Клейковина: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[отпатрулированная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
викификация, оформление, запрос источника, стилевые правки
Частично переработал. Требуется доработка
Строка 3: Строка 3:


Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов клейковины в сутки. Бо́льшая часть его находится в хлебе, [[макарон]]ах и хлебобулочных изделиях, в этих продуктах содержание клейковины составляет до {{nobr|10—15 %}} сухого веса.
Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов клейковины в сутки. Бо́льшая часть его находится в хлебе, [[макарон]]ах и хлебобулочных изделиях, в этих продуктах содержание клейковины составляет до {{nobr|10—15 %}} сухого веса.

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые находятся совместно с [[крахмал]]ом в [[эндосперм]]е различных зерновых злаков. Эти белки составляет {{nobr|75—85 %}} от общего содержания белка в пшенице. Он также содержится в родственных видах злаков и гибридах пшеницы (таких как [[Полба|полбы]], [[Пшеница туранская|хорасан]], [[Пшеница двузернянка|эммер]], [[эйнкорн]] и [[тритикале]]), ячмене, ржи и [[Овёс|овсе]], а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и [[солод]].


Глютен обладает характерными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами по которым глютен так широко используется.
Глютен обладает характерными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами по которым глютен так широко используется.


Существует редкое врождённое (генетически обусловленное) заболевание, вызванное непереносимостью глютена — [[целиакия]] ({{lang-en|Coeliac disease}}). Существенно чаще встречается ошибочная самодиагностика о повышенной чувствительности к глютену. {{переход|Непереносимость}}
[[Проламин]]ы в пшенице называются [[глиадин]]ами; в ячмене — [[гордеин]]ы; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые вещества вместе называются глютеном.

== Состав клейковины ==
Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые находятся совместно с [[крахмал]]ом в [[эндосперм]]е различных зерновых злаков. Эти белки составляет {{nobr|75—85 %}} от общего содержания белка в пшенице. Он также содержится в родственных видах злаков и гибридах пшеницы (таких как [[Полба|полбы]], [[Пшеница туранская|хорасан]], [[Пшеница двузернянка|эммер]], [[эйнкорн]] и [[тритикале]]), ячмене, ржи и [[Овёс|овсе]], а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и [[солод]].

[[Проламин]]ы в пшенице называются [[глиадин]]ами; в ячмене — [[гордеин]]ы; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые вещества вместе называются глютеном.


Пшеничные глютелины называются глютенином.
Пшеничные глютелины называются глютенином.


Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции зёрен пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука, поэтому пшеничный хлеб содержит глютен.
Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции зёрен пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука, поэтому пшеничный хлеб содержит глютен.


Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.
Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.


Глиадин может вредно влиять на кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых кормящих матерей, которые потребляют глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.
Глиадин может вредно влиять на кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых кормящих матерей, которые потребляют глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.

Глиадин — спирторастворимый глютеновый белок, который является основным «иммуногенным» компонентом глютена. Он может стимулировать воспалительный ответ иммунитета в верхних отделах [[Желудочно-кишечный тракт|желудочно-кишечного тракта]]. Глиадин вызывает как врождённый, так и адаптивный иммунный ответ{{sfn|Igbinedion et al.|2017}}.


== История ==
== История ==
Строка 39: Строка 44:


== Непереносимость ==
== Непереносимость ==
{{main|Целиакия}}
{{main|Целиакия|Безглютеновая диета}}
[[Целиакия]] — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм [[Энтеропатия|энтеропатии]], поражает [[тонкая кишка|тонкую кишку]] у детей и взрослых. Согласно докладу [[Всемирная организация гастроэнтерологов|Всемирной организации гастроэнтерологов]] (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространенность [[Целиакия|целиакии]] у здорового взрослого населения колеблется в пределах {{nobr|1 %.}} Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через {{nobr|10 лет}} после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения [[Безглютеновая диета|безглютеновой диеты]].


С непереносимостью глютена связаны три клинических диагноза: [[Целиакия]] ({{lang-en|celiac disease}}, {{lang-en2|CD}}), аллергия на пшеницу ({{lang-en2|wheat allergy}}, {{lang-en2|WA}}), и не связання с целиакией непереносимость глютена, она же нецелиакийная повышенная чувствительность к глютену ({{lang-en2|nonceliac gluten sensitivity}}, {{lang-en2|NCGS}}). О частоте этих трёх состояний нет точных данных. По оценкам, люди со всеми ими в сумме составляют от 0,2 до 6 % популяции в разных регионах мира{{sfn|El-Salhy et al.|2015}}.
Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник<ref>{{Статья|автор=Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa|заглавие=Structural changes of gliadins during sourdough fermentation|ссылка=http://www.icef11.org/content/papers/fpe/FPE476.pdf|язык=|издание=|тип=|год=|месяц=|число=|том=|номер=|страницы=|issn=}}</ref>, [[лактобациллы]] способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как микроорганизмы вида ''Pseudomonas aeruginosa'' расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника<ref>{{Cite news|title=Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria|url=https://www.sciencedaily.com/releases/2016/08/160824135312.htm|work=ScienceDaily|accessdate=2017-07-02|language=en}}</ref>. При переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных<ref>{{Статья|автор=Yolanda Sanz|заглавие=Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans|ссылка=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3023594/|издание=Gut Microbes|год=2010|том=1|выпуск=3|страницы=135—137|issn=1949-0976|doi=10.4161/gmic.1.3.11868}}</ref>, что показывает важную и неоднозначную роль глютена в питании.


