Сладкий вкус

Дианиссимо — самое сладкое вещество.

Сладкий вкус — выражение как в отношении веществ, вызывающих сенсорный процесс, ощущение вследствие действия сладкого вещества на рецепторы вкуса, так и самого вида хеморецепции. Является одним из пяти «основных». Ощущение сладкого осуществляется специальными рецепторами сладкого вещества. Сладость обычно ассоциируется с приятным ощущением, чаще всего сладость люди ощущают при принятии пищи, богатой простыми углеводами, такими, как сахар или глюкоза. Самым сладким веществом, являющимся съедобным и безвредным в настоящее время является Метилфенхиловый эфир -L-α -аспаргил -аминомалоновой кислоты, который в 40 000 раз слаще сахарозы. Это вещество запатентовано японскими учеными, возможно оно будет применяться для производства шоколада. По данным исследований 3-х капель данного вещества хватит, чтобы целый вагон-цистерна ёмкостью 60 тонн стал сладким, как обыкновенный чай с двумя ложками сахара на кружку емкостью 200 мл.

Общие сведения

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит.

Примеры сладких веществ

Кристаллы сахара (сахароза).

Сладкие вещества разной природы могут иметь разные дополнительные оттенки вкуса, например сахарин только в самых малых концентрациях воспринимается, как сладость, а при более высоких — имеет выраженный «металлический вкус».

Среднестатистические пороги обнаружения некоторых сладких веществ для человека (в миллимолях)

Молекула	Порог
Сахароза	10 mM
Лактоза	30 mM
1-пропил-2-амино-4-нитробензол	2*10-3 mM

Сладость некоторых веществ

Название	Группа веществ	Относительная сладость
Лактоза	Дисахарид	0.16
Глюкоза	Моносахарид	0.75
Сахароза	Дисахарид	1.00 (reference)
Фруктоза	Моносахарид	1.75
Цикламат натрия	Сульфонат	26
Аспартам	Метиловый эфир дипептида	250
Сахаринат натрия	Sulfonyl	510

Рецепторы сладкого

Сладкое детектируется рецепторами вкусовых почек

Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H+-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса». Необходимо минимум 2 разных вида «рецепторов сладкого» для того, чтобы мозг ощутил «сладость».

См. также

• Подсластители

Литература

• Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
• Kier L (1972). «». Journal of Pharmaceutical Science 61: 1394.
• Kitagawa M, Kusakabe Y, Miura H, Ninomiya Y, Hino A (2001). «Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste». Biochemical and Biophysical Research Communications 283: 236–242.
• Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E (2002). «Human receptors for sweet and umami taste». Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 99: 4692–4696.
• Max M, Shanker YG, Huang LQ, Rong M, Liu Z, Campagne F, Weinstein H, Damak S, Margolskee RF (2001). «Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac». Nature Genetics 28: 58–63.
• Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H, Buck LB (2001). «A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus». Nature Neuroscience 4: 492–498.
• Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J, Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS (2001). «Mammalian sweet taste receptors». Cell 106: 381–390.
• Nofre C, Tinti JM (1996). «Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory». Food Chemistry 56: 263–274.
• Sainz E, Korley JN, Battey JF, Sullivan SL (2001). «Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors». Journal of Neurochemistry 77: 896–903.
• Shallenberger RS (1963). «Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars». Journal of Food Science 28: 584–589.
• Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? A new model. In D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209–213. Washington, DC: American Chemical Society.