Ватрушка

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ватрушка
Ватрушка с творогом
Ватрушка с творогом
Входит в национальные кухни
Русская, Украинская
Компоненты
Основные Дрожжевое тесто, творог, яйца, сахар
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Ватру́шка — выпечное изделие из сдобного дрожжевого теста в виде небольшой толстой лепёшки, в середине которой находится начинка как правило из творога, реже из варенья или повидла[1].

Изделие древнеславянской, русской[1] и украинской[2] кухни.

Технология изготовления[править | править код]

Тесто раскатывают в жгут и разрезают на кусочки, которые подкатывают в шарики и укладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Оставляют расстаиваться 10—15 минут. В середине шариков делают углубление плоским круглым предметом диаметром 5[3]—10[4] см. Края смазывают яйцом, а углубления наполняют необходимой начинкой из кондитерского мешка. После окончательной расстойки выпекают при 230—240 °C[3].

Масса начинки должна составлять не менее 30 % от общего веса ватрушки. Масса самой ватрушки до 200 г[5].

Этимология[править | править код]

В литературных источниках слово впервые отмечено в 1786 году[6]. Общепринятой этимологии не имеет. Варианты:

  • В. Даль: ватрушка является вариантом слова вотруха, означающим «начинка»[7].
  • М. Фасмер: слово имеет исконно славянское происхождение от *vatra, сравнивая «ватрушка» с русским церковно-славянским обаштритися — «воспалиться (о нарывах)»[8].
  • Ряд учёных предполагает, что слово является производным от ватра «огонь», сохранившегося в украинском языке ватра — «огонь, очаг», в польском watra — «очаг, огонь, тлеющая зола», чешском vatra — «очаг», словацком vatra — «костёр», сербско-хорватском ватра — «огонь»[8].
  • С. Бернштейн: ватрушка когда-то первоначально означало «жертвенный хлеб» и произошло от *vatra «жертвенный огонь», что являлось праславянским заимствованием из иранского языка[источник не указан 117 дней].
  • Н. Шанский: существительное ватрушка образовано с помощью суффикса от слова творог. Исходным было творожька, которое затем изменилось в вотрожька, а после падения редуцированных, оглушения ж перед к (вотрожка) подверглось влиянию слов, оканчивающихся на -ушка и закреплению аканья на письме[9].

В славянских обрядах[править | править код]

На северо-западе России на Егория Вешнего, в день первого выгона скота, пастуха одаривали пирогами, ватрушками (рязан. копытца) и яйцами. На Иван Купала обычно готовили растительно-молочные блюда: ватрушки или сырники (укр. мандрика), овсяный кисель или компот. У чехов на родины пекли ватрушки и пироги с миндалём[источник не указан 117 дней].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Похлёбкин, 2015.
  2. Ватрушка // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980. (укр.)
  3. 1 2 Бутейкис, Кенгис, 1965.
  4. Плотников, Колесников, 1940.
  5. Товарный словарь, 1961.
  6. Лутовинова, 2005, с. 127.
  7. Вотруха // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  8. 1 2 Фасмер М. Ватрушка // Этимологический словарь русского языка. В 4 т. Том 1 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1986. — С. 279. — 576 с.
  9. Ватрушка // Этимологический словарь русского языка / Авт.-сост. Н. М. Шанский. — М.: Московский университет, 1968. — Т. I., Выпуск 3 (В). — С. 26.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В. В. Ватрушки // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 61—62. — 456 с.
  • Ватрушка // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И. А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 1093
  • Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Ватрушка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 178—179. — 252 с.
  • Плотников П. М., Колесников М. Ф. Ватрушки с творогом // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 136. — 271 с.
  • Лутовинова И. С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 126—131. — 288 с.
  • Беловинский Л. В. Ватрушка // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 76. — 784 с.: — ил. с. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Ратушный А. С. Ватрушки // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 88—89. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.