[[Целиакия]] — форма [[Энтеропатия|энтеропатии]], генетически предрасположенная непереносимость глютена. Известные на 2010 года генетические факторы целиакии — гаплогруппы HLA-DQ2 и HLA-DQ8, возможны и другие генетические вариации{{sfn|Tack et al.|2010}}. У пациентов с целиакией повышен риск развития T-клеточной [[Лимфома|лимфомы]] со смертельным исходом{{sfn|Tack et al.|2010}} и остеопороза с риском переломов{{sfn|Krigel|2016}}. Единственный способ избежать этого — строгое соблюдение [[Безглютеновая диета|безглютеновой диеты]] до конца жизни{{sfn|Tack et al.|2010}}.
{{копивио|date=2019-04-18}}
Для проверки на пищевую aллepгию, вызванную гипepчувствительнocтью к глютену, вpaчи применяют cледующиe методы диагнocтики:
* пpoвepкa кpoви нa наличиe IgE-cпецифичecкиx [[Иммуноглобулины D|иммуноглобулинов]];
* исключениe из paционa клейковины и наблюдениe зa cocтоянием пациента.


NCGS (не связання с целиакией непереносимость глютена) — наименее изученное состояние пациентов, известное с 1978 года{{sfn|El-Salhy et al.|2015}}. У этого состояния неизвестен патогенез{{sfn|Igbinedion et al.|2017}}, неизвестна его частота и в целом нет эпидемиологических данных о NCGS{{sfn|Catassi et al.|2013}{{sfn|Igbinedion et al.|2017}}, отсутствует дифференцированная диагностика между NCGS и синдромом раздражённого кишечника (СРК), поэтому, возможно, большинство или даже все случаи NCGS на самом деле являются проявлениями СРК{{sfn|Catassi et al.|2013}}. Люди зачастую самостоятельно ставят себе диагноз NCGS и практикуют безглютеновую диету{{sfn|Igbinedion et al.|2017}}. Некоторые исследователи сообщают о связи самодиагностированной непереносимости глютена с неврологическими и психиатрическими расстройствами{{sfn|Catassi et al.|2013}}. В исследованиях выявлено, что не более 16% людей с NCGS действительно страдают той или иной формой непереносимости глютена, а не менее 40% пациентов испытывали неприятные симптомы в силу эффекта [[ноцебо]] (из-за самовнушения){{sfn|Molina-Infante & Carroccio|2017}}.
Aнализ кpoви при опpeделeнии аллергии нa глютен является решающим, нa eгo ocновe cтавится oкончательный [[диагноз]], пocлe котopoгo начинaeтся пpoцecc лечeния<ref>{{Cite news|title=Аллергия на глютен: симптомы и лечение у ребенка и взрослого|url=http://allergy-center.ru/allergiya-na-glyuten.html|work=Все об аллергии и псевдоаллергии|date=2017-04-16|accessdate=2018-01-26|language=ru}}</ref>.


Глютеновая целиакия распространена гораздо меньше, чем это принято считать, диагноз зачастую поставлен неверно: в «[[Слепой метод|слепых]]» исследованиях выявлено крайне мало пациентов, действительно страдающих от глютена в пище{{sfn|Lionetti et al.|2017}}. В США как минимум у половины людей с диагнозом «целиакия» в действительности она отсутствует{{sfn|DiGiacomo|2013}}.
Если подтверждается аллергическая реакция на глютен, то основным способом предупреждения болезни лечения является безглютеновая диетa при которой исключается аллерген из рациона в рассматриваемом случае — глютен).


