Яблоко

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Яблоко с разных сторон и в разрезе
Различные яблоки

Я́блоко — сочный кислосладкий плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Наибольшее распространение получила яблоня домашняя, реже выращивают яблоню сливолистную. Размер красных, зелёных или жёлтых шаровидных плодов 5—13 см в диаметре. Происходит из Центральной Азии, где до сих пор произрастает дикорастущий предок яблони домашней — яблоня Сиверса[1]. На сегодняшний день существует множество сортов этого вида яблони, произрастающих в различных климатических условиях. По времени созревания отличают летние, осенние и зимние сорта, более поздние сорта отличаются хорошей стойкостью.

Этимология[править | править код]

Русское слово яблоко возникло в результате прибавления протетического начального j- к праслав. *ablъko; последнее образовано с помощью суффикса -ъk- от позднепраиндоевропейской основы *āblu- ‘яблоко’ (к той же основе восходят лит. obuolỹs, латыш. ābols, англ. apple, нем. Apfel, галльск. avallo, др.‑ирл. aball[2][3]). Данная основа представляет собой регионализм северо-западных индоевропейских языков и восходит, в свою очередь, к общеиндоевропейской основе (реконструируемой как *(a)masl-[4] или как *ŝamlu-[3]). С суффиксом -onь- та же основа дала яблонь (позднейшее яблоня)[5].

Латинские слова mālum ‘яблоко’ и mālus ‘яблоня’ также восходят к пра-и.е. *(a)masl-/*ŝamlu-[4].

Ботаническое описание растения[править | править код]

Яблоня домашняя. Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885

Деревья с развесистой шаровидной или яйцевидной кроной высотой 2—10 м и выше. Корневая система стержневая, с боковыми ответвлениями[1].

Ветви — укороченные (плодущие), на которых закладываются цветочные почки, и удлинённые (ростовые).

Листья черешковые, цельные, очередные, голые или опушённые снизу, с опадающими или остающимися прилистниками. Форма обычно яйцевидная, край листьев городчатый или пильчатый[1].

Цветки собраны в немногоцветковые полузонтиковидные или щитковидные соцветия. Окраска цветков может изменяться от совершенно белой до нежно-розовой и ярко-малиновой[6]. Цветки яблони протогиничны: гинецей созревает раньше андроцея. Опыляются насекомыми[7].

Плодяблоко, возникающее из нижней завязи. Гинецей заключён в нижнюю завязь[6]. По мере формирования плода плодолистики становятся хрящеватыми, пергаментными, кожистыми. На разрезе плода чётко видна граница между тканями гипантия и тканями завязи, очерченная окружностью более плотно расположенных клеток и сосудистых пучков[7].

Формула цветка: Male and female sign.svg[8].

Яблоня домашняя начинает плодоносить (в зависимости от сорта и условий культуры) обычно на 4—12-й год, продуктивный период — 40—50 лет. Плодоношение на концах укороченных ветвей (кольчатках, копьецах, плодовых прутиках). Цветёт в апреле-мае. Цветение продолжается 8—12 суток. Опыление — перекрёстное. При обильном цветении завязывается и развивается до зрелых плодов около 30 % завязей, остальные осыпаются[9].

История разведения[править | править код]

Яблони в период цветения

Дикорастущими яблоками предки современного человека питались всегда. Яблоки выращивают почти 5 тыс. лет[1]. Родиной одомашненной яблони является территория современного южного Казахстана и Киргизии (предгорья Алатау), где до сих пор встречается в диком виде яблоня Сиверса, от которой и произошла яблоня домашняя[10][11]. Предположительно, оттуда во времена Александра Македонского либо во время иных миграций она попала в Европу. По другой версии, это фруктовое дерево первоначально произрастало в районе между Каспийским и Чёрным морями, а уже оттуда было завезено в другие районы мира[12][неавторитетный источник?]. Обугленные остатки яблони обнаружены при раскопках доисторических озёрных стоянок Швейцарии; по-видимому, жители Европы хорошо знали яблоню ещё во времена неолита, но одомашнивание её в данной части света произошло значительно позднее[3].

Колыбелью яблоневодства в Европе была Древняя Греция. Писатели Древнего Рима — Катон, Варрон, Колумелла, Плиний Старший — описывали 36 сортов яблони, выращиваемых в их время[13]. В европейской культуре яблоня быстро заняла важное место. Общеевропейским можно считать мотив «золотых яблок», якобы дарующих бессмертие и вечную молодость и потому часто похищаемых[3]. Даже слово «рай» по-кельтски звучит как Авалон («страна яблок»)[13].

