Минестроне

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Минестроне
Минестроне в известном миланском ресторане «Peck»
Минестроне в известном миланском ресторане «Peck»
Компоненты
Основные овощи, бобовые, сельдерей, лук, морковь, помидоры, пряности
Возможные рис, паста, капуста, песто, чечевица, тыква
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Минестро́не (итал. Minestrone, от minestra [суп] и -one [увеличительный суффикс], то есть «большой суп», суп со множеством ингредиентов) — блюдо итальянской кухни, лёгкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением макарон или риса.

Минестроне — одно из наиболее распространённых в Италии блюд. Основными ингредиентам являются бобовые (фасоль, нут, чечевица), лук , сельдерей, морковь, бульон и помидоры. В составе может использоваться мясо или мясной бульон. Автор книг об итальянской кухне Анжело Пеллегрини утверждал, что основой настоящего минестроне являются «бобы борлотти» (также называемые «римскими бобами»)[1].

История[править | править код]

Некоторые из самых ранних источников говорят, что супу минестроне способствовало расширение и завоевание Рима (позже ставший Римская республика и Римской Империей), когда местная диета была «вегетарианской» и состояла в основном из овощей, таких как как лук, чечевица, капуста, чеснок, бобы, грибы, морковь, спаржа и репа[2].

В это время основным блюдом была пульта — простая, но насыщенная каша из спельтовой муки, приготовленная в соленой воде с добавлением доступных овощей.

После создания и развития Римской республики (до 2 г. до н.э.) в местную кухню влилось многообразие продуктов из завоеванных областей, в том числе мясо и мясные бульоны. Пшеничная мука удалилась из супов, так как греки ввели хлеб в римскую диету, и пульта стала пищей для бедных[3].

Апициевский корпус утверждает, что Римский суп, уходящий корнями в 30 г. н.э., состоял из полбы, нута, и бобов, с луком, чесноком, салом, и зеленью[4].

После открытия Америки и ввоза таких продуктов как помидоры и картофель в середине XVI века, они становятся основными ингредиентами минестроне.

Этимология[править | править код]

Слово minestrone, то есть густой овощной суп, засвидетельствован в английском языке с 1871 года. С итальянского означает аугментатив (т.е. увеличивающий значение) слова minestra — «суп», или буквально: «то что подано/сервировано», от minestrare — «подавать на стол/прислуживать»[5][6] и родственного «управлять/назначать лекарство».

В современном итальянском языке есть три слова, соответствующих слову «суп»: zuppa — томатный или рыбный суп; minestra, сытный суп, первое блюдо, а также «сухие» супы из макарон; и minestrone, что означает очень густой суп или рагу, хотя теперь это наименование стало ассоциироваться именно с этим конкретным блюдом.[6]

Технология[править | править код]

Как правило, традиционный рецепт предусматривает, что овощи режутся, варятся до готовности, а затем половина их измельчается в блендере до состояния пюре, которое затем добавляется обратно в суп. Можно приготовить минестроне с соусом, например, с песто.

У итальянцев существуют также несколько секретов приготовления минестроне:

  • Бульон — важнейший компонент в минестроне. В итальянской кухне обычно используют овощной бульон, реже мясной. Нередки случаи использования бульона, сваренного из окорока на кости и панчетты, с добавлением специй и виноградного вина.
  • Обжарка овощей — только медленная и постепенная на небольшом огне в оливковом масле. Итальянцы обжаривают лук, сельдерей, чеснок, морковь и фенхель. Также используют цуккини и тыкву. Только такая неспешная технология приготовления овощей позволяет приготовить насыщенный ароматный минестроне.
  • Сезонность — итальянцы используют для приготовления минестроне только те овощи, которые можно купить на местном рынке в данный момент.

Региональные вариации[править | править код]

Благодаря уникальному происхождению и отсутствию фиксированного рецепта, минестроне широко варьируется по всей Италии в зависимости от традиционного времени приготовления, ингредиентов и времени года. Минестроне варьируется от густой и плотной текстуры с вареными овощами до более жидкого супа с большим количеством нарезанных кубиками и слегка припущенных овощей; также может включать мясо .

Для Лигурии типичным вариантом является минестроне аля Дженовезе — он содержит больше трав и песто[7].

Минестра — вариант с Мальты, в котором присутствует густая томатная паста, картофель, кольраби, цветная капуста и иногда спагетти[8].

Ссылки[править | править код]

  1. Pellegrini, Angelo. The Unprejudiced Palate (Modern Library pbk. ed.). — New York: Modern Library, 2005. — 153 с. — ISBN ISBN 0812971558..
  2. Mattia, Francesca di, and Zucchelli. Magna Roma, cibi e bevande di Roma antica. — Federico, 2003. — С. 9-16.
  3. LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria — Book V. penelope.uchicago.edu. Дата обращения 14 марта 2019.
  4. Wasserman-Miller, Norma. Soups of Italy: Cooking over 130 Soups the Italian Way. — 1. — New York: William Morrow, 1998. — ISBN 0688150314.
  5. minestrone | Search Online Etymology Dictionary. www.etymonline.com. Дата обращения 14 марта 2019.
  6. 1 2 Definition of MINESTRONE (англ.). www.merriam-webster.com. Дата обращения 14 марта 2019.
  7. LENTIL MINESTRONE (англ.)  (неопр.) ?. WELCOME TO VAHREHVAH. Дата обращения 14 марта 2019.
  8. Maltese Minestra - Our wonderful vegetable soup! (англ.)  (неопр.) ?. A Maltese Mouthful (24 февраля 2016). Дата обращения 14 марта 2019.