Аллергия на пшеницу встречается в несколько раз реже, чем целиакия{{sfn|Capannolo et al.|2015}}.
Глютен может вызывать также неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Глютен может вызывать разнообразные расстройства, включая целиакию у {{nobr|1—2 %}} населения в целом<ref name=LundinWijmenga2015>{{cite journal|vauthors=Lundin KE, Wijmenga C|title=Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening|journal=Nat Rev Gastroenterol Hepatol|volume=12|issue=9|pages=507–15|date =Sep 2015|pmid=26303674|doi=10.1038/nrgastro.2015.136}}</ref>, чувствительность к глютеновой болезни у {{nobr|6—10 %}} населения, дерматит герпетиформный, глютеновую атаксию и другие неврологические расстройства. Эти расстройства лечат [[Безглютеновая диета|безглютеновой диетой]]<ref>''Губская Е. Ю.'' [https://web.archive.org/web/20161020035754/http://sgastro.com.ua/pdf/894517228976118_13042009113156.pdf Нарушение безглютеновой диеты и внешнесекреторная недостаточность поджелудочной железы как две основные причины неудовлетворительных результатов лечения целиакии] //Сучасна гастроентерологія. — 2008. — №. 4. — С. 57-60.</ref><ref>''Козубаева Л. А., Кузьмина С. С., Вишняк М. Н.'' [http://cyberleninka.ru/article/n/bezglyutenovoe-pechenie-iz-smesi-risovoy-i-grechnevoy-muki Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки] //Вестник Алтайского государственного аграрного университета. — 2010. — Т. 69. — №. 7.</ref><ref>''Ревнова М. О.'' Целиакия у детей: клинические проявления, диагностика, эффективность безглютеновой диеты : дис. — 2005.</ref><ref>''Камалова А. А., Пирогова М. О.'' [http://cyberleninka.ru/article/n/evolyutsiya-podhodov-k-diagnostike-i-terapii-tseliakii Эволюция подходов к диагностике и терапии целиакии] //Вестник современной клинической медицины. — 2013. — Т. 6. — №. 3.</ref><ref>Безглютеновая диета для людей без целиакии — статья для пациентов: «[http://www.noat.ru/Go/ViewPage/id=175 О здоровом образе жизни: полезна ли безглютеновая диета]?».</ref>.


Некоторые люди самостоятельно ставят себе диагноз непереносимости глютена, при этом у них нет целиакии. Зачастую у таких пациентов глютен нормально переваривается пищеварительной системой, зато они страдают от синдрома раздражённого кишечника ({{lang-en|irritable bowel syndrome}}). Такая ложная самодиагностика связана с тем, что у целиакии и этого синдрома многие симптомы похожи{{sfn|El-Salhy et al.|2015}}. У большинства людей, считающих, что у них имеется непереносимость глютена, причины пищеварительных расстройств не связаны с ним, и безглютеновая диета им не нужна{{sfn|Lionetti et al.|2017}}. Зачастую с помощью безглютеновой диеты эти люди пытаются избавиться от синдрома раздражённого кишечника. К 2016 году они составляли до 30% населения США (однако только у 0,7 % популяции диагностированна целиакия) и до 25% населения Великобритании{{sfn|Krigel|2016}}.
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до {{nobr|8 %}} от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ<ref>{{Cite web|url=https://med.vesti.ru/articles/pitanie-i-zozh/chto-takoe-glyuten-vse-chto-vy-hoteli-znat-no-boyalis-sprosit/|title=Что такое глютен: все, что вы хотели знать, но боялись спросить {{!}} Вести.Медицина|publisher=med.vesti.ru|lang=ru|accessdate=2018-01-26}}</ref>.


Существует надёжная диагностика целиакии — это серологическое исследование на тканевые антитела к ферменту трансглутаминазе ({{lang-en2|tTG}}), к деамидированным пептидам глиадина ({{lang-en2|DGP}}){{sfn|El-Salhy et al.|2015}}{{sfn|Krigel|2016}} и на эндомизиальные антитела{{sfn|Krigel|2016}}, а в спорных случаях — биопсия эпителия двенадцатиперстной кишки{{sfn|El-Salhy et al.|2015}}{{sfn|Krigel|2016}}. В частности, в Азии, при тестировании более 47 тыс. человек на целиакию, по результатам серологического исследования диагноз поставлен у 1,6 % пациентов, а биопсия показало целиакию только у 0,5 % из 44 тыс. протестированных{{sfn|Singh et al.|2016}}; в США из почти четырёхсот пациентов с непереносимостью глютена целиакия подтверждена у менее, чем 7%{{sfn|Capannolo et al.|2015}}.
Клейковина не является необходимой для человека. Из растительных продуктов основным источником белка могут служить [[бобовые]], [[орех]]и, семена и крупы. В качестве альтернативы люди с целиакией или чувствительностью к глютену могут выбирать гречневую крупу, [[киноа]] и безглютеновые злаки — рис, кукурузу и др.


Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник<ref>{{Статья|автор=Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa|заглавие=Structural changes of gliadins during sourdough fermentation|ссылка=http://www.icef11.org/content/papers/fpe/FPE476.pdf|язык=|издание=|тип=|год=|месяц=|число=|том=|номер=|страницы=|issn=}}</ref>, [[лактобациллы]] способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как микроорганизмы вида ''Pseudomonas aeruginosa'' расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника<ref>{{Cite news|title=Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria|url=https://www.sciencedaily.com/releases/2016/08/160824135312.htm|work=ScienceDaily|accessdate=2017-07-02|language=en}}</ref>. При переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных<ref>{{Статья|автор=Yolanda Sanz|заглавие=Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans|ссылка=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3023594/|издание=Gut Microbes|год=2010|том=1|выпуск=3|страницы=135—137|issn=1949-0976|doi=10.4161/gmic.1.3.11868}}</ref>, что показывает важную и неоднозначную роль глютена в питании.
Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли люди с целиакией переносить овёс и продукты из него. Ранее утверждалось, что овёс может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овёс безопасен для потребления большинством людей с целиакией<ref name="Rashid">[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2658132/ Rashid M, Butzner D, Burrows V, Zarkadas M, Case S, Molloy M, Warren R, Pulido 0, Switzer C. 2007. Consumption of pure oats by individuals with celiac disease: a position statement by the Canadian Celiac Association. Can. J. Gastroenterol. 21(10):649-51]{{ref-en}}</ref>.


Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения<ref name="Canada">[https://www.canada.ca/content/dam/hc-sc/migration/hc-sc/fn-an/alt_formats/hpfb-dgpsa/pdf/securit/oats_cd-avoine-eng.pdf Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: H164-51/2007E-PDF] ISBN 978-0-662-46940-7{{ref-en}}</ref>. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций<ref name="Gastroenterol Hepatol">[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4904650/ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360]{{ref-en}}</ref>.
Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения<ref name="Canada">[https://www.canada.ca/content/dam/hc-sc/migration/hc-sc/fn-an/alt_formats/hpfb-dgpsa/pdf/securit/oats_cd-avoine-eng.pdf Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: H164-51/2007E-PDF] ISBN 978-0-662-46940-7{{ref-en}}</ref>. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций<ref name="Gastroenterol Hepatol">[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4904650/ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360]{{ref-en}}</ref>.

Из-за ошибочной самодиагностики и популярного мифа о вреде глютена люди зря тратят деньги на соблюдение безглютеновой диеты, которая обходится потребителям в два с лишним раза дороже обычной (в ценах 2007 года){{sfn|Lee et al.|2007}}. В частности, около четверти жителей США соблюдают безглютеновую диету, и за два года с 2013 по 2015 продажи безглютеновых продуктов там выросли на 136%{{sfn|Mintel|2015}}, в 2014 году их продажи были на уровне $1 млрд, а на 2020 год прогнозировался рост объёмов продаж до $2 млрд{{sfn|Igbinedion et al.|2017}}.


== См. также ==
== См. также ==
Строка 68: Строка 71:
* [[Сейтан]]
* [[Сейтан]]
* [[Клейстер]]
* [[Клейстер]]
== Примечания ==