В русских землях культурная яблоня впервые появилась в XI веке в монастырских садах Киевской Руси; так, при Ярославе Мудром (в 1051 году) был заложен яблоневый сад, позже известный как сад Киево-Печерской лавры[14]. В XVI веке яблоня появилась и в северных районах Руси. Для выведения культурных сортов яблони были использованы четыре её вида: яблоня низкая, яблоня лесная, яблоня ягодная и яблоня сливолистная, или китайская.

Питательная ценность[править | править код]

Неочищенные необработанные яблоки
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 52 ккал 217 кДж
Вода85,56 г
Белки0,26 г
Жиры0,17 г
— насыщенные0,028 г 
— мононенасыщенные0,007 г 
— полиненасыщенные0,051 г 
Углеводы13,81 г
пищевые волокна2,4 г 

Ретинол (вит. A)0 мкг
Тиамин (B1)0,017 мг
Рибофлавин (B2)0,026 мг
Ниацин (B3)0,091 мг
Пантотеновая кислота (B5)0,061 мг
Пиридоксин (B6)0,041 мг
Фолацин (B9)1,5 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С)4,6 мг
Токоферол (вит. E)0,17 мг
Витамин K2,2 мкг

Кальций6 мг
Железо0,12 мг
Магний5 мг
Фосфор11 мг
Калий107 мг
Натрий1 мг
Цинк0,04 мг

Медь27 мкг 

Среднее яблоко с умеренным содержанием пищевых волокон весит около 242 г и содержит около 126 калорий[15].

В английском языке есть пословица «кто яблоко в день съедает, у доктора не бывает» (An apple a day keeps the doctor away). По данным некоторых исследований, употребление яблок может снизить опасность заболевания раком кишечника, простаты и легких. По сравнению с другими фруктами и овощами яблоки содержат не так много витамина C, но при этом богаты другими антиоксидантами.

Клетчатка яблока, хотя её меньше, чем в большинстве других фруктов, стимулирует перистальтику кишечника, что может снизить риск возникновения рака. Клетчатка также может быть полезна для профилактики заболеваний сердца, похудения и снижения уровня холестерина.

Содержат яблочную, винную, лимонную и другие органические кислоты, сахара (глюкозу, сахарозу и другие), витамины С, А, В1, каротин, дубильные и пектиновые вещества, микроэлементы (железо, медь), макроэлементы (калий, кальций, магний и другие), эфирное масло, и другие вещества.

Сушёные яблоки являются хорошим источником легкоусваиваемых сахаров (содержат от 8 до 15 %), микроэлементов (до 0,5 % различных минеральных солей), а в семенах одного среднего плода содержится около суточной нормы йода

Например, яблоки антоновского сорта в 100 граммах при калорийности в 48 ккал содержат: 0,3 г белков, 11,5 г углеводов, 0,02 мг витамина B1, 4,9 мг витамина С, 16 мг кальция и 86 мг калия.

Семена яблок содержат ядовитый гликозид амигдалин.

Яблоки в кулинарии[править | править код]

Способы приготовления[править | править код]

  • Свежие — в салате.
  • Сушёные — сухофрукт, получаемый сушкой на солнце или в духовке.
  • Мочёные — в этих заготовках различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное.
  • Квашеные. В солениях концентрация соли в рассолах — не менее 6-8 %, в мочениях — 1,5-2 %[16].
  • Консервированные.
  • Повидло из яблок.
  • Каши или пюре из яблок измельчённые в блендере.
  • Печёные — сладкие (с мёдом, орехами, клюквой и так далее) и как гарнир к мясу и птице. В России гусь с яблоками является традиционным рождественским блюдом.
  • Яблоки могут использоваться в качестве сырья для приготовления варений, джемов, муссов. Яблоки мелкоплодных сортов могут использоваться в варенье в цельном виде[17]. Для усиления аромата к блюдам и заготовкам из яблок обычно добавляют корицу.
  • Яблоки в свежем виде и в виде джема используют в качестве начинки для пирогов (например, шарлотка). В венгерской, немецкой и чешской кухнях популярен рулет — штрудель (нем. Strudel) из слоёного теста и начинки из свежих яблок или вишен.
  • Содержащийся в яблоках пектин используется в качестве желирующего вещества при изготовлении мармелада и пастилы.

