано 18 августа 2023 года.
- ↑ Nagi. Char Siu Pork (Chinese BBQ Pork) (англ.). www.recipetineats.com (1 ноября 2020). Дата обращения: 18 августа 2023. Архивировано 18 августа 2023 года.
- ↑ 1 2 Japanese Chashu Pork. www.asiancookingmom.com. Дата обращения: 18 августа 2023. Архивировано 21 октября 2022 года.
- ↑ Ясуси Масуко. Японизация тясю. Восприятие рецепта китайской печёной свинины и его эволюция (яп.) = 日本化する叉焼 －我が国における叉焼の受容と変容－ // 日本国際情報学会誌. — 国際情報研究, 2017. — 24 12月. — 第39-49 頁. Архивировано 19 августа 2023 года.
- ↑ Rin. Chashu Don. rinrecipes.com (4 июля 2023). Дата обращения: 18 августа 2023. Архивировано 8 июля 2023 года.