{{примечания}}
== Литература ==
* {{публикация|статья |язык=en
|автор=Lee |автор имя=A. R.
|автор2=Ng |автор2 имя=D. L.
|автор3=Zivin |автор3 имя=J.
|автор4=Green |автор4 имя=P. H. R.
|заглавие=Economic burden of a gluten-free diet
|издание=Journal of Human Nutrition and Dietetics
|год=2007 |volume=20 |issue=5 |pages=423–430
|doi=10.1111/j.1365-277X.2007.00763.x
|pmid=17845376
|ref=Lee et al.
}}
* {{публикация|статья|язык=en
|ответственный=Mintel Press Team
|заглавие=Half of Americans think gluten-free diets are a fad while 25% eat gluten-free foods
|тип=[электр. ресурс] |издание=Mintel
|год=2015 |месяц=12 |день=04
|ссылка=https://www.mintel.com/press-centre/food-and-drink/half-of-americans-think-gluten-free-diets-are-a-fad-while-25-eat-gluten-free-foods
|ref=Mintel
}}
* {{публикация|статья|язык=en
|автор=El-Salhy
|автор имя=M.
|автор2=Hatlebakk
|автор2 имя=J. G.
|автор3=Gilja
|автор3 имя=O. H.
|автор4=Hausken
|автор4 имя=T.
|заглавие=The relation between celiac disease, nonceliac gluten sensitivity and irritable bowel syndrome
|издание=Nutrition Journal
|год=2015 |volume=14
|description=Article number 92
|doi=10.1186/s12937-015-0080-6
|pmid=26345589
|pmc=4561431
|ref=El-Salhy et al.
}}
* {{публикация|статья|язык=en
|автор=Singh |автор имя=P.
|автор2=Arora |автор2 имя=S.
|автор3=Singh |автор3 имя=A.
|автор4=Strand |автор4 имя=T. A.
|автор5=Makharia |автор5 имя=G. K.
|заглавие=Prevalence of celiac disease in Asia
|подзаголовок=A systematic review and meta-analysis
|издание=Journal of Gastroenterology and Hepatolology
|год=2016 |volume=31 |issue=6 |pages=1095–1101
|doi=10.1111/jgh.13270
|pmid=26678020
|ref=Singh et al.
}}
* {{публикация|статья |язык=en
|автор=Tack |автор имя=G. J.
|автор2=Verbeek |автор2 имя=W. H. M.
|автор3=Schreurs |автор3 имя=M. W. J.
|автор4=Mulder
|автор4 имя=C. J. J.
|заглавие=The spectrum of celiac disease
|подзаголовок=epidemiology, clinical aspects and treatment
|тип=журн |издание=Natures reviews. Gastroenterology and hepatology
|год=2010 |volume=7 |issue=4 |pages=204–213
|doi=10.1038/nrgastro.2010.23
|pmid=20212505
|ref=Tack et al.
}}
* {{публикация|статья |язык=en
|автор=Igbinedion |автор имя=S. O.
|автор2=Ansari |автор2 имя=J.
|автор3=Vasikaran |автор3 имя=A.
|автор4=Gavins |автор4 имя=F. N.
|автор5=P. Jordan, M. Boktor, J. S. Alexander
|заглавие=Non-celiac gluten sensitivity
|подзаголовок=All wheat attack is not celiac
|издание=World journal of gastroenterology
|год=2017 |volume=23 |issue=40 |pages=7201–7210
|doi=10.3748/wjg.v23.i40.7201
|pmid=29142467
|pmc=5677194
|ref=Igbinedion et al.
}}
* {{публикация|статья
|язык=en
|автор=DiGiacomo |автор имя=D. V.
|автор2=Tennyson |автор2 имя=C. A.
|автор3=Green |автор3 имя=P. H.
|автор4=Demmer |автор4 имя=R. T.
|заглавие=Prevalence of gluten-free diet adherence among individuals without celiac disease in the USA
|подзаголовок=results from the Continuous National Health and Nutrition Examination Survey 2009-2010
|издание=Scandinavian journal of gastroenterology
|год=2013 |volume=48 |issue=8 |pages=921–925
|doi=10.3109/00365521.2013.809598
|pmid=23834276
|ref=DiGiacomo
}}
* {{публикация|статья|язык=en
|автор=Krigel |автор имя=A.
|автор2=Lebwohl |автор2 имя=B.
|заглавие=Nonceliac Gluten Sensitivity
|тип=журн |издание=Advances in Nutrition
|год=2016 |volume=7 |issue=6
|pages=1105–1110
|doi=10.3945/an.116.012849
|pmid=28140327
|pmc=5105039
|ref=Krigel
}}
* {{публикация|статья |язык=en
|автор=Catassi |автор имя=C.
|автор2=Bai |автор2 имя=J. C.
|автор3=Bonaz |автор3 имя=B.
|автор4=Bouma |автор4 имя=G.
|автор5=A. Calabrò, A. Carroccio, G. Castillejo, C. Ciacci, F. Cristofori, J. Dolinsek, R. Francavilla, L. Elli, P. Green, W. Holtmeier, P. Koehler, S. Koletzko, C. Meinhold, D. Sanders, M. Schumann, D. Schuppan, R. Ullrich, A. Vécsei, U. Volta, V. Zevallos, A. Sapone, A. Fasano
|заглавие=Non-Celiac Gluten sensitivity
|подзаголовок=the new frontier of gluten related disorders
|тип=журн |издание=Nutrients
|год=2013 |volume=5 |issue=10 |pages=3839–3853
|doi=10.3390/nu5103839
|pmid=24077239
|pmc=3820047
|ref=Catassi et al.
}}
* {{публикация|статья |язык=en
|автор=Capannolo |автор имя=A.
|автор2=Viscido |автор2 имя=A.
|автор3=Barkad |автор3 имя=M. A.
|автор4=Valerii |автор4 имя=G.
|автор5=F. Ciccone, D. Melideo, G. Frieri, G. Latella
|заглавие=Non-Celiac Gluten Sensitivity among Patients Perceiving Gluten-Related Symptoms
|тип=журн |издание=Digestion
|год=2015 |volume=92 |issue=1 |pages=8–13
|doi=10.1159/000430090
|pmid=26043918
|ref=Capannolo et al.
}}
* {{публикация|статья |язык=en
|автор=Golley |автор имя=S.
|автор2=Corsini |автор2 имя=N.
|автор3=Topping |автор3 имя=D.
|автор4=Morell |автор4 имя=M.
|автор5=Mohr |автор5 имя=P.
|заглавие=Motivations for avoiding wheat consumption in Australia
|подзаголовок=results from a population survey
|тип=журн |издание=Public Health Nutrition
|год=2015 |volume=18 |issue=3 |pages=490–499
|doi=10.1017/S1368980014000652
|pmid=24739252
|ref=Golley et al.
}}
* {{публикация|статья |язык=en
|автор=Molina-Infante |автор имя=J.
|автор2=Carroccio |автор2 имя=A.
|заглавие=Suspected Nonceliac Gluten Sensitivity Confirmed in Few Patients After Gluten Challenge in Double-Blind, Placebo-Controlled Trials
|тип=журн |издание=Clinical Gastroenterology and Hepatolology
|год=2017 |volume=15 |issue=3 |pages=339–348
|doi=10.1016/j.cgh.2016.08.007
|pmid=27523634
|ref=Molina-Infante & Carroccio
}}
* {{публикация|статья|язык=en
|автор=Lionetti |автор имя=E.
|автор2=Pulvirenti |автор2 имя=A.
|автор3=Vallorani |автор3 имя=M.
|автор4=Catassi |автор4 имя=G.
|автор5= A. K. Verma, S. Gatti, C. Catassi
|заглавие=Re-challenge studies in non-celiac gluten sensitivity
|подзаголовок=A systematic review and meta-analysis
|тип=журн |издание=Frontiers in Physiology
|год=2017 |volume=8 |pages=621
|doi=10.3389/fphys.2017.00621
|pmid=28928668
|pmc=5591881
|ref=Lionetti et al.
}}
{{родственные проекты|Викисловарь=клейковина}}
== Ссылки ==
== Ссылки ==
{{wiktionary|клейковина}}
* {{ВТ-ЭСБЕ|Глютен}}
* {{ВТ-ЭСБЕ|Глютен}}