Напитки из яблок[править | править код]

Производство и торговля[править | править код]

Производство яблок в мире. Средняя урожайность с гектара

На выращивание 1 кг яблок необходимо до 700 л (виртуальных единиц) воды[18].

Всемирное производство яблок составило 55 млн т. в 2005 г., стоимостью 10 млрд долл. Китай произвел две пятых этого объёма. США — второй по величине производитель яблок, — 7,5 % от мирового производства. 60 % яблок, выращиваемых в США, произрастали в штате Вашингтон[19]. Импорт яблок из Новой Зеландии и других стран с более умеренным климатом конкурирует с американским производством и увеличивается из года в год[20].

Крупнейшие экспортеры яблок, по данным за 2006 г.: Китай, Чили, Италия, Франция и США, крупнейшие импортеры, по данным 2006 г. Россия, Германия, Великобритания, Нидерланды[21].

Крупнейшие производители яблок (тонн)
Страна Июнь 2008 год 2013 год[22]
 Китай 27 507 000 39 680 000
 Европейский союз нет данных 11 973 500
 США 4 237 730 4 693 276
 Иран 2 660 000 нет данных
 Турция 2 266 437 2 900 000
Индия Индия 2 001 400 2 200 000
 Россия 2 211 000 1 416 000
 Бразилия нет данных 1 335 000
 Италия 2 072 500 нет данных
 Франция 1 800 000 нет данных
 Чили 1 390 000 1 310 000
 Украина нет данных 1 120 000
 ЮАР нет данных 900 000
 Мексика 2600000 860 000
 Япония нет данных 800 000
 Аргентина 1 300 000 630 000
 Новая Зеландия нет данных 487 500
 Канада нет данных 382 000
 Австралия нет данных 290 000
 Азербайджан нет данных 235 000
 Сербия нет данных 180 000
 Казахстан нет данных 130 000
Всего в мире 64 255 520
Без символа = по официальным данным, F = по оценкам FAO , A = Совокупный (может включать в себя официальные данные, полуофициальные данные или по оценкам);

Источник: FAO

Хранение[править | править код]

Применяют несколько режимов хранения плодов яблок и груш: при пониженных температурах в обычных атмосферных условиях, в холодильнике с регулируемой газовой средой (РГС) и в холодильнике с модифицированной газовой средой (МГС)[23].

Если для хранения сортов яблок или груш, в особенности выращенных на юге, нужны повышенные температуры (+3…+4 °С), то для снижения интенсивности дыхания плодов и развития микрофлоры создают газовую среду с минимальным количеством кислорода и максимальным углекислого газа, который обеспечивает удлинение продолжительности хранения, то есть наступление физиологической зрелости удлиняется. Поскольку этот режим хранения требует значительных материальных и энергетических затрат, его применяют лишь для плодов высшего и первого товарных сортов[23].

При хранении и транспортировке яблоки могут покрывать дифенилом (запрещён в ЕС и США как канцероген)[источник не указан 725 дней].

Сорта яблони домашней[править | править код]

Основная статья: Сорта яблони домашней

Существует более 7,5 тыс. сортов яблок[24]. Яблоки разных сортов отличаются размерами и урожайностью, даже если сорта привиты к одному подвою[25]. Разные сорта яблок предназначены для выращивания в различных типах умеренного и субтропического климатов.

Коммерческое распространение получили сорта с мягкими, но хрустящими плодами. Другими желательными качествами современных коммерчески разводимых сортов являются красивая расцветка и форма, устойчивость плодов к побурению, транспортировке, долговременному хранению, хорошие вкусовые качества. Растения должны обладать высокой урожайностью и устойчивостью к болезням[25]. Большинство культивируемых сортов предназначены для употребления яблок в свежем виде, но существуют сорта, выращиваемые для кулинарного использования и для приготовления сидра. Сидровые яблоки обычно обладают терпким вяжущим вкусом и малопригодны для использования в свежем виде, но производимый из них напиток обладает более изысканным вкусом, чем приготовленный из десертных яблок[26].

Приспособления для работы с яблоками[править | править код]

Нож для яблок[править | править код]

Существуют специальные ножи для разрезания яблок. Они вырезают сердцевину, иногда также оставшуюся часть яблока делят на шесть или восемь равных долек. Резак на рисунке представляет собой обойму-рукоять, выполненную из металла или пластика с вмонтированными в неё лезвиями. Лезвия, как правило, выполнены из нержавеющей стали. Обойма предохраняет руку от порезов лезвиями и переносит усилие руки на режущие лезвия.

