Чиг-кёфте
| Чиг-кёфте | |
|---|---|
| Çiğ köfte | |
 Чиг-кёфте | |
| Входит в национальные кухни | |
| Страна происхождения | Турция |
| Компоненты | |
| Основные | булгур, лук репчатый, томат, красный перец, зира, специи |
| Возможные | говядина, баранина |
| Подача | |
| Тип блюда | закуска |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Чиг-кёфте (тур. Çiğ köfte)[1] — блюдо турецкой и курдской кухни, сырые котлетки или тефтели (кюфта) с овощами. Подают как закуску или мезе. Традиционно их готовят из говядины или ягнёнка. Однако из-за различных заболеваний, которые могут возникнуть из-за сырого мяса, особенно тениоза[2], также начали производить постные сорта чиг-кёфте. В этом виде внешний вид и вкус мясных сырых тефтелей имитируются с помощью различных соусов и специй, а также молотых грецких орехов. Продажа сырых фрикаделек с мясом запрещена в Турции решением Минздрава в 2008 году.[2]
Этимология
[править | править код]В турецком языке çiğ («чи») означает «сырой», а kōfta происходит от классического персидского kōfta (کوفته), и, в конечном счете, от праиндоевропейского корня глагола kōftan (کوفتن), «растереть» или «перемолоть»[3].
Мясной вариант
[править | править код]Для приготовления требуется качественная говядина, так как она подаётся в сыром виде. Перед измельчением говядины из неё удаляют сухожилия и жир. Поскольку ягнёнок считается «чистым мясом», его часто используют для чи-кёфте вместо говядины. Его мясо также должно быть обвалено и отделено от хрящей и жира перед приготовлением. Он должен быть освежёван, куплен и приготовлен в тот же день, чтобы обеспечить свежесть. Турки используют чи-кёфте как мезе, поданное охлаждённым. Сырая фрикаделька, или кюфта, не хранится более одного дня и предназначена для особых случаев. Для фарша используется мелкоизмельченный булгур (из пшеницы дурум или другого сорта). Другими ингредиентами являются репчатый лук, зелёный лук, паприка, петрушка и, как правило, зелёный перец. Варианты блюда могут использовать томатный соус, соус табаско и листья мяты. Изделие формируется в шарики или колбаски. Употребляется с питой, крекерами или лавашом[4].
Турция
[править | править код]Это любимая турецкая закуска и специалитет курдов в юго-восточной Турции. Булгур замешивают с нарезанным луком и водой, пока он не станет мягким. Затем добавляют томатную и перцовую пасту, специи и хорошо измельчённый фарш из говядины или баранины[5][6]. Обезжиренный сырой мясной фарш обрабатывают смесью специй, которая, как говорят, «приготавливает» мясо[7]. Наконец, добавляют зелёный лук, свежую мяту и петрушку. Некоторые кулинары, особенно в Адыямане, не используют воду в своих рецептах, а только кубики льда и лимоны. Одна из пряностей, тесно связанных с чиг-кёфте, это особенно популярная в провинции Шанлыурфа isot (urfa biber, «изотский перец») — очень темный перец типа чили, приготовленный особым образом и считающийся незаменимой специей для подлинно местного чиг-кёфте. Вегетарианская версия чиг-кёфте также может быть сделана только с зёрнами булгура. Некоторые повара также добавляют гранатовую патоку или сок. При приготовлении вегетарианских версий вместо isot можно использовать другие специи, такие как зира[8]. Хотя традиционный рецепт требует мясного фарша, его версия в турецких фаст-фудах по закону, из-за гигиенических соображений, не может быть мясной[9]. Поэтому чиг-кёфте большей частью сегодня является веганским блюдом в Турции. Мясо заменяется молотыми грецкими орехами, фундуком и картофелем[10][11][12]. Как мясные, так и постные рецепты чиг-кёфте предназначены для употребления в тот же день, когда они были приготовлены. Любимый способ употребления чиг-кёфте — с листьями салата и большим количеством айрана, чтобы снять ощущение жжения от этого острого блюда. Также часто подаётся завернутый в лепёшку пита. В городах Турции есть множество небольших ресторанов быстрого питания, специализирующихся только на чиг-кёфте.
См.также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ The Hollywood Walk of Food. Дата обращения: 31 марта 2020. Архивировано 4 апреля 2023 года.
- ↑ 1 2 Aile Sağlığı Anadolu Üniversitesi Açık Öğretim Fakültesi. sf 7.
- ↑ Sevan Nişanyan. Kofte. Дата обращения: 31 марта 2020. Архивировано 4 апреля 2023 года.
- ↑ Wise, Victoria. The Armenian Table (Macmillan, 2004, ISBN 0-312-32531-2) p.104
- ↑ Чиг-кёфте (сырые котлеты). Дата обращения: 31 марта 2020. Архивировано 8 января 2018 года.
- ↑ 12 вкусностей, которые обязательно надо попробовать в Турции. Дата обращения: 31 марта 2020. Архивировано 13 ноября 2020 года.
- ↑ Planet, Lonely. The World's Best Spicy Food: Where to Find it & How to Make it (англ.). — Lonely Planet, 2014. — ISBN 978-1-74360-421-2.
- ↑ Nurselin Mutfağı: Nar Ekşili Antep Çiğ Köfte. Дата обращения: 31 марта 2020. Архивировано 8 апреля 2020 года.
- ↑ Etli çiğ köfte masum mu? Дата обращения: 31 марта 2020. Архивировано из оригинала 9 июля 2018 года.
- ↑ Etsiz çiğ köfte çağındayız, Kocaeli Gazetesi. Дата обращения: 31 марта 2020. Архивировано 4 марта 2016 года.
- ↑ Çiğ köftenin 10 faydası, TE Bilisim — Abdullah Tekin. Дата обращения: 31 марта 2020. Архивировано 3 апреля 2020 года.
- ↑ Üniversiteli çiğköfteciler! TE Bilisim — Abdullah Tekin. Дата обращения: 31 марта 2020. Архивировано 6 марта 2020 года.
Литература
[править | править код]- Инджи Кут. Çiğ Köfte Сырая котлета // Блюда турецкой кухни. — Net Turistik Yayinlar, 2002. — С. 19. — ISBN 975-479-399-9.