Минестроне

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Минестроне
итал. Minestrone
Минестроне в известном миланском ресторане «Peck»
Минестроне в известном миланском ресторане «Peck»
Входит в национальные кухни
итальянская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные овощи, бобовые, сельдерей, лук, морковь, помидоры, пряности
Возможные рис, паста, капуста, песто, чечевица, тыква
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Минестро́не (итал. Minestrone, от minestra [суп] и -one [увеличительный суффикс], то есть «большой суп», суп со множеством ингредиентов) — блюдо итальянской кухни, лёгкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением макарон или риса.

Минестроне — одно из наиболее распространённых в Италии блюд. Основными ингредиентам являются бобовые (фасоль, нут, чечевица), лук, сельдерей, морковь, бульон и помидоры. В составе может использоваться мясо или мясной бульон. Автор книг об итальянской кухне Анжело Пеллегрини утверждал, что основой настоящего минестроне являются «бобы борлотти» (также называемые «римскими бобами»)[1].

История[править | править код]

Некоторые из самых ранних источников говорят, что супу минестроне способствовало расширение и завоевание Рима (позже ставший Римской республикой и Римской империей), когда местная диета была «вегетарианской» и состояла в основном из овощей, таких как лук, чечевица, капуста, чеснок, бобы, грибы, морковь, спаржа и репа[2].

В это время основным блюдом была пульта — простая, но насыщенная каша из спельтовой муки, приготовленная в соленой воде с добавлением доступных овощей.

После создания и развития Римской республики (до 2 г. до н. э.) в местную кухню влилось многообразие продуктов из завоеванных областей, в том числе мясо и мясные бульоны. Пшеничная мука удалилась из супов, так как греки ввели хлеб в римскую диету, и пульта стала пищей для бедных[3].

Апициевский корпус утверждает, что Римский суп, уходящий корнями в 30 г. н. э., состоял из полбы, нута и бобов, с луком, чесноком, салом и зеленью[4].

После открытия Америки и ввоза таких продуктов как помидоры и картофель в середине XVI века, они становятся основными ингредиентами минестроне.

Этимология[править | править код]

Слово minestrone, то есть густой овощной суп, засвидетельствован в английском языке с 1871 года. С итальянского означает аугментатив (то есть увеличивающий значение) слова minestra — «суп», или буквально: «то что подано/сервировано», от minestrare — «подавать на стол/прислуживать»[5][6] и родственного «управлять/назначать лекарство».

В современном итальянском языке есть три слова, соответствующих слову «суп»: zuppa — томатный или рыбный суп; minestra, сытный суп, первое блюдо, а также «сухие» супы из макарон; и minestrone, что означает очень густой суп или рагу, хотя теперь это наименование стало ассоциироваться именно с этим конкретным блюдом.[6]

Технология[править | править код]

Как правило, традиционный рецепт предусматривает, что овощи режутся, варятся до готовности, а затем половина их измельчается в блендере до состояния пюре, которое затем добавляется обратно в суп. Можно приготовить минестроне с соусом, например, с песто.

У итальянцев существуют также несколько секретов приготовления минестроне:

  • Бульон — важнейший компонент в минестроне. В итальянской кухне обычно используют овощной бульон, реже мясной. Нередки случаи использования бульона, сваренного из окорока на кости и панчетты, с добавлением специй и виноградного вина.
  • Обжарка овощей — только медленная и постепенная на небольшом огне в оливковом масле. Итальянцы обжаривают лук, сельдерей, чеснок, морковь и фенхель. Также используют цуккини и тыкву. Только такая неспешная технология приготовления овощей позволяет приготовить насыщенный ароматный минестроне.
  • Сезонность — итальянцы используют для приготовления минестроне только те овощи, которые можно купить на местном рынке в данный момент.

Региональные вариации[править | править код]

Благодаря уникальному происхождению и отсутствию фиксированного рецепта, минестроне широко варьируется по всей Италии в зависимости от традиционного времени приготовления, ингредиентов и времени года. Минестроне варьируется от густой и плотной текстуры с вареными овощами до более жидкого супа с большим количеством нарезанных кубиками и слегка припущенных овощей; также может включать мясо .

Для Лигурии типичным вариантом является минестроне аля Дженовезе — он содержит больше трав и песто[7].

Минестра — вариант с Мальты, в котором присутствует густая томатная паста, картофель, кольраби, цветная капуста и иногда спагетти[8].

Сходным по составу блюдом является южноитальянская чиамботта, которая, однако, представляет собой не суп, а густое овощное рагу.

Примечания[править | править код]

  1. Pellegrini, Angelo. The Unprejudiced Palate (Modern Library pbk. ed.). — New York: Modern Library, 2005. — 153 с. — ISBN ISBN 0812971558..
  2. Mattia, Francesca di, and Zucchelli. Magna Roma, cibi e bevande di Roma antica. — Federico, 2003. — С. 9—16.
  3. LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria — Book V. penelope.uchicago.edu. Дата обращения: 14 марта 2019.
  4. Wasserman-Miller, Norma. Soups of Italy: Cooking over 130 Soups the Italian Way. — 1. — New York: William Morrow, 1998. — ISBN 0688150314.
  5. minestrone | Search Online Etymology Dictionary. www.etymonline.com. Дата обращения: 14 марта 2019. Архивировано 20 марта 2022 года.
  6. 1 2 Definition of MINESTRONE (англ.). www.merriam-webster.com. Дата обращения: 14 марта 2019. Архивировано 20 января 2018 года.
  7. LENTIL MINESTRONE (англ.). WELCOME TO VAHREHVAH. Дата обращения: 14 марта 2019. Архивировано 12 января 2019 года.
  8. Maltese Minestra - Our wonderful vegetable soup! (англ.). A Maltese Mouthful (24 февраля 2016). Дата обращения: 14 марта 2019. Архивировано 26 марта 2019 года.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В. В. Минестроне // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 219. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Charles Sinclair. minestrone // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 375—376. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.