Чиг-кёфте

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чи-кёфте
Çiğ köfte
Чи-кёфте
Чи-кёфте
Входит в национальные кухни
Турецкая кухня
Страна происхождения Турция
Компоненты
Основные булгур, лук репчатый, томат, красный перец, зира, специи
Возможные говядина, баранина
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Чи-кёфте (тур. Çiğ köfte)[1] — блюдо турецкой и курдской кухни, сырые мясные котлетки или тефтели (кюфта) с овощами. Традиционно их готовят из говядины или ягненка. Так как в наши дни в Турции запрещены блюда из сырого мяса, в общепите чи-кёфте стал вегетарианским. Подают как закуску или мезе.

Этимология[править | править код]

В турецком языке çiğ («чи») означает «сырой», а kōfta происходит от классического персидского kōfta (کوفته), и, в конечном счете, от праиндоевропейского корня глагола kōftan (کوفتن), «растереть» или «перемолоть»[2].

Мясной вариант[править | править код]

Для приготовления требуется качественная говядина, так как она подаётся в сыром виде. Перед измельчением говядины из неё удаляют сухожилия и жир. Поскольку ягненок считается «чистым мясом», его часто используют для чи-кёфте вместо говядины. Его мясо также должно быть обвалено и отделено от хрящей и жира перед приготовлением. Он должен быть освежёван, куплен и приготовлен в тот же день, чтобы обеспечить свежесть. Турки используют чи-кёфте как мезе, поданное охлаждённым. Сырая фрикаделька, или кюфта, не хранится более одного дня и предназначена для особых случаев. Для фарша используется мелкоизмельченный булгур (из пшеницы дурум или другого сорта). Другими ингредиентами являются репчатый лук, зелёный лук, паприка, петрушка и, как правило, зелёный перец. Варианты блюда могут использовать томатный соус, соус табаско и листья мяты. Изделие формируется в шарики или колбаски. Употребляется с питой, крекерами или лавашом[3].

Турция[править | править код]

Это любимая турецкая закуска и специалитет курдов в юго-восточной Турции. Булгур замешивают с нарезанным луком и водой, пока он не станет мягким. Затем добавляют томатную и перцовую пасту, специи и хорошо измельчённый фарш из говядины или баранины[4][5]. Обезжиренный сырой мясной фарш обрабатывают смесью специй, которая, как говорят, «приготавливает» мясо[6]. Наконец, добавляют зелёный лук, свежую мяту и петрушку. Некоторые кулинары, особенно в Адыямане, не используют воду в своих рецептах, а только кубики льда и лимоны. Одна из пряностей, тесно связанных с чи-кёфте, это особенно популярная в провинции Шанлыурфа isot (urfa biber, «изотский перец») — очень темный перец типа чили, приготовленный особым образом и считающийся незаменимой специей для подлинно местного чи-кёфте. Вегетарианская версия чи-кёфте также может быть сделана только с зёрнами булгура. Некоторые повара также добавляют гранатовую патоку или сок. При приготовлении вегетарианских версий вместо isot можно использовать другие специи, такие как зира[7]. Хотя традиционный рецепт требует мясного фарша, его версия в турецких фаст-фудах по закону, из-за гигиенических соображений, не может быть мясной[8]. Поэтому чи-кёфте большей частью сегодня является веганским блюдом в Турции. Мясо заменяется молотыми грецкими орехами, фундуком и картофелем[9][10][11]. Как мясные, так и постные рецепты чи-кёфте предназначены для употребления в тот же день, когда они были приготовлены. Любимый способ употребления чи-кёфте — с листьями салата и большим количеством айрана, чтобы снять ощущение жжения от этого острого блюда.

Примечания[править | править код]