== Примечания ==
{{примечания}}


{{перевести|fr|Gluten}}
{{перевести|fr|Gluten}}

Версия от 16:56, 4 января 2021

Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан

Клейкови́на, глюте́н, устаревшее — кле́бер (лат. gluten [ˈgluːtɛn] — клей) — понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обычно называют белки группы проламинов и глютелинов.

Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов клейковины в сутки. Бо́льшая часть его находится в хлебе, макаронах и хлебобулочных изделиях, в этих продуктах содержание клейковины составляет до 10—15 % сухого веса.

Глютен обладает характерными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами по которым глютен так широко используется.

Существует редкое врождённое (генетически обусловленное) заболевание, вызванное непереносимостью глютена — целиакия (англ. Coeliac disease). Существенно чаще встречается ошибочная самодиагностика о повышенной чувствительности к глютену. [⇨]

Состав клейковины

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые находятся совместно с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Эти белки составляет 75—85 % от общего содержания белка в пшенице. Он также содержится в родственных видах злаков и гибридах пшеницы (таких как полбы, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.

Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые вещества вместе называются глютеном.

Пшеничные глютелины называются глютенином.

Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции зёрен пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука, поэтому пшеничный хлеб содержит глютен.

Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.

Глиадин может вредно влиять на кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых кормящих матерей, которые потребляют глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.

Глиадин — спирторастворимый глютеновый белок, который является основным «иммуногенным» компонентом глютена. Он может стимулировать воспалительный ответ иммунитета в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Глиадин вызывает как врождённый, так и адаптивный иммунный ответ[1].

История

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки.

Физические свойства

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он полупрозрачен и не имеет вкуса[источник не указан 1711 дней].

Применение

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба.

Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется в продукты, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.

Глютен также используется в косметике, средствах для ухода за волосами и других дерматологических препаратах[2].

В некоторые корма для домашних животных добавляют глютен для повышения содержания белка[3].

Непереносимость

Основные статьи: Целиакия и Безглютеновая диета

С непереносимостью глютена связаны три клинических диагноза: Целиакия (англ. celiac disease, CD), аллергия на пшеницу (wheat allergy, WA), и не связання с целиакией непереносимость глютена, она же нецелиакийная повышенная чувствительность к глютену (nonceliac gluten sensitivity, NCGS). О частоте этих трёх состояний нет точных данных. По оценкам, люди со всеми ими в сумме составляют от 0,2 до 6 % популяции в разных регионах мира[4].

Целиакия — форма энтеропатии, генетически предрасположенная непереносимость глютена. Известные на 2010 года генетические факторы целиакии — гаплогруппы HLA-DQ2 и HLA-DQ8, возможны и другие генетические вариации[5]. У пациентов с целиакией повышен риск развития T-клеточной лимфомы со смертельным исходом[5] и остеопороза с риском переломов[6]. Единственный способ избежать этого — строгое соблюдение безглютеновой диеты до конца жизни[5].