Яблоко в культуре[править | править код]

Морган Фредерик Сбор яблок (1880)
Основная статья: Яблоко в культуре

Интересные факты[править | править код]

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 Яблоня / Е. Н. Седов // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  2. Фасмер, М. Р. Яблоко // Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс, 1964—1973. Архивировано 7 февраля 2012 года. — индоевропейская этимология слова «яблоко».
  3. 1 2 3 4 Гамкрелидзе, Т. В., Иванов, Вяч. Вс. Индоевропейский язык и индоевропейцы: Реконструкция и историко-типологический анализ праязыка и протокультуры. — Тбилиси: Изд-во Тбилисского ун-та, 1984. — С. 637—642.
  4. 1 2 Старостин, С. А. Индоевропейско-севернокавказские изоглоссы // Древний Восток: этнокультурные связи. — М.: Наука, 1988. — С. 112—163. — ISBN 5-02-016792-4.
  5. Цыганенко, Г. П. Этимологический словарь русского языка. — 2-е изд. — Киев: Радянська школа, 1989. — С. 505. — ISBN 5-330-00735-6.
  6. 1 2 Сергиевская, Е. В. Систематика высших растений : Практический курс. — 2-е изд. — СПб.: Лань, 2002. — С. 231—233. — ISBN 5-8114-0452-2.
  7. 1 2 Жизнь растений, т. 5, ч. 2, 1981, с. 184.
  8. Фёдоров, Ал. А., Артюшенко, З. Т. Атлас по описательной морфологии высших растений. — Л.: Наука, 1975. — С. 12.
  9. Яковлев Г.П., Челомбитько В.А. Ботаника: Учебник для вузов / Под ред. Р.В.Камелина. — СПб.: Спецлит, изд-во СПХФА, 2003. — С. 435. — 647 с. — 5000 экз. — ISBN 5-299-00237-8.
  10. Velasco R. et al. The genome of the domesticated apple (Malus × domestica Borkh.) // Nature Genetics. — 2010. — Vol. 42, № 10. — P. 833.
  11. Яблоня Сиверса — прародительница всех яблонь Земли — Картина Мира (недоступная ссылка). Дата обращения 19 марта 2013. Архивировано 24 апреля 2013 года.
  12. Познание плода. // The New Times. — 24.8.2009.
  13. 1 2 Ивченко, 1965, с. 58.
  14. Ивченко, 1965, с. 59.
  15. Nutrition Facts, Apples, raw, with skin [Includes USDA commodity food A343 Nutrition Facts & Calories]. Nutritiondata.com. Дата обращения 3 января 2013. Архивировано 28 декабря 2012 года.
  16. http://www.syrnikov.ru/Mycookery/mochenya.html Архивная копия от 7 марта 2009 на Wayback Machine Мочения, соления и квашения — три источника, три составных части русской закуски
  17. Варенье из райских яблок
  18. http://www.unesco-ihe.org/content/download/2608/26887/file/Report16_Volume1.pdf (недоступная ссылка)
  19. Desmond, Andrew. The World Apple Market. — Haworth Press, 1994. — P. 144–149. — ISBN 1560220414.
  20. Kristin Churchill. Chinese apple-juice concentrate exports to United States continue to rise (недоступная ссылка). Great American Publishing. Дата обращения 22 января 2008. Архивировано 2 ноября 2004 года.
  21. FAO
  22. Таблица данных объема производства свежих яблок в странах за 2013 год:.
  23. 1 2 Хранение яблок и груш
  24. Elzebroek, A.T.G. Guide to Cultivated Plants. — Wallingford : CAB International, 2008. — P. 27. — ISBN 978-1-84593-356-2.
  25. 1 2 Apple – Malus domestica. Natural England. Дата обращения 22 января 2008. Архивировано 12 мая 2008 года.
  26. Sue Tarjan. Autumn Apple Musings (недоступная ссылка) 1–2. News & Notes of the UCSC Farm & Garden, Center for Agroecology & Sustainable Food Systems (Fall 2006). Дата обращения 24 января 2008. Архивировано 11 августа 2007 года.
  27. Ратушный и др., 2003, с. 196.

Литература[править | править код]

  • А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке // Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2003. — Т. 1. — 351 с. — ISBN 5-03-003580-X, УДК 641.5(075.8), ББК 36.99:36.81я73.
  • Жизнь растений. Энциклопедия в 6 т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 5, ч. 2: Цветковые растения. — 511 с.