Пастила

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Коломенская пастила. Музей «Коломенская пастила» в Коломне

Пастила́ (от франц. pastille или итал. pastiglia[1]) — сладкое блюдо русской кухни. До начала XX века слово часто писали «постила» (понимая его как нечто постланное, расстеленное, что связано с технологией изготовления пастилы)[2].

Впервые упоминается в «Домострое» и грамоте Ивана Грозного от 1573 года[1]. По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века[2], причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны[3]. Известны аналоги в других странах Европы (напр., pâte de fruits во Франции). С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны[2].

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка)[2][4][5], а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины)[2]. Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар[2]. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета[2]. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи[6].

Коломенская пастила

Согласно С. Т. Аксакову, в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» («Детские годы Багрова-внука»). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. "Коломенская" изготавливалась на заводах И.А. Куприянова (основано в 1735 г. Шервавиными) и К.Ф. Чуприкова (основано в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты.[7] В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы[2]. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы[8].

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает французский зефир.

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок[3][4][5][9]. Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём.

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве (см. белёвская пастила)[8].

Примечания[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • ГОСТ 6441—96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»