Творог

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Это старая версия этой страницы, сохранённая 92.127.219.110 (обсуждение) в 15:29, 19 июня 2021 (→‎Этимология и ударение). Она может серьёзно отличаться от текущей версии.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Творог
Страна происхождения
Компоненты
Основные молоко
Родственные блюда
Сходные творог[d]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Творо́г[1][2][3][4][5] или тво́рог[6][7] — нежидкий кисломолочный продукт белого цвета, традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления видами творога являются простой, зерненый, мягкий. В странах бывшего СССР творог изготовляется и непосредственно употребляется пресным или сладким, в остальных странах Восточной и Центральной Европы — пресным или солоноватым, в Северной Европе — солоноватым. В небольшой мере творог употребляется в Великобритании, Северной Америке, Японии и практически полностью отсутствует в Южной Европе и других местах мира.

Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники — украинизм взамен русскому «творожники», см. укр: «сир»). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно сортом сыра не считается.

Этимология и ударение

Творог из пачки
Творог со сметаной и сахаром

Происходит от праслав. тварогъ — от той же основы, что и творить, буквально — «сделанное твёрдым молоко»[8].

Многие словари указывают два ударения в слове «творог», однако в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, ряд справочников[9][10][11] считают ударение на первый слог предпочтительным.

.

Виды творога

по способу приготовления (производства)
Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.

По способу свёртывания белков молока при традиционном способе творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.

  • Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
  • Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
  • Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.
по свойствам
  • Жирный (19—23 %);
  • Классический (4—18 %);
  • Полужирный (нежирный) (1,8 %)[12];
  • Обезжиренный творог.
по наполнителям

Изготовление

Традиционный способ изготовления

Традиционный способ изготовления творога подразумевает использование сбродившего молока с отделением (отжимом) жидкой молочной сыворотки в свободно висящих мешочках. Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края, отделяемая сыворотка — прозрачная, чуть зеленоватого оттенка. При использовании переквашенного молока творог получится кислым[13].

Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определённая температура (28-30 °С), которая необходима для нормального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.

Массовый состав и энергетическая ценность

По данным Справочника по диетологии 1981 года[14] творог содержит:

творог жирный творог полужирный творог нежирный творог диетический
вода 0,647 0,710 0,777 0,700
белки 0,140 0,167 0,180 0,160
жиры 0,180 0,090 0,006 0,0011
углеводы (лактоза) 0,013 0,013 0,015 0,010
зола 0,010 0,010 0,012 0,010
натрий (10-5) 41 41 44 41
калий (10-5) 112 112 115 112
кальций (10-5) 150 164 176 160
магний (10-5) 23 23 24 23
фосфор (10-5) 217 220 224 224
железо (10-5) 0,4 0,4 0,3 0,3
витамин A (10-5) 0,10 0,05 Следы 0,06
β-каротин (10-5) 0,06 0,03 Следы 0,03
витамин B1 (10-5) 0,05 0,04 0,04 0,04
витамин B2 (10-5) 0,30 0,27 0,25 0,27
витамин PP (10-5) 0,30 0,40 0,64 0,40
витамин C (10-5) 0,5 0,5 0,5 0,5
витамин E (10-5) 0,38
витамин B12 (10-7) 1,0
фолиевая кислота (10-7) 35,0
медь (10-7) 74
цинк (10-7) 394
фтор (10-7) 32
энергетическая ценность (ккал/кг) 2260 1560 860 700
энергетическая ценность (кДж/кг) 9450 6520 3600 2930

Применение в кулинарии

Перед применением творога для изготовления кулинарных блюд его протирают или же пропускают через мясорубку. Блюда с содержанием творога готовят отварными, запечёнными, жареными; собственно творог часто подают со сметаной, молоком, маслом, сахаром или сладким соусом.

Использование в лечебном питании

Почтовая марка Литвы, посвящённая традиционному творогу

Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка[15]. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог представляет собой легкоусваиваемый продукт[15].

Творог содержит большое количество кальция в легкоусваиваемой форме, а также витамины В1, В2, РР, С и другие. Продукт способствует образованию гемоглобина в крови, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань, легко усваивается организмом.[16]

Он богат витаминами, оказывает выраженное диуретическое действие[17].

Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко[14].

Ввиду всего вышеизложенного, творог очень широко употребляется в диетическом, а также детском и спортивном питании.

Кроме того, творог используется в диетах при лечении тучности[15], заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, так как он обладает липотропным свойством, то есть улучшает жировой обмен[18].

Использование в религиозных ритуалах

Пасха
Христианская церковь первых веков

В ряде христианских церквей первых веков имелись ритуальные запреты на употребление творога в летний период[19].

В «Апостольском предании»[20] — руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога[21]: «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая Своей любовью»./Заклинание,колдовство/

Русская православная церковь
Основная статья: Пасха (блюдо)

В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо из творога — пасху, которое освящается в церкви.

Примечания

  1. ↑ Творог // Толковый словарь Ожегова
  2. ↑ Творог // Толковый словарь Кузнецова
  3. ↑ Творог // Большая советская энциклопедия
  4. ↑ Творог // Толковый словарь Ефремовой
  5. ↑ Творог // Малый академический словарь
  6. ↑ gramota.ru: Проверка слова: творог
  7. ↑ Ефремова Т. Ф. Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный. — М.: Русский язык, 2000. — Т. II. (П — Я). — 1088 с. — 5000 экз. — ISBN 5-200-02858-2.
  8. ↑ Шанский Н. М., Иванов В. В., Шанская Т. В. Краткий этимологический словарь русского языка / Пособие для учителей. Под ред. чл.-кор. АН СССР С. Г. Бархударова. — 3-е изд. — М.: Просвещение, 1975. — С. 438. — 544 с.
  9. ↑ Окунцова Е. А. Трудности устной речи. Словарь-справочник / Отв. ред. Е. В. Скворецкая. — М.: Изд-во Моск. ун-та, 2004. — С. 67. — 192 с. — ISBN 5-211-04558-0.
  10. ↑ Штудинер М. А. Словарь образцового русского ударения. — М.: Айрис-пресс, 2009. — С. 478. — 576 с. — ISBN 978-5-8112-3590-2.
  11. ↑ Зарва М. В. Словарь ударений русского языка. — М.: Изд-во НЦ ЭНАС, 2001. — С. 505. — 600 с. — ISBN 5-93196-084-8.
  12. ↑ ГОСТ Р 52096-2003 — Творог. Технические условия. Раздел 5.3, таблица 2.
  13. ↑ Л. А. Старостина, М. Н. Вечтомова. Блюда из творога. — Самара: «Самарский Дом печати», 1994. — С. 5. — 96 с. — ISBN 5-7350-0018-7.
  14. ↑ 1 2 Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. — М.: Медицина, 1981. — 704 с.
  15. ↑ 1 2 3 Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты / Изд. 2-е, доп. и перераб.. — М.: Россельхозиздат, 1981. — С. 72. — 96 с.
  16. ↑ Пириев А.Ю., Гунькова П.И. Перспективы использования различных заквасочных культур при выработке творога с добавлением белковых препаратов // Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств». — 2014. — № 2.
  17. ↑ Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание. — К.: Вища школа, 1977. — С. 54. — 240 с.
  18. ↑ Анфимова Н. А., Татарская Л. Л., Захарова Т. И. Кулина́рия. — М.: Экономика, 1978. — С. 181. — 296 с.
  19. ↑ «Африканская церковь дала богослужению … обычай „четырёх времён“: выбор трёх суббот в году для особых форм пищевых запретов в соответствии с сезоном — творога (летом), вина (осенью) и масла (зимой) помимо строгого весеннего поста» (Донини А. У истоков христианства (от зарождения до Юстиниана) / Пер. с итальянского под ред. И.С.Свенцицкой. — М.: Политиздат, 1989. — С. 166. — 365 с. — ISBN 5-250-00632-9.).
  20. ↑ Св. Ипполит Римский. Апостольское предание // «Седмица. RU»
  21. ↑ «Самая интересная часть руководства — это та, что регламентирует обычный и пасхальный пост, угощение маслом, творогом и оливками, благословение фруктов» (Донини, с. 193). В русском переводе «Апостольского предания» используется термин «сыр».

Литература

  • Творог // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 671—673. — 630 с.

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Творог&oldid=115000252