NCGS (не связання с целиакией непереносимость глютена) — наименее изученное состояние пациентов, известное с 1978 года[4]. У этого состояния неизвестен патогенез[1], неизвестна его частота и в целом нет эпидемиологических данных о NCGS{{sfn|Catassi et al.|2013}[1], отсутствует дифференцированная диагностика между NCGS и синдромом раздражённого кишечника (СРК), поэтому, возможно, большинство или даже все случаи NCGS на самом деле являются проявлениями СРК[7]. Люди зачастую самостоятельно ставят себе диагноз NCGS и практикуют безглютеновую диету[1]. Некоторые исследователи сообщают о связи самодиагностированной непереносимости глютена с неврологическими и психиатрическими расстройствами[7]. В исследованиях выявлено, что не более 16% людей с NCGS действительно страдают той или иной формой непереносимости глютена, а не менее 40% пациентов испытывали неприятные симптомы в силу эффекта ноцебо (из-за самовнушения)[8].

Глютеновая целиакия распространена гораздо меньше, чем это принято считать, диагноз зачастую поставлен неверно: в «слепых» исследованиях выявлено крайне мало пациентов, действительно страдающих от глютена в пище[9]. В США как минимум у половины людей с диагнозом «целиакия» в действительности она отсутствует[10].

Аллергия на пшеницу встречается в несколько раз реже, чем целиакия[11].

Некоторые люди самостоятельно ставят себе диагноз непереносимости глютена, при этом у них нет целиакии. Зачастую у таких пациентов глютен нормально переваривается пищеварительной системой, зато они страдают от синдрома раздражённого кишечника (англ. irritable bowel syndrome). Такая ложная самодиагностика связана с тем, что у целиакии и этого синдрома многие симптомы похожи[4]. У большинства людей, считающих, что у них имеется непереносимость глютена, причины пищеварительных расстройств не связаны с ним, и безглютеновая диета им не нужна[9]. Зачастую с помощью безглютеновой диеты эти люди пытаются избавиться от синдрома раздражённого кишечника. К 2016 году они составляли до 30% населения США (однако только у 0,7 % популяции диагностированна целиакия) и до 25% населения Великобритании[6].

Существует надёжная диагностика целиакии — это серологическое исследование на тканевые антитела к ферменту трансглутаминазе (tTG), к деамидированным пептидам глиадина (DGP)[4][6] и на эндомизиальные антитела[6], а в спорных случаях — биопсия эпителия двенадцатиперстной кишки[4][6]. В частности, в Азии, при тестировании более 47 тыс. человек на целиакию, по результатам серологического исследования диагноз поставлен у 1,6 % пациентов, а биопсия показало целиакию только у 0,5 % из 44 тыс. протестированных[12]; в США из почти четырёхсот пациентов с непереносимостью глютена целиакия подтверждена у менее, чем 7%[11].

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник[13], лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как микроорганизмы вида Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника[14]. При переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных[15], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в питании.

Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения[16]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций[17].

Из-за ошибочной самодиагностики и популярного мифа о вреде глютена люди зря тратят деньги на соблюдение безглютеновой диеты, которая обходится потребителям в два с лишним раза дороже обычной (в ценах 2007 года)[18]. В частности, около четверти жителей США соблюдают безглютеновую диету, и за два года с 2013 по 2015 продажи безглютеновых продуктов там выросли на 136%[19], в 2014 году их продажи были на уровне $1 млрд, а на 2020 год прогнозировался рост объёмов продаж до $2 млрд[1].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Igbinedion et al., 2017.
  2. ↑ Humbert, Philippe; Pelletier, Fabien; Dreno, Brigitte; Puzenat, Eve; Aubin, François (1 January 2006). "Gluten intolerance and skin diseases". European Journal of Dermatology. 16 (1): 4—11. PMID 16436335.
  3. ↑ Pet Foods. International Wheat Gluten Association. Дата обращения: 14 августа 2007. Архивировано 7 октября 2007 года.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 El-Salhy et al., 2015.
  5. ↑ 1 2 3 Tack et al., 2010.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 Krigel, 2016.
  7. ↑ 1 2 Catassi et al., 2013.
  8. ↑ Molina-Infante & Carroccio, 2017.
  9. ↑ 1 2 Lionetti et al., 2017.
  10. ↑ DiGiacomo, 2013.
  11. ↑ 1 2 Capannolo et al., 2015.
  12. ↑ Singh et al., 2016.
  13. ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation.
  14. ↑ "Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria". ScienceDaily (англ.). Дата обращения: 2 июля 2017.
  15. ↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135—137. — ISSN 1949-0976. — doi:10.4161/gmic.1.3.11868.
  16. ↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: H164-51/2007E-PDF ISBN 978-0-662-46940-7 (англ.)
  17. ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360 (англ.)
  18. ↑ Lee et al., 2007.
  19. ↑ Mintel, 2015.

