Жаренье: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[отпатрулированная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
оформление
Пунктуация и окончание
Строка 1: Строка 1:
[[Файл:Sunday roast - roast beef 1.jpg|thumb|right|Блюдо с жареными продуктами]]
[[Файл:Sunday roast - roast beef 1.jpg|thumb|right|Блюдо с жареными продуктами]]
'''Жа́рка''' — разновидность [[Приёмы приготовления пищи#Термическая обработка|термической обработки]] продуктов; процесс, в котором [[рабочее тело|рабочим телом]] является [[Жиры (диетология)|жир]] ([[масло]])<ref>[http://www.langet.ru/html/j/jarenie.html Жарение // Словарь кулинара]</ref>. Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной [[теплопередача|теплопередачей]] через нагретую поверхность, [[инфракрасное излучение|ИК излучением]] или при помощи [[конвекция|конвекции]] нагретых газов. Процесс жарки протекает при более высоких температурах чем, например, варка, ограниченных температурами дымления рабочего тела. Функции жира в процессе жарки может выполнять [[полимер]]ная поверхность ([[политетрафторэтилен]]а, [[Полиорганосилоксаны|полиорганосилоксана]]), но и в этом случае присутствие небольшого количества жира (масла) необходимо для предотвращения перегрева полимера. В результате жарки под действием высокой температуры на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние [[капилляр]]ы продукта, что является результатом распада и образования новых [[органические вещества|органических веществ]] ([[белки|белков]]) содержащихся в продукте.
'''Жа́рка''' — разновидность [[Приёмы приготовления пищи#Термическая обработка|термической обработки]] продуктов; процесс, в котором [[рабочее тело|рабочим телом]] является [[Жиры (диетология)|жир]] ([[масло]])<ref>[http://www.langet.ru/html/j/jarenie.html Жарение // Словарь кулинара]</ref>. Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной [[теплопередача|теплопередачей]] через нагретую поверхность, [[инфракрасное излучение|ИК-излучением]] или при помощи [[конвекция|конвекции]] нагретых газов. Процесс жарки протекает при более высоких температурах (чем, например, варка), ограниченных температурами дымления рабочего тела. Функции жира в процессе жарки может выполнять [[полимер]]ная поверхность ([[политетрафторэтилен]]а, [[Полиорганосилоксаны|полиорганосилоксана]]), но и в этом случае присутствие небольшого количества жира (масла) необходимо для предотвращения перегрева полимера. В результате жарки под действием высокой температуры на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние [[капилляр]]ы продукта, что является результатом распада и образования новых [[органические вещества|органических веществ]] ([[белки|белков]]), содержащихся в продукте.


[[Энгельс, Фридрих|Фридрих Энгельс]] писал, что когда люди ([[предки человека]]) стали употреблять жаренное мясо, [[эволюция человека]] резко ускорилась, так как ценность жарки в том, что пища попадает в рот частично переваренной (полупереваренной), и организму для её переваривания требуется потратить меньше сил и ресурсов, чем для переваривания сырого мяса, и сэкономленные силы и ресурсы организма освобождаются для других применений, дел.
[[Энгельс, Фридрих|Фридрих Энгельс]] писал, что, когда люди ([[предки человека]]) стали употреблять жареное мясо, [[эволюция человека]] резко ускорилась, так как ценность жарки в том, что пища попадает в рот уже частично переваренной (полупереваренной) и организму для её переваривания требуется потратить меньше сил и ресурсов, чем для переваривания сырого мяса, и сэкономленные силы и ресурсы организма освобождаются для других применений, дел.


== Способы ==
== Способы ==
* основной — на [[Сковорода|сковороде]] — с добавление жира 5—10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С;
* основной — на [[Сковорода|сковороде]] — с добавлением жира 5—10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С;
* в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется [[выпекание]]м;
* в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется [[выпекание]]м;
* в большом количестве жира (во [[фритюр]]е) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;
* в большом количестве жира (во [[фритюр]]е) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;
* на открытом огне — [[шашлык]], [[барбекю]] и т. п. — продукт надевают на металлический стержень [[шпажка|шпажку]], [[шампур]], [[вертел]] или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную [[жир]]ом. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень;
* на открытом огне — [[шашлык]], [[барбекю]] и т. п. — продукт надевают на металлический стержень — [[шпажка|шпажку]], [[шампур]], [[вертел]] или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную [[жир]]ом. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень;
* в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в [[гриль|гриле]] происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов.
* в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в [[гриль|гриле]] происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов;
* на массивном постоянно нагретом железном или чугунном листе — [[Гридль|гридле]].
* на массивном постоянно нагретом железном или чугунном листе — [[Гридль|гридле]].


Версия от 06:59, 19 апреля 2018

Блюдо с жареными продуктами

Жа́рка — разновидность термической обработки продуктов; процесс, в котором рабочим телом является жир (масло)[1]. Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной теплопередачей через нагретую поверхность, ИК-излучением или при помощи конвекции нагретых газов. Процесс жарки протекает при более высоких температурах (чем, например, варка), ограниченных температурами дымления рабочего тела. Функции жира в процессе жарки может выполнять полимерная поверхность (политетрафторэтилена, полиорганосилоксана), но и в этом случае присутствие небольшого количества жира (масла) необходимо для предотвращения перегрева полимера. В результате жарки под действием высокой температуры на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние капилляры продукта, что является результатом распада и образования новых органических веществ (белков), содержащихся в продукте.

Фридрих Энгельс писал, что, когда люди (предки человека) стали употреблять жареное мясо, эволюция человека резко ускорилась, так как ценность жарки в том, что пища попадает в рот уже частично переваренной (полупереваренной) и организму для её переваривания требуется потратить меньше сил и ресурсов, чем для переваривания сырого мяса, и сэкономленные силы и ресурсы организма освобождаются для других применений, дел.

Способы

  • основной — на сковороде — с добавлением жира 5—10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С;
  • в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием;
  • в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;
  • на открытом огне — шашлык, барбекю и т. п. — продукт надевают на металлический стержень — шпажку, шампур, вертел или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень;
  • в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов;
  • на массивном постоянно нагретом железном или чугунном листе — гридле.

Известные жареные блюда

Необычные жареные блюда

См. также

  • Казан — восточный котёл с толстыми стенками, часто используемый для жарки во фритюре
  • Варка

Примечания

  1. ↑ Жарение // Словарь кулинара

Литература

  • Жаренье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Жаренье&oldid=92164724