Литература

  • Lee, A. R. Economic burden of a gluten-free diet : [англ.] / A. R. Lee, D. L. Ng, J. Zivin … [et al.] // Journal of Human Nutrition and Dietetics. — 2007. — Vol. 20, no. 5. — P. 423–430. — doi:10.1111/j.1365-277X.2007.00763.x. — PMID 17845376.
  • Half of Americans think gluten-free diets are a fad while 25% eat gluten-free foods : [англ.] / Mintel Press Team // Mintel : [электр. ресурс]. — 2015. — 4 December.
  • El-Salhy, M. The relation between celiac disease, nonceliac gluten sensitivity and irritable bowel syndrome : [англ.] / M. El-Salhy, J. G. Hatlebakk, O. H. Gilja … [et al.] // Nutrition Journal. — 2015. — Vol. 14. — doi:10.1186/s12937-015-0080-6. — PMID 26345589. — PMC 4561431.
  • Singh, P. Prevalence of celiac disease in Asia : A systematic review and meta-analysis : [англ.] / P. Singh, S. Arora, A. Singh … [et al.] // Journal of Gastroenterology and Hepatolology. — 2016. — Vol. 31, no. 6. — P. 1095–1101. — doi:10.1111/jgh.13270. — PMID 26678020.
  • Tack, G. J. The spectrum of celiac disease : epidemiology, clinical aspects and treatment : [англ.] / G. J. Tack, W. H. M. Verbeek, M. W. J. Schreurs … [et al.] // Natures reviews. Gastroenterology and hepatology : журн. — 2010. — Vol. 7, no. 4. — P. 204–213. — doi:10.1038/nrgastro.2010.23. — PMID 20212505.
  • Igbinedion, S. O. Non-celiac gluten sensitivity : All wheat attack is not celiac : [англ.] / S. O. Igbinedion, J. Ansari, A. Vasikaran … [et al.] // World journal of gastroenterology. — 2017. — Vol. 23, no. 40. — P. 7201–7210. — doi:10.3748/wjg.v23.i40.7201. — PMID 29142467. — PMC 5677194.
  • DiGiacomo, D. V. Prevalence of gluten-free diet adherence among individuals without celiac disease in the USA : results from the Continuous National Health and Nutrition Examination Survey 2009-2010 : [англ.] / D. V. DiGiacomo, C. A. Tennyson, P. H. Green … [et al.] // Scandinavian journal of gastroenterology. — 2013. — Vol. 48, no. 8. — P. 921–925. — doi:10.3109/00365521.2013.809598. — PMID 23834276.
  • Krigel, A. Nonceliac Gluten Sensitivity : [англ.] / A. Krigel, B. Lebwohl // Advances in Nutrition : журн. — 2016. — Vol. 7, no. 6. — P. 1105–1110. — doi:10.3945/an.116.012849. — PMID 28140327. — PMC 5105039.
  • Catassi, C. Non-Celiac Gluten sensitivity : the new frontier of gluten related disorders : [англ.] / C. Catassi, J. C. Bai, B. Bonaz … [et al.] // Nutrients : журн. — 2013. — Vol. 5, no. 10. — P. 3839–3853. — doi:10.3390/nu5103839. — PMID 24077239. — PMC 3820047.
  • Capannolo, A. Non-Celiac Gluten Sensitivity among Patients Perceiving Gluten-Related Symptoms : [англ.] / A. Capannolo, A. Viscido, M. A. Barkad … [et al.] // Digestion : журн. — 2015. — Vol. 92, no. 1. — P. 8–13. — doi:10.1159/000430090. — PMID 26043918.
  • Golley, S. Motivations for avoiding wheat consumption in Australia : results from a population survey : [англ.] / S. Golley, N. Corsini, D. Topping … [et al.] // Public Health Nutrition : журн. — 2015. — Vol. 18, no. 3. — P. 490–499. — doi:10.1017/S1368980014000652. — PMID 24739252.
  • Molina-Infante, J. Suspected Nonceliac Gluten Sensitivity Confirmed in Few Patients After Gluten Challenge in Double-Blind, Placebo-Controlled Trials : [англ.] / J. Molina-Infante, A. Carroccio // Clinical Gastroenterology and Hepatolology : журн. — 2017. — Vol. 15, no. 3. — P. 339–348. — doi:10.1016/j.cgh.2016.08.007. — PMID 27523634.
  • Lionetti, E. Re-challenge studies in non-celiac gluten sensitivity : A systematic review and meta-analysis : [англ.] / E. Lionetti, A. Pulvirenti, M. Vallorani … [et al.] // Frontiers in Physiology : журн. — 2017. — Vol. 8. — P. 621. — doi:10.3389/fphys.2017.00621. — PMID 28928668. — PMC 5591881.

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Клейковина&oldid=111494059